Spezialitäten auf dem Weihnachtsmarkt

Wer seinen Metabolismus angesichts der kulinarischen Herausforderungen der Feiertage stählen möchte, findet auf dem Weihnachtsmarkt ein exquisites Trainingsgelände. Motto: Heut' ist mir die Leber Wurst.

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  • Die Feuerwurst ist ein Klassiker unter den Weihnachtsmarktschmankerln, es gibt aber auch eine Feuerwehrwurst. 1/3
    Die Feuerwurst ist ein Klassiker unter den Weihnachtsmarktschmankerln, es gibt aber auch eine Feuerwehrwurst. Foto: 
  • Im Angebot sind ebenso selbstgemachte Schaschlik . 2/3
    Im Angebot sind ebenso selbstgemachte Schaschlik . Foto: 
  • Der Ulmerling. eine neue Ulmer Spezialität. 3/3
    Der Ulmerling. eine neue Ulmer Spezialität. Foto: 
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Apfel, Nuss und Mandelkern waren gestern, das frugale Tütchen mit heißen Maronen sowieso. Nach einem Zug durch die Gassen der temporären Vorweihnachts-Gemeinde noch einen Glühwein zu nehmen und hernach zum Essen zu gehen, gehört auch der Vergangenheit an. Zu groß ist das Angebot an den mittlerweile elf Imbiss-Ständen. Wer da nicht resistent ist, kann den Tisch im Restaurant gleich vom Münsterplatz aus abbestellen.

Alle Nase lang liegt ein neuer Duft in der Luft, Widerstand scheint zwecklos zu sein - zu Beginn des Rundgangs obsiegt der Gourmand über den Gourmet. Abgesehen von den gängigen Erzeugnissen der gutbürgerlichen Festlesküche rund um Schupfnudeln und Currywurst, ringen die Beschicker um neue Kreationen, die mit bisweilen verwunderlichen Namen angereichert sind. Und vorzugsweise einen hiesigen Bezug vorgaukeln, wie der "Ulmerling".

Ein Ulmerling? Dabei handelt es sich um eine Bratwurstschnecke, die in einem ganz und gar unschwäbischen Bagel lagert. Und zwar auf einem speziellen Senfbett, der Spezialität, wie Sander Windeisen verrät: "Das ist eine Mischung aus Dijonsenf, normalem Senf und süßem Senf, natürlich mit Geheimkräutern verfeinert."

Rund 450 Kalorien später wird der Ton am nächsten Stand rauer: "Nächster . . . Nächster! Wer kommt?" Das Gedränge am Tresen lässt bei der Dame vom Grill offenbar nur knappe Kommandos zu: "Feuerwurst?! Mit Kraut!? 4,50! Nächster!" Das Bemühen um einen unfallfreien Biss erfordert einen halbwegs freien Essplatz. Doch noch bevor ein Ellenbogen den Stehtisch berührt, kommt der Einwand einer resoluten Dame im Businesskostüm: "Hier ist für unsere Firma reserviert!" Nachdem sich die weiße Soße der Feuerwurst - vermutlich Tsatsiki - bereits auf der Jacke niedergelassen hat, kann man befreit im Gehen essen, sollte das aber tunlichst nicht in Stallnähe tun.

Den Esel-Geruch noch in der Nase wird es höchste Zeit für einen Zwischengang als Kontrapunkt. Aromatisch wohltuend erweist sich der Apfelküchle-Stand, wo die knusprige Ware im heißen Fett schmurgelt. Die kurze Alibi-Frage nach dem Kaloriengehalt der Speise erfährt die erhoffte Antwort durch die Verkäuferin: "Wenn's richtig kalt ist, darf man auch etwas Fettes essen!" Gefühlt waren es locker fünf Grad unter Null - auf den Chill-Faktor ist Verlass, wenn man ihn mal braucht.

Nicht mehr nötig gewesen wäre eigentlich das nächste Schmankerl schräg gegenüber, doch dessen Verzehr ist der kulinarischen Romantik geschuldet. Dort wartet Kurt Mayer mit einem Klassiker aus der Prä-Sushi-Zeit auf: Schaschlik! "Wir spießen das noch alles selber, mit Schwein, Rind, Paprika. . ." Gemäß einer alten Familientradition: "Wenn wir von der Messe in Ulm nach Hause kamen, hat mein Großvater das Fleisch gebracht und wir haben am Abend die Spieße vorbereitet." Doch was sein Opa hinsichtlich des Originalrezeptes noch durfte, bleibt dem Enkel heute verwehrt: "Wir dürfen keine Innereien mehr verwenden, nicht einmal mehr Gurken. Wir haben früher Essiggurken drauf gehabt, aber die müssen wir weglassen, weil die nicht jeder verträgt."

