Wie die Bürokratie der Metzgerei Wellhäuser und anderen Betrieben das Leben schwer macht

Noch gibt es sie in vielen größeren Orten im Südwesten - Metzgereien wie die von Klara Wellhäuser in Dietenheim. Doch die kleinen Betriebe tun sich schwer, nicht zuletzt wegen der Flut gesetzlicher Auflagen.

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  • Der gesamte Warenstrom muss lückenlos dokumentiert werden. Das bedeutete für die Metzgerei Wellhäuser: neue Verkaufswaagen anschaffen. 1/2
    Der gesamte Warenstrom muss lückenlos dokumentiert werden. Das bedeutete für die Metzgerei Wellhäuser: neue Verkaufswaagen anschaffen. Foto: 
  • Klara Wellhäuser: 80-Stunden-Woche keine Seltenheit. 2/2
    Klara Wellhäuser: 80-Stunden-Woche keine Seltenheit. Foto: 
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Klara Wellhäuser verbringt auch am Wochenende so manche Stunde in den Räumen ihrer Metzgerei, etwa dann, wenn ein Auftrag für einen Party-Service zu erledigen ist. Diese Sparte ist wichtig für den kleinen Betrieb. Das zweite Standbein steht für knapp ein Fünftel des Umsatzes. Ihre Mitarbeiter will die Chefin außerplanmäßig dazu nicht heranziehen; geregelte Arbeitszeiten sind wichtig für die Zufriedenheit der Mitarbeiter, sagt sie. Bei ihr selbst wächst sich jedoch so mancher Samstag zum Zwölf-Stunden-Arbeitstag aus. Bis zu 80 Stunden beträgt ihr Wochenpensum. Und trotzdem: "Ich mache meine Arbeit gerne."

Diese Einstellung erleichterte ihr vor wenigen Jahren die Entscheidung, den Betrieb nach dem Tod ihres Mannes als Geschäftsführerin fortzuführen. Dafür musste sie aus rechtlichen Gründen einen Metzgermeister anstellen. Der geht in wenigen Jahren in Ruhestand. Wie es dann weitergeht, ist offen. Wellhäusers zwei Söhne haben technischen Studiengängen den Vorzug gegeben. Der gravierende Fachkräftemangel und der Rückgang der Auszubildenden in Produktion und Verkauf machen der Branche wie kaum einer anderen zu schaffen.

Sie gehören zu den Gründen, aus denen gerade die Zahl der kleinen Betriebe rapide sinkt und sich bei manchem die Aussichten verdüstern. Denn sie kämpfen mit einem Imageproblem, wie die Fleischerinnung in ihrer aktuellen Kampagne um Nachwuchs indirekt einräumt: "Fleischer, anders als du denkst."

Doch es kommen weitere Probleme dazu. Um ein Beispiel herauszugreifen, sind da die neuen Auflagen der Finanzbehörden. Der Gesetzgeber bestimmte, dass ab dem Jahreswechsel der gesamte Warenstrom lückenlos dokumentiert werden muss. Diese Pflicht machte die Anschaffung neuer Verkaufswaagen in Verbindung mit einem neuen Kassen- und Computersystem nötig. Die Investitionen fürs Haupthaus und die Filiale in einem Nachbarort schlugen mit fast 50 000 Euro zu Buche. "Das muss ein Betrieb erst mal stemmen können", sagt Wellhäuser. Dabei hatte der Dietenheimer Schlachtbetrieb erst wenige Jahre zuvor sein Kühlhaus erweitert wegen einer EU-Vorgabe. Kostenpunkt: 30 000 Euro. Die Zahl der verarbeiteten Tiere freilich ist gleich geblieben. "Doch was machen Betriebe, die dies schon aus räumlichen Gründen gar nicht können?"

Letztlich bleibe manchem Fleischer nur übrig, den Betrieb zu schließen, wenn er dies finanziell nicht stemmen könne. So sind denn auch die hohen Kosten, die etwa für die Ausstattung einer weiteren Filiale fällig würden, der Grund dafür, dass Wellhäuser derzeit nicht expandieren will. Dabei hätte sie noch freie Kapazitäten in der Produktion. Und auch an Angeboten mangelt es nicht. Doch die damit verbundenen bürokratischen Auflagen wären eine zusätzliche Belastung.

Schon jetzt nehmen diese die Inhaberin oft in Beschlag. In ihrem Fall kommt erschwerend hinzu, dass für den Hauptbetrieb mit Sitz in Baden-Württemberg zum Teil andere Vorschriften gelten als für die in Bayern liegende Filiale. Das dichte Regelwerk berührt zum Beispiel die innerbetrieblichen Transportwege und die Regeln, welche Bereiche von welchen Personen betreten werden dürfen. Sicher, da besteht immer ein Zusammenhang mit Hygienevorschriften. Auf der anderen Seite verringern die steigenden Auflagen bei handwerklichen Metzgereien, die in scharfer Konkurrenz zu Supermärkten, Discountern und großen Filialisten stehen, auch die Verdienstspanne.

"Das ist heute kein Vergleich mehr zu früher," sagt Wellhäuser, doch noch lange kein Grund zum Schwarzsehen. Die Schlüsselbegriffe für die wirtschaftliche Basis lauten "Qualität" und "kompetente persönliche Beratung". Beweis, dass diese Versprechen erfüllt würden, sei ein hoher Anteil an Stammkunden. Außerdem beziehe der Betrieb sämtliche Tiere aus der Umgebung von Bauern seines Vertrauens. Auch dies honorierten die Kunden.

Zur größten Belastung entwickelte sich die Bürokratie. Klara Wellhäuser und viele ihrer Kollegen haben einen eigenen Indikator, mit dem sie den Aufwand in der Betriebsführung messen: Kamen Betriebe wie ihrer vor Jahren noch mit einer Handvoll Aktenordner hin, so reihen sich heute im Büro mehr als 30. Da nimmt es sich fast wie ein kleines Wunder aus, dass die Metzgerei aus eigenem Ehrgeiz noch Kreativität entfaltet und die Produktion einer "Whisky-Salami" und von "Chili-Schoko-Landjägern" aufgenommen hat. Mit so etwas schafft man sich ein unverwechselbares Profil, aber auch neue Probleme. Die Regulierungswut schlägt auch hier zu - in der Pflicht, alle enthaltenen Allergene zu deklarieren. Nachzulesen für die Kunden ist das in einem Ordner, den Wellhäuser gemäß den Rezepturen befüllen muss. Kunden wird er auf Nachfrage vorgelegt. Ob er häufig verlangt werde? "So gut wie nie", sagt Wellhäuser. "Wir beraten unsere Kunden lieber persönlich!"

Info Dieses und andere spannende Themen sind in der neuen Ausgabe des regionalen Wirtschaftsmagazins "Unternehmen" zu lesen. Erhältlich im Zeitschriftenhandel und in den Geschäftsstellen der SÜDWEST PRESSE.

Deutlicher Rückgang

Betriebsaufgaben Der Metzger als Lieferant für Sonntagsbraten und Leberkäs-Semmel für zwischendurch ist Teil des deutschen Kulturguts. Die Zahl der selbstständigen Metzgereien ist auch in und um Ulm herum stark rückläufig. Im Bezirk der Handwerkskammer Ulm waren zum Jahreswechsel 350 Betriebe registriert; das ist ein Viertel weniger als noch vor fünf Jahren. Davon haben 60 Betriebe ihren Sitz im Alb-Donau-Kreis, 13 in der Stadt Ulm.

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