Schlemmerferien: Gsälz im Landratsamt

Das Wissen um die gesunde Ernährung ist nicht immer ausgeprägt, vor allem nicht bei Kindern. Milch kommt doch von lila Kühen? Und Marmelade? Die steht beim Händler im Regal. Letztere Erkenntnis stimmt sicher, und dennoch schwören Evelyn Haydt von den Ulmer Kreislandfrauen und die Hauswirtschaftslehrerin Ulrike Bahmer auf selbstgemachte Produkte. "Da weiß jeder, was drin ist. Und der Geschmack lässt sich auf die Vorlieben in der Familie einstellen." 20 Leser unserer Sommeraktion "Schlemmerferien für Daheimgebliebene" hatten am Montag die Gelegenheit, sich in die Kunst des Marmeladekochens einweisen zu lassen.

Aber nur 17 hatten sich zuvor angemeldet. Was uns doch erstaunte. Wer am Montagabend in der Küche des Landratsamts in Ulm nicht mit dabei war, hat tatsächlich etwas verpasst. Nämlich einen überaus informativen Abend und die letztendlich die Erkenntnis, dass das Marmelademachen eigentlich kein Hexenwerk ist. Vorausgesetzt man beherzigt die guten Tipps.

Es gibt für alles ein Gesetz, eine Vorschrift, eine Regelung: In einer Marmelade dürfen per Definition in der so genannten Konfitürenverordnung nur zerkleinerte Stücke von Zitrusfrüchten, also Zitronen, Orangen oder Grapefruits verwendet werden. Bei allen anderen Obstsorten spricht man von Konfitüre. Schwaben haben Glück, sie sagen ohnehin nur Gsälz dazu. Wer den reinen Saft verarbeitet, der stellt Gelee her. Der Gehalt an Früchten oder Fruchtsäften liegt dabei zwischen 35 und 45 Prozent. Bei einem Fruchtgehalt von mehr als 45 Prozent ist von Fruchtaufstrich die Rede. Mit Gewürzen und Kräutern versehen heißt es Chutney und schmeckt besonders zu Grillfleisch gut.

Unsere Schlemmerferien-Teilnehmer durften nach dem umfangreichen theoretischen Teil ran an die Messer, Pürierstäbe und Töpfe: Jeweils zu zweit wurden Fruchtaufstriche (Äpfel-Himbeeren, Mirabellen-Vanille, Zwetschgen-Walnüsse) hergestellt, dazu Konfitüren (Himbeeren-Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren und Birnen mit Zimt, Weißwein und Birnengeist), sowie ein Johannisbeeren-Gelee und ein Äpfel-Karotten-Chutney gekocht. Zum Einsatz kamen verschiedene Gelierzucker mit unterschiedlichem Säure-, Zucker- und Pektingehalt, die es im Handel zu kaufen gibt. Der Klassiker unter den Gelierzuckern besteht aus Zucker, natürlichem Obstpektin sowie Zitronen- oder Weinsäure. Auf einen Teil Obst kommt ein Teil Zucker.

Ulrike Bahmer und Evelyn Haydt schwörten die Teilnehmer darauf ein, nur saisonales Obst aus heimischem Abbau zu verwenden. In den umfangreichen schriftlichen Unterlagen, die jeder mit nach Hause nehmen durfte, war deshalb auch ein Reifekalender zu finden. Der zeigt, dass gerade nicht etwa Erdbeeren, sondern Zwetschgen und Pflaumen, Kirschen, Äpfel und Birnen angesagt sind. Und das noch bis in den Oktober hinein. Kein Problem sei es, beispielsweise Erdbeeren in der stimmigen Jahreszeit einzukaufen oder zu ernten, dann erst einmal einzufrieren und später zu Konfitüre zu verarbeiten. "Dann haben sie auch im Winter frische Erdbeer-Konfitüre." Übersee-Produkte müssten nicht sein, sagt auch die Landfrauen-Vereinigung, die prinzipiell Produkte aus der heimischen Landwirtschaft preist. Und die Ernährungsberatung im Landratsamt des Alb-Donau-Kreises, gestützt von der baden-württembergischen Landesinitiative "Blickpunkt Ernährung", stößt ins gleiche Horn. Warum? "Weil das tatsächlich für mehr Durchblick auf dem Teller sorgt", sagt Ulrike Bahmer ganz im Brustton der Überzeugung.

Kaum zu glauben, aber nach einer Dreiviertelstunde war das meiste geschafft - und sogar schon wieder gespült. Nach getaner Arbeit wurden die Aufstriche, Konfitüren, Gelees und Chutneys mit frischem Weißbrot oder Hefezopf am großen Tisch gleich probiert. Und jeder dürfte das Selbsthergestellte in mitgebrachten und mehr oder weniger kleinen Gläschen mit nach Hause nehmen. Wovon die einen viel, die anderen daher eher wenig Gebrauch machen konnten.

Die Kreislandfrauen sind im Internet unter www.kreislandfrauen-ulm.de zu finden, das Veranstaltungsprogramm der Initiative "Blickpunkt Ernährung" unter www. alb-donau-kreis.

Dateiname  :  Schlemmerferien: Selbstgemachte Marmeladen Dateigröße  :  113,17 KBytes. Datum  :  24.08.2010 18:16 Download  :  DDDDownload Now!