Ganz schön Wild

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  • Matthias Schierhuber brät Reh am liebsten kurz an und lässt es dann ruhen. Das Ergebnis ist saftig und zart. 1/3
    Matthias Schierhuber brät Reh am liebsten kurz an und lässt es dann ruhen. Das Ergebnis ist saftig und zart. Foto: 
  • Rehe ernähren sich von Gras, Kräutern und jungen Pflanztrieben und bewegen sich viel. Ihr Fleisch gilt als gesund.  Foto: dpa 2/3
    Rehe ernähren sich von Gras, Kräutern und jungen Pflanztrieben und bewegen sich viel. Ihr Fleisch gilt als gesund. Foto: dpa Foto: 
  • Rehrücken mit Ravioli und Preiselbeeren.  Foto: Privat 3/3
    Rehrücken mit Ravioli und Preiselbeeren. Foto: Privat Foto: 
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Hier sagen sich Fuchs und Hase „Gute Nacht“. Das Restaurant Schierhuber liegt oberhalb des Blausteiner Ortsteils Markbronn oben auf dem Hochsträß. Die Straße dorthin ist schmal und windet sich vorbei an Obstbäumen und Äckern. Auch der Wald ist nicht weit. Es ist stockdunkel und erst dann, wenn man überzeugt ist, auf jeden Fall falsch zu fahren, taucht das moderne Haus mit der schönen Terrasse auf.

Drinnen in der Küche ist seit vier Jahren der Restaurantpächter und Namensgeber zugleich auch der Chef: Matthias Schierhuber, der in der Stephans-Stuben in Neu-Ulm gelernt hat, kocht  mit Zutaten aus der Region und ergänzt seine Karte mit ausgefallereren Lebensmitteln wie Hummer. Für seine Gäste, die aus dem weiten Ulmer Umkreis kommen,  nimmt sich der 27-Jährige gern viel Zeit: „Wir belegen jeden Tisch nur einmal pro Abend.“ Nebenher hat der Chef noch einen Cateringservice, bietet Kochkurse an und hat Platz für Feiern, Tagungen und Treffen. Themenwochen gehören ebenfalls zu Schierhubers Programm:  Mal regiert Trüffel, mal Schwäbisches, mal Wild. So wie jetzt gerade.

Der junge Chef ist einer von insgesamt 17 Gastronomen in Ulm und der Region, die sich an den diesjährigen Wildwochen unter dem Motto „Wild auf Wild“ beteiligen. Wildwochen finden im Herbst seit Jahren in ganz Deutschland statt, trotzdem gibt es in Ulm eine Premiere: Zum ersten Mal beteiligt sich auch die Jägervereinigung Ulm daran.

„Wir denken, es ist ein guter Weg, Wildfleisch ins Bewusstsein des Verbrauchers zu rücken“, erklärt Kreisjägermeister Max Wittlinger. Der Absatz sei zwar nicht schlecht. Aber nur in der Herbstzeit bis Weihnachten. „Danach ist meist Schluss.“ Dabei beginnt die Jagdsaison für Rehwild etwa bereits Ende April. „Das Fleisch steht also auch in den anderen Monaten zur Verfügung: „Als Ragout, als Burger, als Grillfleisch.“

Qualität soll unschlagbar sein

Schwarzwild sei ohnehin ein Sorgenkind. „Da denken die Leute, es sei noch mit Cäsium belastet.“ Dabei müsse man sich keine Sorgen mehr machen. Stichproben ergäben, dass die Cäsium-Belastung unter der Nachweisgrenze liege. „Selbst bei Schwarz­wild aus dem südlichen Alb-Donau-Kreis.“ Ein weiterer Grund für die geringe Nachfrage: Das Fleisch von Keilern etwa habe einen sehr charakteristischen Geschmack. „Das muss man nicht mögen.“ Dagegen munde ein Frischling hervorragend.