Apropos Verträglichkeit - Mayer hat auch eine kulinarische Antwort auf die Feuerwurst, sollte sie jemandem zu scharf sein: die "Feuerwehrwurst - extra-scharf".

In der Frage der Bekömmlichkeit naht der Rat zum Zitat: Käse schließt den Magen! Glücklicherweise finden nicht nur viele Besucher aus der Schweiz zum Weihnachtsmarkt, sondern auch Rohmilcherzeugnisse aus ihrer Heimat. Am Käsestand geht er in unterschiedlichen Aggregatzuständen und Darreichungsformen über den Tresen - von der Suppe im Brotlaib und Käsewaffeln am Stiel bis zur Wahl der Stunde:

"Schweizer Raclette aus dem Wallis, wo das ursprüngliche Raclette auch herkommt", lässt der Fachmann wissen, während der Käselaib unter dem Grill schmilzt, bevor er auf eine Seele gestrichen serviert wird. Was, wie so manches in der Schweiz, ein wenig dauern kann: "Fünf Minuten Vorfreude und dann sind wir so weit."

Zu weit indessen für ein abschließendes Dessert, zumal flankierende Getränke - Mineralwasser, Glühwein, Feuerzangenbowle - ihr übriges zum Sättigungsgrad beigetragen haben. Obwohl die diversen Marzipanpralinen zumindest theoretisch noch konveniert hätten, erschien nicht nur deren Gehalt, sondern auch der Preis von fünf Euro für 100 Gramm als zu üppig. Aus Kapazitätsgründen mussten auch andere Spezialitäten außen vor bleiben, Veganes etwa oder Wildgerichte.

Die Bilanz: 31,50 Euro ausgegeben, rund 2800 Kalorien eingenommen.

Weihnachten kann kommen.

Markt auf dem Markt

Aktionshütte Die Veranstalter des Weihnachtsmarkts machen mit den Beschickern des Wochenmarkts gemeinsame Sache und bespielen dafür eine Aktionshütte direkt am Münsterportal, Motto: Kochen und Basteln zum Mitmachen. 16 bis 19 Uhr, wenn nicht anders angegeben. Termine:

7. Dezember: Kartoffel-Cordon-Bleu und Raffiniertes aus Kraut

7./8. Dezember: Winter-Trends 2015 in Deko und Floristik

8. Dezember: 15 Uhr, Ofenschlupfer und Weihnachtsgebäck

8. Dezember: Süßer Bratapfel und Wintergemüsepfanne

10./11. Dezember: 10 + 14 Uhr: Kinder-Weihnachtsbackstube

15. Dezember: 15 Uhr, Kerzenziehen

15./17. Dezember: 15 Uhr, Holzarbeiten

Bratäpfel ganz leicht gemacht

Auf dem Ulmer Weihnachtsmarkt gibt es auch eine Bratapfel-Hütte, in der natürlich gebratene Äpfel und mehr, sogar Kochkurse angeboten werden. Das Rezept der Woche liefert am Freitag Uwe Kienle (48), Inhaber der Genuss-Manufaktur Schwaben, der in Ulm einen Caterer-Service betreibt, Genussmittel vertreibt und auch Messen veranstaltet. Alles mit Produkten von hier, wie sein Slogan heißt.

Uwe Kienles Rezeptvorschlag ist natürlich der Bratapfel. Dazu nimmt man am besten große Boskop-Äpfel. Des weiteren werden dazu benötigt: Marzipanrohmasse, Butter, Semmelbrösel, Zucker, Apfelsaft, der Abrieb von Bio-Orangenschalen und die Gewürze Zimt, Nelke und Kardamom. Diese Zutaten - Mengen nach Geschmack - werden schaumig geschlagen. Das ist die Füllung.

Aus den Äpfeln wird das Kerngehäuse herausgestochen. Dann werden die Äpfel sternförmig bis etwa zur Mitte eingeschnitten. Die Füllung dann in die Äpfel verteilen, diese in Alufolie einschlagen. Im Ofen werden die Äpfel dann bei etwa 230 Grad 30 bis 45 Minuten gebacken, bis sie weich sind. Fertig. Vor dem Verzehr noch mit Puderzucker bestreuen und mit Lebkucheneis oder Vanilleschaum servieren.

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