Die Welt ist eine Kugel

Roseneis, Kinder-Bueno oder klassisch Vanille: Nach der Eiszeit kommt die Eis-Zeit. Aber anstatt sich die kühle Erfrischung schnell aus der Box beim Bäcker zu holen, bietet Ulm frischere Varianten.

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Das lange Warten hat ein Ende: Nach der Eiszeit folgt jetzt endlich die Eis-Zeit. Foto: Lars Schwerdtfeger

Der Himmel leuchtet schlumpfeisblau, und vor der zitroneneisgelben Sonne ziehen joghurteisweiße Sahnewolken. Es weht ein Hauch von Mandel-Eis durch die Gassen. Wie oft lässt sich das Wörtchen "Eis" nennen, ohne langweilig zu klingen? Jetzt, Anfang Juni, geht die Eissaison los. Noch erzeugt das Wort Eis den Pawlowschen Speichelabsonderungsreflex im Mund. Noch nervt das quengelnde Kind nicht, das plärrend "Eiiiiiiiiiiis" fordert, weil jeder in der Stadt zur Schau trägt, wie lecker der Sommer sein kann.

Die Eisdiele Ungefähr 8000 Eisdielen zählt man in Deutschland. Drei Viertel davon sind italienische. Vielen von ihnen eilt der Ruf voraus, zu italienisch zu sein, um aus Italien zu kommen. Eine davon ist das Eiscafe Rialto in der Innenstadt. Giovanni Toscani betreibt es mit seiner Frau in der dritten Generation. Die alteingesessene Eisdiele bietet ihre zur Kugel gewordenen Rezepte (allesamt Familiengeheimnis) seit 1954 in der Walfischgasse an. Als Eisdielen noch als Treffpunkte taugten, schlürften dort junge Verliebte zum ersten Rendezvous den Eiscafé aus einem gemeinsamen Glas, und der Vertragsabschluss wurde mit einem Amarena-Becher besiegelt. Heutzutage übernehmen diese Funktion die großen Fast-Food-Ketten. Softeisapparat an Stelle von Familientradition. Viele von Giovannis Kunden zogen bisher wetterbedingt den heißen, schaumigen Kaffee einer Kugel Eis vor. "Es ist eine Katastrophe", klagt Giovanni Toscani, während im Hintergrund die Eismaschinen brummend dem Wetter zu trotzen scheinen. "Es ist der schlechteste Start aller Zeiten."

Die Saison Zur Hochsaison drängeln sich fünf Angestellte hinter der Eistheke, um die Waffeln mit Wiener-Mandel-, Buttermilch- oder Walnuss-Feige-Kugeln zu füllen. Im Eiscafe Rialto gibt es neben den Klassikern nicht nur außergewöhnliche Sorten, sondern auch Ideen. Heutzutage, wo fast jeder Bäcker dem spät kaufenden Kunden noch fünf Minuten vor Ladenschluss jede Brotsorte frisch gebacken präsentiert, setzt Giovanni auf Nachhaltigkeit. "Das hergestellte Eis soll am Ende des Tages verkauft sein und erst am nächsten Tag wieder frisch in die Theke kommen", sagt er.

Die Geschichte Die erste Eisdiele der Welt wurde 1660 in Paris eröffnet. Das erste deutsche Eiscafé eröffnete 1799 im Hamburger "Alsterpavillon". Erst 1906 nahm Paolo Ciprian in Wien eine elektrische Eismaschine in Betrieb. Fertig produziertes Eis ist mittlerweile gut ein halbes Jahr haltbar. Die Familie Preißing hat dafür große Kühlspeicher auf ihrem Hof auf der Alb. Die Kühe auf dem Märkleshof, der zwischen Altheim und Börslingen liegt, liefern die Milch für die Geschäftsidee: selbstproduziertes Eis. Um die Nachfrage zu testen, erzählt Katrin Preißing, hätten sie auf ihrem Hof erst Gartenstühle aufgestellt, und als die nicht mehr reichten, gab es Bierbänke. Mittlerweile umfasst die Außenbestuhlung 100 Plätze. "Da stehen sonntags Autos mit Nummernschildern bei uns, die kenn ich gar nicht."

Das Farbspektrum Vor fünf Jahren hat die Familie mit der kleinen Eisdiele in der Pfluggasse ihr Pilotprojekt in Ulm gestartet. Vor zwei Jahren folgte dann in der Glöcklerstraße das große Cafe "P3", "P" für Preißing und "3" für Mutter und zwei Töchter, die es betreiben. Das Eis dort leuchtet nicht himmelblau, und Banane ist nicht weiß, sondern bräunlich. "Die Natur gibt kein Blau her, und eine Banane oxidiert eben nach dem Schälen", sagt Katrin Preißing. Konservierungsmittel? Emulgatoren? Pflanzenfette? Künstliche Farbstoffe? "Oft verwechseln die Kunden das Erdbeereis mit Himbeere, weil es eben nicht so dunkelrot ist wie anderswo." Auch besondere Geschmacksrichtungen führt das P3. Pünktlich zum "Tag der Rose" etwa gibt es wieder das Roseneis im Sortiment.

Die Sortenvielfalt Die Tendenz, Eis über den Namen zu vermarkten, spiegelt sich in jeder Eisdielentheke wieder: Pokemon-Eis, Cookies und Waldmeister. Der fade Beigeschmack, der bleibt, ist die verwirrende Frage: Wie schmeckt ein Eis namens "Aloe Vera"? Und woraus wird die Sorte "Zuckerwatte" hergestellt? Seit der Amerikaner Harry Bust 1923 das Eis-am-Stiel unter dem Namen "Rahmeislutscher" erfand, hat sich viel getan im Kuriositäten-Kabinett der Eisgeschichte. In Dubai wird Eis aus Kamelmilch hergestellt, unter dem Motto: niedriger Fettgehalt und viele Vitamine. Oder das von der Firma Nestle in Shanghai erfundene Eis "BenNana", das nicht nur aussieht wie eine Banane, sondern sich auch so schälen lässt, weil es von einem gelben Geleemantel eingehüllt ist.

Das Geheimnis Was uns das alles sagen will? Eis ist mehr als eine Geschmacksrichtung oder ein Dickmacher. Eis ist die Sommervariante vom Coffee to go. Es ist ein Bollen kultureller Gegenwartsgeschichte, die uns in den Ulmer Gassen begegnet. Ob man sich beim kleinen Café "Pingu" in der Brautgasse mit einer Kugel Vanille-Zimt in ägyptische Gemütlichkeit entführen lässt, oder ob man sparend die Kugel für 80 Cent im Eis-Salon "Dall Asta" in der Glöcklerstraße genießt, etwa 8 Liter schleckt jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr.

Das Fazit - Die Sicht des Kindes übrigens, das vor einer Vitrine unendlich vieler Sorten überhaupt nicht begreifen kann, wie Zabajone oder Cassata schmeckt, ist eine trügerische Wahrnehmung. Meistens folgt die Zerstörung der Illusionen: "Eine Kugel, Leonie!" Nach längerem Bestaunen der Eissorten entscheidet sie sich für Vanille. Wie etwa 50 Prozent aller Deutschen, die Vanille zu ihrem liebsten Eis gewählt haben.

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