Was Frische, Hygieneanforderungen und Qualität betreffen, so halten Wittlinger sowie Jonas Baumgärtner, Jäger und Koch, Wildfleisch für unschlagbar. „Wir schießen das Wild, brechen es sofort auf, waschen und zerlegen es in der Wildkammer, vakuumieren es und liefern aus.“  Der 27-Jährige, der in Vöhringen (Landkreis Neu-Ulm) in „Howies Grill“ gesundes Fastfood anbietet, hat keine Absatzprobleme: „Immer mehr Menschen wollen regionale Produkte und sind auch bereit, mehr für gute Qualität zu zahlen.“

Baumgärtner und seine Jagdkollegen liefern an Metzger, Privatleute und Restaurants. Viele sind Stammkunden und vertrauen dem Jäger voll und ganz. Das verpflichtet.  „Die Leute fragen, wann das Stück geschossen wurde, wie lange das Fleisch schon lagert, wo es herkommt“, erzählt Robert Mellinghof, ebenfalls Mitglied der Jägervereinigung. Der 27-Jährige lässt zudem von einem Metzger Frikadellen und Wildbratwürste herstellen. „Die sind auch begehrt.“

Pro Kilo Rehfleisch zahlt man je nach Stück zwischen 6,50 und 8, 50 Euro. Bei einem ganzen Reh kommt man günstiger. Dass das Fleisch nicht so billig ist wie etwa Schweinefleisch in Discountern versteht sich von selbst. „Es ist ein begrenzt zur Verfügung stehendes Lebensmittel“, sagt Mellinghof. Jeder müsse sich fragen, ob er billig oder gut essen wolle.

Gut essen kann man zu Hause, ausgezeichnet ist es bei Matthias Schierhuber, der Rehfleisch am liebsten kurz anbrät und danach „15 Minuten bei 80 Grad im Ofen ruhen“ lässt. Viel gewürzt wird nicht: „Pfeffer und Salz halt.“ Das Fleisch vom Rehrücken ist rosa, saftig und schmeckt nach Gras, Kräutern, Pilzen und Waldluft. Gut, dass sich die Beilagen in vornehmer Zurückhaltung üben: Ravioli gefüllt mit lila Kartoffeln sowie Ur-Karotten und Preiselbeeren. Eine kräftige, dunkle Soße, die unter anderem mit  Zimt und Sternanis gewürzt ist, hält alles zusammen. Auch der Feldsalat mit kandierten Walnüssen und Speck lässt brav dem Rehfilet den  geschmacklichen Vortritt. Ein junge Frau ist begeistert: „Das zergeht auf der Zunge.“  Wer nicht genug haben kann, ergänzt das Dinner mit einer Wild-Kraftbrühe mit Pilz-Reh-Ravioli und rundet das Ganze mit einem Dessert aus Birne, Preiselbeer und Haselnuss ab.

Sommerliche Rezepte

Auch in Schierhubers Restaurant ist Herbst die Hochzeit für Wild. Dabei könne man es das ganze Jahr über gut essen. „Aber es gibt doch kaum sommerliche Rezepte für Wildfleisch“, sagt ein Gast, als das Thema zur Sprache kommt. Gibt es schon, widerspricht Schierhuber. „Es passt hervorragend zu Spargel und dazu Haselnuss-Spätzle.“

Auch Gemüse wie Lauch und Kohlrabi passten dazu. Und Früchte wie die leicht säuerliche Aprikose, die mit Grappa abgelöscht werde. In diesen Jahreszeiten nimmt Schierhuber Wild zwar nicht auf die Karte, aber wenn er ein Reh bekommt, empfiehlt er es seinen Gästen: „Und dann ist es auch gleich weg“, ist seine Erfahrung.

Dass das Angebot die Nachfrage lenken kann, hat man auch auf dem Ulmer Wochenmarkt vergangenen Samstag gesehen. Da bot Jonas Baumgärtner am Stand der Jägervereinigung Rehragout an: „Um 11.30 Uhr waren wir ausverkauft“, erzählt er.

Gesund  Wild ist mager und enthält viel Eiweiß, zahlreiche B-Vitamine und Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen. Weil sich die Tiere viel bewegen, ist der Anteil von Muskelfleisch hoch, es ist bekömmlich und leicht verdaulich. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Das Fleisch gilt als unbelastet von Hormonen, Medikamenten und Mastfutter, da sich die Tiere natürlich ernähren.

Wildwochen Wer das Wild in der Region jagt und welcher Koch es zubereitet, findet man unter jaeger-ulm.de. Die Wildwochen gehen noch bis 13. November. Beteiligt ist auch die Kreisgruppe Neu-Ulm des Bayerischen Jagdverbands: jagd-neu-ulm.de

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