Vogelbeeren: Von wegen giftig

Kräuterfrau Christine Rueß aus Jedesheim kennt zu jedem Kraut und zu Frucht eine Geschichte – und ein Rezept. Aus Vogelbeeren macht sie Salz, Marmelade, Likör und Druidenperlen

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  • Die auffallend roten Beeren der Eberesche werden auch Vogelbeeren genannt, weil Piepmätze gerne davon naschen.  1/3
    Die auffallend roten Beeren der Eberesche werden auch Vogelbeeren genannt, weil Piepmätze gerne davon naschen. Foto: 
  • Roh schmeckt die Beere furchtbar bitter. 2/3
    Roh schmeckt die Beere furchtbar bitter. Foto: 
  • Kräuterfrau Christine Rueß weiß allerhand Leckeres herzustellen mit den Beeren. Zum Beispiel Vogelbeeren-Salz.  3/3
    Kräuterfrau Christine Rueß weiß allerhand Leckeres herzustellen mit den Beeren. Zum Beispiel Vogelbeeren-Salz. Foto: 
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Der Farbkontrast betört sie in jedem Herbst aufs Neue: korallenrote Beeren vor einem stahlblauem Himmel. Schon als Kind lag Christine Rueß gern unter dem Vogelbeerbaum in des Nachbarn Garten. Seine Büschel von Apfelfrüchten und die gefiederten Blätter stimmten das Mädchen seltsam heiter. „Die Eber­esche ist mir so sehr ans Herz gewachsen, dass ich sogar ein Gedicht über  sie geschrieben habe“, vertraut die Jedesheimer Kräuterfrau ihren Gästen an. Seit Jahrzehnten beschäftigt sich Christine Rueß intensiv damit, was die Schatzkammer der Natur an Köstlichkeiten für die Küche und an Helfern gegen große und kleine Wehwehchen bereithält.

Der Großteil der Frauen an diesem schönen Herbst-Nachmittag hat freilich ganz andere Kindheits-Erinnerung an die leuchtende Vogelbeere, die elterliche Warnung nämlich: „Finger weg! Giftig!“ Das stimmt nur ein bisschen, stellt die Expertin in Sachen Naturheilkunde klar. „Unsere Vogelbeeren sind eher ungenießbar, denn giftig. Nur wer große Mengen davon isst, bekommt Bauchweh und Durchfall“, informiert die gelernte Hauswirtschafterin.

Im Rueß’schen Bauerngarten, wo Blumen und Kräuter um die Wette wachsen, wagen die Frauen den Selbstversuch: ein rotes Beerchen langsam zerkauen. Die Wirkung stellt sich prompt ein: Das Gesicht verzieht sich zur Grimasse, die Zunge wird seltsam pelzig. „Pfui Teufel“, kommentiert die eine und schüttelt sich. „Igitt, was ist das bitter!“ ruft die andere.  Christine Rueß lacht. Nichts anderes hat die 60-Jährige erwartet.

Es ist die Parasorbinsäure, die die Beere so bitter macht, und die in großen Mengen  tatsächlich leichte Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Aber: „Wer bitteschön, schafft es schon, davon viel zu essen?“, fragt  Bettina Thoma-Leikenberger aus Illertissen in die Runde.

Schön ist der Baum mit seinen leuchtenden Miniaturäpfelchen, keine Frage: Darin sind sich die Frauen genauso einig, wie in ihrer Ablehnung, die Beeren roh zu verspeisen. Sie wundern sich deshalb auch nicht, dass die Germanen die hübsche Eberesche als Glücksbringer an Gerichtsplätzen und heiligen Orten pflanzten und sie bei Kelten als der  „Heitere“ und als „Baum des Lebens“ mit Macht über Dunkelheit und Winterdämonen galt. „Die Beeren auf eine Schnur gefädelt, symbolisieren die blutrote Lebensschnur“, erzählt Rueß. So eine Beerenkette wurde früher auf dem Land gern in Haus und Stall aufgehängt oder um den „Himmelfahrtsboschen“ gebunden, weiß die Kräuterfrau.

Der bei den Vögel so beliebte Vitamin-C-Spender lässt sich aber tatsächlich auch im menschlichen Speiseplan vielseitig einsetzen. „Wenn wir die Beeren kochen, einfrieren oder trocknen, verwandelt sich die bittere Parasorbinsäure in Sorbitsäure.“ Sie sei sogar ein wertoller Zuckerersatz für Diabetiker, berichtet Rueß.

Raritäten

Nicht im geringsten habe sie damit gerechnet, dass man die Baumfrüchte in der Küche verwenden könnte, räumt Traudl Ruf ihre Verblüffung ein. „Ich habe damit bloß dekoriert.“  Auch die anderen Frauen staunen nicht schlecht, als sie den herbstlich gedeckten Tisch mit Vogelbeer-Raritäten in Augenschein nehmen. Christine Rueß kredenzt den Workshop-Teilnehmerinnen  eine bitter-süße Birnen-Vogelbeer-Marmelade, ein wunderbar rund schmeckendes Vogelbeersalz und einen fruchtigen, rotbraunen Likör.

Geschmacklich angetan haben es der Runde aber auch die kandierten „Druidenperlen“, der Kuchen mit Schmand und Vogelbeermus und die Schnittchen mit  leicht roter Vogelbeerbutter. Die Frauen sind begeistert über einen ganz eigenen Geschmack, den sie bisher nicht kannten. Die rot in den blauen Herbsthimmel leuchtende Vogelbeere wissen sie künftig ganz gewiss noch mehr zu schätzen. Nur: Roh essen wird sie trotzdem keine.

Wissenswertes Die Eberesche, 1997 Baum des Jahres, gehört zur Familie der Rosengewächse. Im Volksmund wird sie manchmal auch Stinkesche genannt, weil die Blütendolden im Frühjahr unangenehm nach Schweiß riechen. Die Eberesche ist anspruchslos, wächst auf Höhen bis 2400 Meter und kann bis zu 25 Meter groß werden. Blätter und Blüten sollen als Tinktur helfen bei Husten, Bronchitis und Lungenleiden. Die Beeren der Mährischen Eberesche enthalten weniger Tannin, sind deshalb nicht so bitter.

Rezepte Marmelade: Ein Viertel Beeren mit wenig Wasser zu Mus kochen, durch ein Sieb streichen und drei Viertel anderes Obst, zum Beispiel Äpfel oder Birnen einkochen. Druidenperlen: Abgestielte Beeren mit 400 g Birnendicksaft etwa 5 Minuten köcheln. Abkühlen lassen. Im Kühlschrank drei bis vier Monate haltbar. Vogelbeersalz: Getrocknete Beeren mit Meersalz und Parikapulver im Häcksler zerkleinern. Vogelbeerbutter: 150 g weiche Butter mit einer Tasse Druidenperlen pürieren. Likör: Frische Beeren anstampfen, Kandiszucker dazu und mit Korn oder Wodka auffüllen. Vier Wochen ziehen lassen, abfiltern.

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