Wie Landfrauen in der Faschingszeit aus´zogene Küchlein backen

Vor dem Fasten kommt das Fressen. Und die Faschingszeit bietet besonders Reichhaltiges: In Fett Ausgebackenes gehört überall in Deutschland dazu. In der Region bereiten Landfrauen aus´zogene Küchlein zu. Mit Bildergalerie und Rezept

CHRISTINE LIEBHARDT |

Doch, der Geruch dominiert schon in Marianne Häußlers Küche. Der ist unvermeidlich, wenn Teig in Fett brutzelt. „In der Fastenzeit durften die Leut’ ja nichts essen, deshalb stand das Schmalzgebackene hoch im Kurs“, erzählt die 68-jährige Ulmer Landfrau, während sie am Herd steht. Gemeinsam mit Annegret Sitter backt sie Küchle, die in der Region traditionell zum Fasching dazugehören. Ein alter Kinderreim geht so:

Lustig ist die Fasenacht,
wenn mei’ Mutter Küchle bacht;
wenn sie aber keine bacht,
pfeif i’ auf die Fasenacht.

Heute macht Marianne Häußler die Aus’zogenen nur einmal im Jahr, doch sie erinnert sich, dass ihre Mutter sie auch zur Erntezeit buk. Der Vater aß auf dem Feld, dazu gab es Kaffee oder auch Moscht. „Der kam in einem steinernen Krug in die Erde, damit er kühl blieb“, erinnert sich Häußler an ihre Kindheit. Heute backen die Frauen immer am Tag des Funkenfeuers für die Feuerwehrleute, am Sonntag nach Aschermittwoch.

„Wichtig ist, dass der Hefeteig schön weich ist“, erklärt Annegret Sitter. Die Freundinnen machen ihren Teig nach einem Landfrauen-Rezept aus 500 Gramm Mehl, 30 Gramm Hefe, 250 Millilitern Milch, 60 Gramm Butter, 60 Gramm Zucker, 2 Eiern, einer Prise Salz und abgeriebener Zitronenschale. Alle Zutaten sollten lauwarm sein: „Da darf nichts Kaltes rein, und dann gut abschlagen.“ Auf Holzbrettern rollen die beiden Frauen den Teig fingerdick aus und stechen Kreise aus. Marianne Häußler nimmt ein Hefeweizen-Glas, „das hat genau die richtige Größe“. In einer großen, hohen Pfanne schmilzt derweil das Pflanzenfett. Wenn man die ausgestochenen Küchle vor dem Ausziehen nochmal kurz gehen lässt, werden sie besonders gut, hat Annegret Sitter festgestellt.

Entscheidend ist, wann die Küchle ins Fett kommen. Ist es noch nicht warm genug, gehen sie nicht auf und saugen zu viel Fett; ist es zu heiß, werden sie braun und hart. Um den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, hat Marianne Häußler einen alten Hausfrauentrick parat: Die Temperatur ist perfekt, wenn das heiße Fett am Stiel eines Holzkochlöffels Bläschen bildet.

Wenn es so weit ist, ziehen die Frauen die Küchlein von Hand auseinander. Früher – so ist es im Ulmer Kochbuch „Mahlzeit miteinander“ illustriert – zog die Köchin den Teig auf ihrem Knie aus. Weshalb die Küchlein eben „Ausgezogene“ heißen. Annegret Sitter weiß: „Das war schon was Besonderes früher, das hat nach was aussehen müssen und ging nicht einfach so larifari.“

Doch egal, mit welcher Technik: Ziel ist, den Teig in der Mitte möglichst dünn auseinanderzuziehen, ohne ihn einreißen zu lassen. Der Rand sollte etwa zwei Zentimeter breit sein. Für die mit getrockneten Zwetschgen gefüllte Krapfen-Variante rollt Annegret Sitter die Ausstecherle aus, legt das Trockenobst in die Mitte, schlägt den Teig um und verschließt den Rand, indem sie mit einer Gabel darauf drückt.

Dann dürfen die Küchlein ins Fettbad. Sie sollten in der Mitte schön aufgehen und hell bleiben. Damit sie nicht einfallen, träufeln die Frauen mit einem Esslöffel Fett auf den Teig. Sobald der Rand goldbraun ist, kommen die Krapfen raus aus der Pfanne und rauf auf Küchenpapier, abtropfen. Eine derartige Verschwendung wertvollen Fetts gab es früher natürlich nicht – man legte die frischen Küchlein auf Brotscheiben. „Da war das Brot schon beschmiert“, erzählt Annegret Sitter, und Marianne Häußler erinnert sich noch an die Brotsuppe, die oft daraus entstand.

Eines ist aber damals wie heute gleich: Am besten schmecken die Aus’zogenen frisch, mit Puderzucker und einer Tasse Kaffee.

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