Die feine Küche vom Kap

Nein, der Fußball spielt an diesem Abend überhaupt keine Rolle. Kein einziger Ton – weder übers gute Abschneiden von Jogis WM-Team, noch aus einer Vuvuzela. Aber Südafrika ist an diesem Montagabend im „Tavola“ im Ulmer Kaufhaus Abt dennoch in aller Munde. Und das darf diesmal ausgesprochen wörtlich genommen werden. Aus berufenem Munde – eigentlich sind es zwei Münder – haben die 20 Teilnehmer am letzten Abend unserer Sommeraktion „Schlemmerferien für Daheimgebliebene“ jede Menge über die Küche aus dem Schmelztiegel Südafrika erfahren. Und gemeinsam wurde ein viergängiges Menü zubereitet und wahrlich genossen.

Die Geschwister Kerstin und Jürgen Willer, die seit fast 25 Jahren die „Krone“ umtreiben, sie zu einem angesagten und weit über die Illertisser Stadtgrenzen hinaus bekannten Gasthaus gemacht haben, waren selbst viele Jahre kochend in Südafrika unterwegs. Er in den 80er Jahren im „Mariston“ in Johannisburg, wo er 1983 zum Koch des Jahres gewählt wurde, sie in den 90ern als Pâtissiere im „Grand Roche“ in Paarl. Dort durfte Kerstin Willer sogar einmal den südafrikanischen Staatspräsidenten Nelson Mandela bekochen und seine Hand schütteln. Einmal im Jahr zieht es Kerstin Willer zurück in ihre „zweite Heimat“, wie sie sagt. Südafrika hat sie nicht losgelassen, und sie lässt von Südafrika nicht los.

Die beiden Willers sind also zwei ausgewiesene Kenner der südafrikanischen Küche, die es im Grunde genommen eigentlich gar nicht gibt. Denn: Die Kochkunst am Kap der Guten Hoffnung ist natürlich von den dort lebenden Menschen geprägt. Und in diesem Schmelztiegel leben viele Bevölkerungsgruppen. Natürlich Schwarzafrikaner, deren Einfluss auf die Küche eher gering ist, dann aber auch Europäer aus Holland, Großbritannien und Frankreich, auch Chinesen, Inder und Malayen. „Deftig ist die Küche dort“, sagt Kerstin Willer, und mit einem durchaus ernsten Augenzwinkern schiebt sie hinterher: „Nicht umsonst hat Südafrika die höchste Herzinfarkt-Dichte der Welt“.

Während die eine Gruppe mit Jürgen Willer eine kap-malayische gelbe Linsensuppe zubereitet, ist die andere Gruppe mit Kerstin Willer zugange, die Samosas zu falten. Das sind mit Lammhack und vielerlei Gewürzen gefüllte Teigtaschen, die in Öl ausgebacken werden. Wenig später bereitet diese Gruppe auch das malayische Fisch-Bobotje mit Gemüse vom Muskatkürbis zu. Dabei handelt es sich um ein überbackenes Curry-Gericht. Willers haben dafür extra einen südafrikanischen Fisch besorgt, den Kingklip, der ein weißes und festes Fleisch hat und dem Zander ähnelt. Kaum dass der Fisch im Backrohr gelandet ist, macht sich die Gruppe um Jürgen Willer daran, die Medaillons vom Springbock vorzubereiten.

Wunderschöne Filetstücke werden in kleine Medaillons geschnitten, geklopft, gewürzt und kurz angebraten. Darauf kommt eine Mischung aus gehackten Pinienkernen, getrockneten Aprikosen, Semmelbröseln, Honig und der chinesischen „Five-Spice“-Mischung, was fünf Gewürze heißt. Das Ganze wird auf Mieliepap und mit einer Wildsauce serviert. Mieliepap ist eine Polenta aus weißem Mais.

Die beiden Hauptgänge werden mit vielen „Ahs“ und „Ohs“ gekostet, dazu schenken Kathrin Theinert und Alexander Andelfinger von Jacques’ Weindepot südafrikanische Weine aus. Kerstin und Jürgen Willer erweisen sich als überaus charmante Plauderer, die bereitwillig Tipps geben, darunter auch einige mit Augenzwinkern, also nicht ganz ernst gemeinte. Auf die Frage, wo man den Springbock beziehen könne, antwortet Jürgen Willer staubtrocken: „Aus der Wilhelma. Und nachts sind sie besonders preiswert.“ Was natürlich nicht ernst gemeint ist, was an seinem spitzbubenhaften Lachen deutlich zu sehen ist. Ganz am Ende zeigt Kerstin Willer, warum ihr der Ruf einer ausgezeichneten Pâtissiere vorauseilt: Ihr Amarulla Mousse mit Apfel-Ingwer-Ragout ist? Ein Gedicht!