Die Russische Küche im „Matroschka“

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Es sei schon ein Wagnis gewesen, sagt Ludmilla Wolf, als sie im August dieses Jahres an der Olgastraße 91 ihr „Matroschka“ eröffnete. Es ist eine Mischform zwischen Café und Bistro, zwischen Imbiss und Restaurant. Gekocht wird nach russischen Rezepten, denn die 51-Jährige ist Russland-Deutsche, die 1993 aus Kasachstan in die Bundesrepublik aussiedelte, wie so viele nach dem Fall des Eisernen Vorhangs. 23 Jahre später, als sie ihren Job im Pharmagroßhandel verlor, hat sie den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Und das ausgerechnet mit einem russischen Lokal.

Eigentlich sprechen zwei Gründe dagegen, so etwas wie ein russisches Lokal zu eröffnen: Zum einen gehen auch die deutschstämmigen Russen selbst nicht gerne auswärtig zum Essen. Sie kochen lieber zu Hause, so wie sie es seit Generationen überliefert bekommen habe, laden dazu Verwandte und Freunde ein. Und die Deutschen kennen die russische Küche kaum bis gar nicht, fremdeln also etwas. Ludmilla Wolf hat den Sprung ins kalte Wasser jedenfalls bislang nicht bereut – und sie ist ganz zufrieden mit der Resonanz.

Vielfältiges Angebot

Russische Küche also! Diese zu beschreiben, ist nicht so einfach. Denn so riesig Russland ist, das sich auf einer Länge von 9000 Kilometern vom Schwarzen Meer bis zum Pazifik über zwei Kontinente erstreckt und alle Klimazonen der Welt vorweisen kann mit Ausnahme der Tropen, so vielfältig ist auch das, was gekocht wird. An den großen Gewässern kommt viel Fisch auf den Tisch, ansonsten sind die Russen Fleischesser, möglichst jeden Tag, sagt Natalie Wolf, die Nichte von Ludmilla Wolf. Und die russische Küche ist oft schwer und gehaltvoll. Das „Matroschka“ bietet von allem etwas. Und alles, was in ihrem Lokal serviert wird, ist selbst gemacht, versichert die Köchin. Keine Konserven also, nichts Tiefgefrorenes.

Da wären zum Beispiel die Blinis, wie die mit Hackfleisch oder mit Lachs und Spinat gefüllten Pfannkuchen heißen. Sie gibt es auch in einer süßen Variante, gefüllt mit Quark oder heißen Kirschen. Pelmenis sind ebenfalls mit Hackfleisch gefüllte Nudeln, die an Tortellini erinnern. Und Warenikis oder Piroschkis sind kleine Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln oder Kraut oder Spinat und Käse, in der süßen Variante dann wieder mit Quark und Kirschen. All das stellt Ludmilla Wolf in der kleinen Küche selbst her, bevorzugt am frühen Morgen oder abends, wenn die Gäste noch nicht da oder längst wieder zu Hause sind. Fünf  bis sechs Stunden ist sie damit beschäftigt, 400 bis 500 solcher Nudelteile zu formen und füllen und in den Kühlschrank zu legen. „Das reicht dann für zwei Tage.“

Jeden zweiten Tag wird Borschtsch gekocht, ein Suppeneintopfgericht mit einer auffallend rötlichen Färbung. Das liegt an den Roten Rüben, die Hauptbestandteil sind. Ansonsten kommt noch das an Gemüse in den Topf, was die Saison hergibt, meist aber Karotten, Kartoffeln, Kraut oder Kohl, Zwiebeln und auch Rindfleisch. Wie es genau zubereitet wird, beschreibt Ludmilla Wolf im nebenstehenden „Rezept der Woche“. Auf der Speisekarte des „Matroschka“ findet man noch kleine Gerichte wie Kohlrouladen oder gefüllte Paprika, Hähnchenrouladen oder Frikadellen meist mit Kartoffelpüree. Auch das ist alles selbstgemacht.

Die Idee, die hinter dem „Matroschka“-Konzept steckt, stammt von  Tatjana Gerasimova, die vor vier Jahren ein ähnliches Café-Lokal im niedersächsischen Northeim eröffnet hat. Ludmilla Wolf war dort, ließ sich von der Idee anstecken und mietete sich in den Erdgeschossräumlichkeiten an der Olgastraße 91 in Ulm ein. Just dort, wo zuvor ein Friseursalon war. 30 000 Euro hat sie in die Hand genommen, um die Räumlichkeiten auszustatten – mit Holzelementen an der Wand. Fertig ist sie mit ihrem Konzept noch nicht, sagt die geschiedene Mutter von drei Kindern, 27, 18 und 6 Jahre alt. Sie will nämlich auch noch einen Catering-Service aufbauen.

21 Jahre lang hat sie im Pharmagroßhandel in Ulm gearbeitet, als sie in diesem Jahr ihren Job verlor. „Ich konnte nicht einfach herum sitzen, ich muss und ich will etwas tun“, sagte sie sich. Mit  „alandalu“ hatte sie, die in Kasachstan Betriebswirtschaft studiert hat, zuvor einen Online-Shop für Kindermoden und Mutter-Tochter-Partnerlook aufgebaut. Die Kleider dazu, für kleinere Kinder und erwachsene Frauen, werden in Moskau genäht. Und jetzt versucht sie sich in der Gastronomie, die sie zusammen mit ihrer Nichte Natalie Wolf (32) betreibt, die im Service arbeitet. „Die Deutschen“, so hofft sie, „sollen die russische Küche besser kennen lernen.“

Viele trauen sich schon

Viele Ulmerinnen und Ulmer würden sich schon trauen, vor allem mittags, wenn die in der Umgebung arbeitenden Menschen zum schnellen Mittagessen ins  „Matroschka“ gehen. Die frisch zubereiteten Gerichte sind überaus günstig, sie kosten zwischen 2,80 Euro für einen kleinen Teller Borschtsch oder Champignon-Lauch-Suppe, 4,50 Euro für einen Teller Pelmeni oder knapp 7 Euro für das Menü, Kohl- oder Hähnchenrouladen zum Beispiel. Und passend dazu gibt es auch Limonaden, deren Rezepturen aus Russland stammen.

Rezept der Woche: Suppe aus Roter Bete

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