Kochen mit Wild ist halb so wild

Das hat’s bei unseren „Schlemmerferien“ noch nie gegeben, nämlich eine musikalische Begleitung. Die Jagdhornbläser der Jägervereinigung Ulm sorgen gleich am Anfang für die richtige Einstimmung. Kreisjägermeister Max Wittlinger spannt bei seinen Erklärungen eine weiten Bogen von der grauen Vorzeit der Jäger und Sammler, auch als die Jagd allein das Hobby des Adels war, bis in die heutige Zeit, in der sie vor allem der Hege und Pflege des Waldes und seines Wildbestands dient. Natürlich schlägt er auch die Werbetrommel für seine 600 Jäger und Jägerinnen, die insgesamt 37 von der Jägervereinigung ausgezeichnete gastronomische Betriebe in Ulm und im Alb-Donau-Kreis beliefern.

Dann werden endlich die Messer gewetzt – und das nicht nur im übertragenen Sinn. Wolfgang Siegler (60), selbst passionierter Jäger und Fischer, zeigt den Teilnehmern, wie eine Rehkeule fachmännisch in Nuss, Ober- und Unterschale zerlegt wird. Werkzeug ist nicht nur das scharfe Messer, es sind vor allem die Finger, die die appetitlich dunkelroten Fleischstücke vom Knochen lösen. Zusammen mit Küchenmeister Reinhard Klein (38), der seit 1995 im Panorama-Restaurant des Maritims in Ulm arbeitet, hat er ein paar Rezepte vorbereitet, die an diesem Abend nachgekocht werden: zuerst eine klare Wildbrühe mit Wildbrätklößchen, dann mit Rehhack gefüllte Maultaschen – und schließlich der Höhepunkt des Abends, das leckere Rehragout mit Spätzle. Dazu schenkt Manfred Böhm vom Ulmer Weinforum seine edlen Tropfen aus, denn Wild und Wein gehören zusammen.

In der Küche der Ulmer Familienbildungsstätte in der Sattlergasse wird in mehreren Gruppen eifrig gewerkelt – und jeder ist wirklich hochkonzentriert bei der Sache. Die einen rühren die Maultaschenfüllung aus Rehhack, klein geschnittenen Gemüsesorten (Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Karotten, Schalotten und Spinat), Gewürzen (Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin) und anderen Zutaten (Preiselbeeren und Portwein). Die anderen rollen lange Teigbahnen aus, auf die kleine Portionen der Füllung kommen. Ein wenig Geschick braucht es schon, um den Teig zusammenzuklappen und die einzelnen Maultaschen dann abzustechen. Damit keine riesig-große Spiralnudel entsteht. Aus der übrig gebliebenen Füllung werden später Fleischküchle ausgebraten.

Das Rehragout köchelt währenddessen längst in einem großen Topf still und leise vor sich hin. Siegler und Klein haben es tags zuvor vorbereitet, denn das Fleisch lag über Nacht in einer Beize. Außerdem dauert die Garzeit schon mal zwischen zwei und vier Stunden, was nicht zuletzt von der Qualität des Fleisches abhängt. Dennoch erfahren unsere Leser, wie diese Beize aus Gemüsen, Gewürzen und Rotwein angemacht wird. Kurz vor dem Servieren werden die Fleisch und Gemüsestücke auch noch getrennt, was nicht jeder Teilnehmer versteht: „In einem klassischen Rehragout wollen wir kein Gemüse haben“, sagen die Chefs. Was nicht wenige gleich zum Anlass nehmen, schon mal ein paar Gemüse- und auch Fleischstücke zu probieren. Prima Fingerfood übrigens. Überhaupt: Immer wieder plaudern Siegler und Klein aus dem Nähkästchen, geben wertvolle Tipps, wie das Nachkochen später in der eigenen Küche gelingt. Und natürlich gibt’s sämtliche Rezepte und noch weit mehr an Informationen für alle Teilnehmer auch in gedruckter Form mit nach Hause.

Vor allem Wolfgang Siegler, der seit über 30 Jahren in den Wäldern rund um Wiblingen jagt, wirbt für das qualitativ hochwertige Wild aus der Region. Er bedauert, dass durchschnittlich nur ein Prozent des Fleischverzehrs einer deutschen Familie, aus heimischen Wäldern kommt. Rehe und Wildschweine werden überwiegend hierzulande gejagt. Hasen und Hirsche kommen oft aus dem Ausland. Gutes Wildfleisch schmeckt nicht „wildelig“ oder gammlig, sagt Siegler. Das seien nicht nur Vorurteile, „das ist sogar richtig dummes Geschwätz“ kann er sich richtig ereifern. Fleisch von Tieren in freier Wildbahn sei das naturgegebenste Lebensmittel überhaupt – reich an wichtigen Nährstoffen, überwiegend fettarm und vor allem aromatisch im Geschmack. Wovon sich an diesem Abend alle überzeugen konnten.

Info
Wer die Rezepte nachlesen will, kann sich alle Kochanleitungen herunterladen und/oder ausdrucken: Wild auf Wild (pdf-Datei).

Und wer Lust auf „Wild auf Wild“ bekommen hat, kann einen Kochkurs des Duos Siegler/Klein in der Familienbildungsstätte tun – am Donnerstag, 23. September, von 18 bis 22 Uhr (Nummer HW456). Die Gebühr beträgt dann 36 Euro.