Ernährung im Alter: Erst essen, dann spritzen

Vegetarische Menüs, hochkalorische Trinknahrung und mehr Lebensqualität für Diabeteskranke. In Altenpflegeheimen kann viel über die Ernährung bewirkt werden. Doch: Diätassistenten sind die Ausnahme.

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Hier bereitet Diätassistentin Kim-Anke Grandy eine sehr reichhaltige Trinknahrung zu mit Sahne, Frischkäse, Milch, Honig und Banane. Foto: Volkmar Könneke

"Wir essen alle zu viel Fleisch." Diätassistentin Kim-Anke Grandy muss es wissen. Die 40-Jährige stammt "von der Alb ra" aus Laichingen und erinnert sich noch gut an die mit halben Schweinen gefüllten Kühltruhen in ihrer Kindheit. Aber auch heutzutage beobachtet sie, dass sowohl in Restaurants als auch in den meisten Privathaushalten fast täglich Fleisch gegessen wird. Dass dies in Altenheimen nicht anders ist, aber anders sein könnte, das hat Kim-Anke Grandy bei einem Projekt im Ulmer Altenpflegeheim Dreifaltigkeitshof genau untersucht.

Dort war sie in den vergangenen 15 Jahren zunächst nur beratend tätig, aber seit Januar diesen Jahres hat sie in der Einrichtung - 133 Bewohner und 100 Mitarbeiter - eine halbe Stelle als Diätassistentin. Weil die Laichingerin, die in Senden wohnt, auch anpacken kann, ist sie gleichzeitig stellvertretende Hauswirtschaftsleiterin im Dreifaltigkeitshof. So kommt es vor, dass sie sich, wenn die Köche Pause haben, in die Küche stellt und eine "hochkalorische Trinknahrung" mixt - aus einem sahnigen Frischkäse, Quark, noch mal Sahne, Milch, Multivitaminsaft, Banane, Honig und Rapsöl.

Dieser "Mascarpone-Drink" als Ergänzung zur täglichen Nahrung ist beispielsweise für schlanke Bewohner gedacht, die aus verschiedenen Gründen an Gewicht verloren haben und wieder etwas zunehmen sollen. Oder, die nach einem Schlaganfall Schluckstörungen haben. Denn eine industriell hergestellte Trinknahrung verordne der Arzt erst bei einem entsprechenden Untergewicht "und es gibt sie auch bloß in drei Geschmacksrichtungen", sagt Kim-Anke Grandy.

Sie hat sich nicht nur per Handmixer näher mit dieser Trinknahrung befasst, sondern auch theoretisch innerhalb ihres Projektes "Altersgerechte Ernährung". Denn dieses gehört wiederum zu ihrer derzeit laufenden Zertifizierung zur "Diätassistentin mit der besonderen Qualifikation für Ernährung und Verpflegung von Senioren". Eine Richtschnur geben ihr dabei Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Für das Kernprojekt hatte die 40-Jährige gemeinsam mit den Köchen für sechs Wochen einen Speiseplan erstellt, der einmal die Woche einen komplett vegetarischen Tag vorsah. Trotzdem gelang es dem hauseigenen Ernährungsteam nicht, immer die von der DGE empfohlene Salatmenge einzuhalten. Nachvollziehbarer Grund: Die Rohkost ist schwer zu kauen. Weiter empfiehlt die DGE mehr Kartoffeln, "aber das ist schwierig hier in der Spätzlesfraktion", frotzelt die Schwäbin übers Schwabenland.

Die Auswertung des sechswöchigen Projektes hat ergeben, dass unter den Heimbewohnern die Frauen sich besser mit einem vegetarischen Tag anfreunden konnten als die Männer (siehe nebenstehenden Bericht). Angehörige hätten gefragt, ob das Heim jetzt sparen müsse. Die Mitarbeiter des Hauses waren angetan von den Gemüsegerichten.

Nach den sechs Wochen hat man sich auf einen Kompromiss geeinigt. Wahlweise gibt es nun mittags zwei Menüs und das zweite ist zu 80 Prozent vegetarisch. Wer will, kann also täglich Fleisch essen, denn bei aller gesunden Altersernährung gemäß DGE stehe das Bedürfnis vor dem Bedarf. Essen sei schließlich Lebensqualität.

Das gilt inzwischen auch für Diabeteskranke, erzählt Kim-Anke Grandy. Früher musste sich der Betroffene nach seinem Diabetes-Typ I oder II richten und mühsam vor jeder Mahlzeit die Broteinheiten zusammenrechnen. Heute könne er beinahe unbeschwert essen, dann den Blutzuckerspiegel messen, dann erst Medikamente spritzen.

Für sehr aktive Demenzkranke, die im Heim immer auf den Beinen sind und viel Energie verbrauchen, empfiehlt die Diätassistentin "Fingerfood". Fertig geschnippelte Obststücke etwa können zwischen den Mahlzeiten im Vorübergehen mitgenommen und gleich in den Mund gesteckt werden. Grandy: "Diätassistentin heißt nicht, dass ich immer nur Speisen zum Schlankbleiben zusammenstelle."

Was solch eine Fachkraft alles bewirken kann, hat Pflegedienstleiterin Petra Messner längst erkannt. Warum aber gibt es in anderen Altenheimen kaum Diätassistentinnen? "Das Personal wird in der Regel über die Krankenkassen refinanziert, die Diätassistentin jedoch wird noch nicht einmal erwähnt."

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