"Wir lieben Grünzeug"

Mathias Ihle ist Stammkunde bei sich selbst: Der 27-jährige Salatbar-Chef erfrischt seit fünf Jahren mit Grünem in vielen Variationen. Die meisten Zutaten stammen aus eigener, zertifizierter Bio-Produktion.

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Immer wenn es Mittag wird, ist die Schlange da und baut sich gierig vor dem frischen Gemüse auf, die Menschenschlange in der Salatbar Adam & Eve's in der Diagonale an der Bahnhofstraße. Alle wollen möglichst schnell etwas vom riesigen Berg mit Blattsalaten, den Tomaten, den Gurken- und Olivenscheiben, Sprossen, Kresse und mehr abhaben. Egal, ob zur Salatkreation gemischt, in einen Wrap gepackt oder als Einlage in eine Suppe gemengt.

"Wir lieben Grünzeug. Und wir bieten so viel wie möglich aus Bioproduktion an", formuliert Mathias Ihle das Credo seiner fünfköpfigen Crew. Weil bio-grüne Ernährung zurück zu den Wurzeln führt, hat er sein Lokal Adam & Eve's genannt. Das deutsche "Adam & Eva" wäre ihm zwar lieber gewesen - "aber da waren leider die Rechte schon vergeben."

Der gelernte Hotelfachmann und studierte Hotel-Betriebswirt geht individuell auf die Wünsche seiner Kunden ein: Jede Salatportion wird frisch in einer großen Edelstahlschüssel angerichtet. Die Zutaten und das Dressing bestimmt der Gast: mal mit, mal ohne Fleisch oder vegan - also ganz ohne tierisches Zutun. So ist Feta im Sesammantel genauso zu haben wie Grillgemüse, Thunfisch und Sojaschnitzel. Und zur Krönung des Salats stehen Backerbsen, Trockenfrüchte, diverse Nusssorten und mehr in Glasbehältern bereit. Das Brot, das es dazu gibt, ist selbst gebacken.

Mathias Ihle ist auch ein Wrapper. Wobei er da etwas weniger Freestyle zu bieten hat. Unter dem blankgeschmirgelten Essigbaum wird auf dem Tresen zum Beispiel der Avocado-Wrap gerollt - mit Frischkäse für Vegetarier, mit Preiselbeersoße für Veganer. Der Renner unter den gesunden Wickeln ist aber der mit gebratenem Hähnchen, Ananas, rotem Reis-Curry, Salat und einer Senf-Dill-Soße.

Nicht nur das Essen im Adam & Eve's ist komponentenreich, auch das Interieur: der alte, gedrechselte und grün angestrichene Tisch und die extra geschreinerten Hocker im HfG-Design gehören zur unkonventionellen Kulisse des gesunden Speisens. Wobei Mathias Ihle nicht nur den Tisch und die alte Holztreppe, die in der Salatbar als Regal fürs Besteck dient, von Ur-Opa Georg geerbt hat. Vor allem ist es dessen Gastro-Gen, das bei ihm voll durchschlägt. Der Ur-Opa hat Anfang des 20. Jahrhunderts in Leipheim abseits im Wald ein Lokal eröffnet. "Die Leute haben sich damals gefragt, was für ein Vogel das ist, der da im Wald eine Wirtschaft aufmacht. Und schon war der Name Waldvogel geboren", erzählt Mathias Ihle von der Namensgebung des Landgasthofs, der heute von seinen Eltern geführt wird.

Vater Gebhard spielt aber auch für die Salatbar eine wichtige Rolle: "Er kümmert sich hauptsächlich um den Gemüseanbau in Leipheim", sagt Mathias Ihle, wobei Dankbarkeit herauszuhören ist. Die Blattsalate von Lollo Rosso über Radicchio, Frisée und Eisberg bis zum Eichblattsalat kommen aus zertifizierter Bio-Produktion. "Bis Januar kann ich vom Selbstangebauten zehren, denn wir lagern den Salat in einer Erdmiete ein. Zuckerhut packt das gut", erzählt der 27-Jährige. Aber auch Auberginen, Paprika, Gurken, Tomaten, Lauch, Rote Beete, Sellerie, die vielen Kräuter, das Weizengras für die Smoothies und auch essbare Blüten wie die von der Ringelblume: Das ganze Grünzeug hat von Leipheim nach Ulm einen kurzen Weg.

Bei aller Liebe zum Natürlichen, Unbelassenen: Auf Teufel komm' raus Bioware einzukaufen, ist nicht Ihles Ding. Er sagt: "Es bringt nichts, wenn man im Winter Bio-Tomaten aus Argentinien einfliegen lassen muss. Dann verarbeite ich lieber konventionell Produziertes aus der Nähe."

Die Idee, sich mit dem "grünen Konzept" selbstständig zu machen, hatte Mathias Ihle schon vor vielen Jahren. Doch vorher ging er noch hinaus in die Welt: Er arbeitete als Freiwilliger sechs Monate lang in Südafrika in einem Kinderwaisenhaus und in einer Klinik für Aidskranke. Außerdem lernte er ein Jahr lang im Naturhotel Waldklause im Ötztal viel dazu. "Sich bewusst zu ernähren ist nicht nur eine Lebensart und für den Körper gut, sondern auch Stoff fürs Gehirn", resümiert er heute.

Ihle ist ein grüner Überzeugungstäter. Und er freut sich, dass immer mehr Leute jeden Alters genau auf das schauen, was sie sich zwischen die Zähne schieben. "Bei uns holt sich der elfjährige Schüler genauso sein Essen wie Menschen im Seniorenalter", beobachtet der Grünzeug-Spezialist. Er selbst lebt vegetarisch, sieht die Sache mit der Ernährungsform aber nicht verbissen und schon gar nicht dogmatisch. "Ob vegetarisch, vegan oder auch mit Fleisch, das muss jeder für sich selbst entscheiden."

Die Salatbar in der Diagonale hat sich in den vergangenen fünf Jahren bei den Kunden gut etabliert. Um an frische Kost zu kommen, ist den Gästen kein Weg zu weit. Ein Büroteam aus der Weststadt gibt zum Beispiel regelmäßig Sammelbestellungen auf und rückt mit einem Salat-Express-Fahrzeug an. "Eine Frau hat sich sogar extra ein Fahrrad angeschafft, um von ihrem Arbeitsplatz aus schnell hier zu sein", erzählt Ihle und schmunzelt.

Rund 30 Menschen können drinnen bei Adam & Eve's Salate, Wraps und veganen Kuchen genießen. Die Früchte dafür stammen von der Streuobstwiese. Für Frischluftfanatiker gibt es zwölf Plätze draußen vor der Tür.

Wenn es ums "Green To Go" geht, ist der Chef einer seiner besten Stammkunden. "Ich bin ein Salatfreak, kann mich an Salat nie satt essen. Deshalb nehm' ich mir oft was nach Hause mit."

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