Rückbesinnung auf das Produkt: Sternekoch Klaus Buderath im Gespräch

Klaus Buderath hat seit seiner Ausbildung fast immer auf Sterne-Niveau gekocht. Er beklagt das „Wettrüsten in der Küche“, strebt aber dennoch selbst hohe Ziele an. Ein Widerspruch? Nein, sagt er.

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Dürfte er sich für Silvester wünschen, was er essen wollte, wüsste er keine Antwort. Seit Jahren erfüllt Sternekoch Klaus Buderath am Jahresende vielmehr die Wünsche seiner Gäste. Seit er denken kann, steht er an Silvester in der Küche und arbeitet, so dass ihm spontan gar nichts für sich selber einfällt – außer vielleicht auf einer einsamen Hütte zu sein und die Ruhe genießen zu dürfen.

Das Leben eines Sternekochs ist aufreibend, vor allem, wenn er nicht nur jeden Tag versucht, sein Niveau zu halten und zu steigern, sondern auch noch über die Zukunft der Gastronomie und vor allem der gehobenen nachdenkt. Dabei ist der 39-Jährige weder ausgebrannt noch berufsmüde – ganz im Gegenteil. Aber beim Blick nach vorne ist er nicht mit allem zufrieden, was hinter ihm liegt.

„Man muss einfach feststellen, dass die Sternegastronomie zunehmend am Gast vorbeikocht“, sagt er schonungslos. Vor allem aber an den Produkten, die oft genug gar nicht mehr als solche wahrzunehmen seien. Trinksalat, Kaviar aus Melonen oder Fisch als Schäumchen serviert überfordere den Gast, dem man an Silvester auch nicht unbedingt Herzkirschen oder Himbeeren servieren muss.

Dabei hat er nicht nur die Molekularküche des baskischen Starkochs Ferran Adria im Blick. Vielmehr will sich Buderath, der auch weiterhin nach hohen Weihen strebt, aber nicht mehr an dem bisherigen Wetteifern in den Sterneküchen beteiligen. In einschlägigen Zeitschriften wird gar von einem „Wettrüsten“ der Gourmet-Tempel geschrieben. Werde in einem Lokal ein Gruß der Küche vorneweg serviert, bringe der Kontrahent zwei unbestellte Leckereien und so weiter.

Buderath macht das Problem darin aus, dass sich vieles von dem, was in Sterneküchen gemacht wird, mittlerweile mehr an den Erfordernissen der Gourmetkritik orientiert als am Gast. Auch er weiß ganz genau, was die Kritiker erwarten und das handwerklich erfüllt. Insofern war der Stern an seinem neuen Arbeitsplatz im Restaurant Lago geplant gewesen. Ungeachtet des Umstands, dass es in Deutschland noch nie so viele Michelin-Sterne gegeben hat wie in diesem Jahr, müsse die Frage deshalb erlaubt sein, ob der Gast von immer noch mehr Aromen und Kombinationen, und immer noch mehr Sternchen und Lichtpunkten auf den Tellern letztlich nicht überfordert werde.

Die allgemeine Entwicklung scheint ihm Recht zu geben. Die Branche berichtet von Umsatzeinbußen und rückläufigen Gastzahlen. Nicht wenige Sternerestaurants arbeiten nicht wirtschaftlich und überleben nur, weil sie finanzkräftige Unterstützer im Hintergrund haben. „Wir müssen den Gast anders begreifen. Der hat sich auch verändert, nimmt sich nicht mehr unbedingt vier oder fünf Stunden Zeit für 20 Gänge, sondern will unterhalten sein, etwas erleben.“ Buderath fürchtet außerdem, dass sich analog zu der Schere in der Gesellschaft auch eine Schere in der Gastronomie auftut. Auf der einen Seite gibt es ein absolutes Spitzenangebot, auf der anderen aber immer weniger Qualität. Der Mittelstand bricht weg – auch beim Essen und Trinken: „Wir sparen uns Dinge vom Munde ab und berauben uns langfristig so des Geschmacks“, sagt Buderath.

Zwar ist Deutschland das reichste Land in Europa, im Vergleich wird aber gemessen am Einkommen am wenigsten für die Ernährung – für gutes und gesundes Essen – ausgegeben. Luxusgüter scheinen für die Deutschen oftmals höher im Kurs zu stehen als der Genuss, was er sehr bedauert.

Nicht zuletzt deshalb seien neue Formen des Kochens notwendig, das „Erleben drumherum“ werde wichtiger. Und zwar auch in der Spitzengastronomie, für die er sich und sein Team im Lago etwas ganz Spezielles ausgedacht hat. Im Gourmetbereich wird er im kommenden Jahr nur noch sechs Menüs anbieten. Und zwar immer nur eines alle zwei Monate lang, das sich obendrein an einem bestimmten Thema (Exkurs) ausrichtet. Im Januar und Februar heißt das beispielsweise „Vorrat und Keller“, für März und April wird es sich aus „Wiese und Fluss“ speisen, und so weiter, das ganze Jahr hindurch. Die Menüs richten sich entsprechend aus und werden vor allem auch visuell beworben. Gäste, die das „Exkurs“-Menü wählen, erhalten eine „Vorsprung“ genannte Scheckkarte mit einem speziellen QR-Code, über den Filme zum Thema angeschaut und weitere Informationen eingeholt werden können. Zu jeder Periode gibt es Fachvorträge, im Januar etwa zum Thema Lagerung.

„Wir müssen den Gast neu greifen“, sagt Buderath und praktisch ganzheitlich bedienen. Dabei wird seine Küche wieder produktbezogener und soll nicht mehr so verspielt sein. Eine Art Rückbesinnung, die er aber lieber Weiterentwicklung nennt. „Wir bleiben klar und strukturiert“, was sich letztlich auch – aber nicht ausschließlich – an Produkten der Region und der Saison orientiert. Dazu gehört der Aufbau einer eigenen Imkerei und Bäckerei und der einer Genusswerkstatt. „Wir möchten unsere Leidenschaft zu guten Grundprodukten wie Brot, Butter, Käse, selbstgemachten Teigwaren, Geräuchertem, selbstgebrannten Spirituosen und vielem mehr mit interessierten Menschen teilen“, sagt Buderath.

Angesichts von Currywurst aus der Mikrowelle oder Pfannkuchenteig aus der Tube scheint das durchaus notwendig. „Da habe ich ein Problem damit“, sagt er, nach dessen Beobachtung der moderne Mensch das Kulturgut Essen vernachlässigt. Die schnelllebige Gesellschaft führe leider zum Verlust vieler wichtiger Traditionen. „Ich hänge beispielsweise sehr am gemeinsamen Essen und kann schwer begreifen, dass das verloren geht.“

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