Ein Tilsiter aus Schwaighofen: Besuch in den Milchwerken Schwaben

Seit 1983 wird in den Milchwerken Schwaben in Schwaighofen Käse produziert. Heute bis zu 40.000 Tonnen im Jahr. Ein Besuch vor Ort.

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Richard Buck schöpft Gallerte. Seine rechte Hand liegt auf der Abdeckung, die er zur Seite geschoben hat, um zu prüfen, zu welcher Konsistenz die Milch im Kessel gelangt ist. Seine Linke führt eine langstielige Kelle. Die streicht einen Augenblick über die glatte, elastische Masse im Kessel. In die taucht Buck seine Kelle dann tief hinein und hebt sie, gefüllt mit einem weißen, wabbeligen Etwas, heraus.

„Noch drei Minuten“, hält er fest. Solange wird es dauern, bis der Prozess im „Käsefertiger“ beendet ist. Dieser 20.000 Liter fassende Kessel, einer von sechs in einer Reihe, wurde mit Milch befüllt. Dieser wurden Milchsäurebakterien und verdünntes Lab zugegeben; die Milch wurde auf 33 Grad erhitzt. Gewöhnlich dauert es knapp 40 Minuten, bis sie so dickgelegt ist – sich in Gallerte verwandelt hat, wie die Fachleute sagen. Dick wie stichfester Joghurt. „Auch heute, trotz modernster Technik, gehören noch viel Erfahrung und Bauchgefühl und ein sicheres Auge dazu, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen“, sagt Molkereimeister Buck.

Arbeitsalltag in der Käserei der Milchwerke Schwaben in Schwaighofen. Der „modernsten Käserei Europas“, wie der Geschäftsführer Produktion der Milchwerke, Jakob Ramm, sichtlich stolz betont. Zu Beginn des Jahres hat sie ihre Vorgängerin auf dem Gelände ersetzt, in der seit 1983 produziert wurde. Die bäuerliche Genossenschaft, der die Milchwerke gehören, hat 23 Millionen Euro in das neue Werk gesteckt. Das kann 30.000 Tonnen Schnittkäse im Jahr produzieren. Die 3000 Quadratmeter große Halle lässt allerdings noch Raum zur Erweiterung. Die Schwaighofer Käse-Produktion kann bis auf 40.000 Tonnen im Jahr gesteigert werden.

Metallisch silbrig glänzt das Röhrengeflecht, das sich in schier endlosen Bögen und Windungen kilometerlang durch die Halle zieht. Metallisch silbrig glitzern Kessel, Wände, Böden . . . Lediglich der blassgelbe Rohkäse, zu massiven Quadern gepresst, hebt aus dieser farblichen Monotonie leicht ab. Noch befindet sich der Käse ganz am Anfang seines Entstehens, in Zehnergruppen zusammengesetzt, die über Dutzende Meter lange Bänder laufen. Am Ende wird Edamer daraus, Gouda, Butterkäse oder eine Art Emmentaler. Oder Tilsiter, ein würziger Schnittkäse mit dünner, bräunlicher Rinde. Benannt nach der Stadt Tilsit, dem heutigen Sowetsk, im ehemaligen Ostpreußen. Religionsflüchtlinge aus Holland und der Schweiz hatten die Rezeptur im 18. Jahrhundert dort entwickelt.

Die Milch für den Käse und die anderen Produkte der Schwaighofener Milchwerke stammt von Kühen der 1200 Bauern aus dem Umkreis von 70 Kilometern, die sich in der Genossenschaft zusammengetan haben. Die angelieferte Milch hat einen Fettgehalt von 4,2 Prozent. Als erstes wird sie separiert, sprich: in Magermilch und Rahm zerlegt. Anschließend werden Magermilch und Rahm in dem Verhältnis vermengt, das für die Herstellung des jeweiligen Produkts nötig ist. Der Edamer, der gerade produziert wird, erhält einen 40-prozentigen Fettanteil in der Trockenmasse. Hergestellt wird er aus Milch mit 2,6 Prozent Fett.

Die Milch wird 20 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt und anschließend 20 Stunden lang bei 9 Grad gelagert, bevor sie in den Käsefertiger kommt. Sobald sie dickgelegt ist, wird sie mit einer Käseharfe zu Käsebruch geschnitten, damit die Molke besser abfließt. Der Käsebruch wird in Abfüllsäulen in Formen portioniert und anschließend anderthalb Stunden lang gepresst. Auf Horden gestapelt erreicht er das Salzbad. In der 18-prozentigen Sole verweilt er zwischen 14 und 30 Stunden. Dann wird er abgepackt und reift in seiner Verpackung zwei bis sechs Wochen lang, bevor er zum Verkauf unter Markennamen wie „Weideglück“, „Bon“, „Danubia“, „Landora“ oder „Ulmer“ an die Bedienungstheken der Supermärkte, Pizzerien oder an andere Großabnehmer ausgeliefert wird. Ein Drittel der Schwaighofer Käseproduktion geht übrigens nach Italien.

Richard Buck, Uwe Beyer und Liliana Petrovic stellen an diesen Morgen das Team in der riesigen Halle, in der die gesamte Produktion automatisch läuft. Im Nachbargebäude überwachen zwei weitere Arbeiter die Abpack-Anlage. „Insgesamt arbeiten etwa 25 Leute in der Käseproduktion“, berichtet Geschäftsführer Ramm. Die läuft im Dreischichtbetrieb rund um die Uhr – an 350 bis 360 Tagen im Jahr.

Buck ist mit der Gallerte-Probe in den Leitstand zurückkehrt, von wo aus er mit Beyer an sechs Computer-Bildschirmen den Ablauf der Produktion überwacht und Störungen behebt. In einem kleinen Labor misst er den Milchsäuregehalt der Probe, fängt plötzlich an zu lachen und erzählt: „Während meiner Ausbildung wollte uns der Lehrer einst beweisen, dass man die Stabilität der Gallerte auch mit einem Geldstück messen könne. Also legte er ein Fünfmarkstück drauf. Das aber versank und wurde nie wieder gesehen.“

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