Mit der Jagdwurst zum Sieg

Das Rezept der Siegerwurst aus der Straßer Metzgerei Klein bleibt ein Familiengeheimnis. Die Expertenjury des "Feinschmecker"-Magazins hat die Komposition aus magerem Schweine- und Rindfleisch, grünen Pfefferkörnern, Kardamom und weiteren Gewürzen jedenfalls im Blindtest überzeugt. Deshalb wurde der von Josef und Maria Klein in vierter Generation geführte Familienbetrieb vom führenden deutschen Schlemmermagazin zu den 400 besten Metzgereien Deutschlands gewählt.

Dabei gibt es zwischen Alpen und Nordsee rund 26 500 Verkaufsstellen des Fleischerhandwerks, darunter fast 15 800 Fleischer-Fachgeschäfte und gut 10 700 handwerklich betriebene Filialen. Alle paar Jahre ruft der Feinschmecker seine Leser auf, eine Metzgerempfehlung abzugeben, teilt die verantwortliche Redakteurin Susanne Knappe mit. Auch 2009 wurden 1000 Metzgereien angeschrieben und gebeten, als "Visitenkarte" eine Jagdwurst einzusenden. Kostproben von 760 Fachgeschäften landeten daraufhin in der Hamburger Redaktion. Darunter sechs Jagdwurstvariationen aus Straß, verpackt in eine spezielle Kühlbox.Auch die zweite Hürde, den anonymen Testeinkauf, nahmen die Straßer offensichtlich mit Bravour. "Wir wissen bis heute nicht, welcher Kunde der Mitarbeiter des Feinschmeckers war", sagt die 44-jährige Chefin.

Bereits zum vierten Mal haben sie und ihr Mann eine Auszeichnung des Magazins bekommen. In den vergangenen Jahren punktete Metzger Klein mit Kalbsleberwurst, Würstchen und Jagdwurst. Zudem kürte ihn der Restaurantführer Ulm/Neu-Ulm zur zweit- und drittbesten Metzgerei in der Region. Der Süddeutsche Fleischerfachverband zeichnete Klein mit zwei Silbermedaillen aus und der Fleischerfachverband Bayern mit 18 Medaillen und Urkunden.

Derzeit sind in Straß 25 Mitarbeiter mit Herstellung, Verkauf, Party- und Lieferservice beschäftigt. Seit einigen Monaten baut Metzgermeister Josef Klein ein separates Schlachthaus unweit des jetzigen Standorts in der Hauptstraße. In wenigen Wochen soll dort geschlachtet werden. Notwendig geworden war die Erweiterung, da zum 1. Januar eine neue EU-Verordnung für Metzger in Kraft trat. Für Maria Klein ist klar, dass sie und ihr Mann in Zukunft das Schlachten nicht aus der Hand geben werden. "Nur wenn wir jedes Schwein und Rind vor der Verarbeitung sehen und wissen, wo es herkommt, können wir unsere Qualität sichern."

Die Jury schreibt in ihrer Begründung über den Straßer Betrieb: "Da der Metzger selber jagen geht, ist das Angebot an Wildprodukten ausgesprochen interessant: Sauerbraten vom Wildschwein, Wild-Leberkäse, Wildsalami, Wildbratwurst." Gelobt werden auch die Bratwurstauswahl und andere Spezialitäten.

Weitere Metzgereien in der Region, die vom Feinschmecker ausgezeichnet wurden: Fleischerfachgeschäft Stecher in Vöhringen, Geydam-Gnamm in Neu-Ulm und Hörmann in Ulm-Söflingen.