Ein Tunesier kocht schwäbisch

Ein gebürtiger Tunesier hält die bayerisch-schwäbische Küche im Neu-Ulmer Stadtteil Pfuhl hoch. Seit Oktober vergangenen Jahres schwingt Mohamed Ben MNa den Kochlöffel in den Seestuben. Der Laden brummt wieder, und die Pfuhler strömen zuhauf. Vor allem sonntags.

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Mohamed Ben MNa (links) und Martin Draganitsch in der Seestuben-Küche: Seit sie dort werkeln, läuft der Laden wieder.  Foto: 

Ein gebürtiger Tunesier hält die bayerisch-schwäbische Küche im Neu-Ulmer Stadtteil Pfuhl hoch. Seit Oktober vergangenen Jahres schwingt Mohamed Ben MNa den Kochlöffel in den Seestuben. Der Laden brummt wieder, und die Pfuhler strömen zuhauf. Vor allem sonntags. Kein Wunder, denn Ben MNa lockt mit gediegenen Gerichten wie "Rindsroulade nach Großmutter Art mit hausgemachtem Kartoffelpüree und Gemüse". Seine Devise ist einfach und zugleich erfolgreich: Ihm kommt nichts aus der Packung auf den Tisch, alles wird frisch zubereitet.

In Pfuhl, so erinnert sich Hans Schäufele, der Vorsitzende des Vereinsrings, hat es früher einige Landgasthäuser gegeben. Das aber war einmal. Inzwischen sind die Seestuben die einzige Lokalität dieser Art, abgesehen von einem Italiener und einem Chinesen in der Leipheimer Straße und kleineren Imbiss-Stationen. Und das in einem Stadtteil mit fast 9500 Einwohnern. Lange Zeit waren die Seestuben verwaist, dann entschied sich Ben MNa zu einem Wechsel von Wullenstetten nach Pfuhl. Bereut hat er das nicht, auch wenn er sich unter der Woche über mehr Gäste freuen würde.

1955 ist Ben Mna in Grombalia geboren, 25 Kilometer von der tunesischen Hauptstadt Tunis entfernt. Mit 16 hat er noch in seinem Heimatland eine Hotelfachschule besucht, dann verschlug es ihn zur Weiterbildung ins französische Lyon. Die französische Sprache war kein Problem, in der ehemaligen Kolonie war das die erste Fremdsprache. Mitte der 70er Jahre kam er schließlich nach Deutschland. Die erste Anlaufstation war das Mövenpick in Neu-Ulm, wo er Restaurantchef war. Was folgte, war das über zehn Jahre längste Engagement im Ulmer Bundesbahnhotel. Das ehemalige Ulmer Hotel Fuchs und das "Schiff" in Neu-Ulm waren weitere Stationen. Und zuletzt leitete Ben MNa fünf Jahre lang die Sportgaststätte des RSV Wullenstetten. Nach Pfuhl wechselte er, "um wieder was Neues, was Größeres" in Angriff zu nehmen. "Außerdem wollte ich wieder in einer größeren Stadt leben."

Wenn er wollte, könnte Ben MNa auch international kochen. In seiner Heimat Tunesien hat er natürlich die arabische Küche kennengelernt, in Frankreich die "Nouvelle Cuisine". Letztendlich hat er sich dazu entschieden, gutbürgerlich deutsch zu kochen. "Ein Grund dafür ist, dass genau diese Küche etwas aus der Mode gekommen ist. Und ich will das eben wieder anbieten." Was Ben MNa, der mit einer deutschen Frau verheiratet ist, der drei Söhne und zwei Enkelkinder hat, mit Vorliebe und großer Überzeugung tut. In der Seestuben-Küche steht ihm dabei Martin Draganitsch zur Seite. Und im Service helfen der Sohn und der Neffe aus. Mitunter müssen alle ganz schön schuften. Vor allem, wenn die Seehalle mit über 600 Plätzen bestuhlt ist und die Gäste auf ihr Essen warten. Auch am Samstag ist Ben MNa gefordert, denn zum Pfuhler Bürgerball werden gut 300 Gäste erwartet.

Eine Tradition, die er in Wullenstetten begonnen hat, will er auch in Pfuhl fortsetzen. Einmal im Jahr wird er seinen Gästen einen Einblick in die tunesische Küche geben. Dann kommen Brik auf den Tisch, wie die gefüllten Teigtaschen heißen, und Hähnchen- oder Hackfleisch aus der Tajine, dem traditionellen Schmortopf. Gewürzt wird in Tunesien viel mit Harissa, einer scharfen Gewürzpaste aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Dazu wird Hirse-Couscous serviert. Auch bei einer Reservierung mit mindestens zehn Personen wird er diese Köstlichkeiten zubereiten. Auf die Speisekarte wird all das nicht kommen, "denn die Vorbereitungen sind aufwendig".

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