Benni Amann: Geprüfter Fleischsommelier

Benni Amann ist der erste Fleischsommelier in der Region. Er weiß, was angesagt ist: "Flat iron", "Boston butt" und "Onglet" - amerikanische Grillzuschnitte.

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    Benedikt Amann ist der erste Fleischsommelier in der Region. Foto: 
  • Köstliche Steaks sind kein Zufall. Auf das Fleisch, das Messer und den richtigen Schnitt kommt es an. Der 22-jährige Benni Amann aus Hüttisheim ist  Metzgermeister und hat vor kurzem – als erster in der Region – seine Ausbildung zum Fleischsommelier abgeschlossen und sich mit modernen, amerikanischen Grillzuschnitten befasst.  Seine Erfolge sind in die Klinge seines Fleischmessers eingraviert worden. 2/2
    Köstliche Steaks sind kein Zufall. Auf das Fleisch, das Messer und den richtigen Schnitt kommt es an. Der 22-jährige Benni Amann aus Hüttisheim ist  Metzgermeister und hat vor kurzem – als erster in der Region – seine Ausbildung zum Fleischsommelier abgeschlossen und sich mit modernen, amerikanischen Grillzuschnitten befasst.  Seine Erfolge sind in die Klinge seines Fleischmessers eingraviert worden. Foto: 
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Schwarzwurst, Paprikalyoner, Leberkäse, daneben Schweinelende und Rostbraten. In der Auslage der Metzgerei Amann liegen heimische Wurst- und Fleischwaren, wie sie viele kennen und schätzen.

Doch das ist nicht genug: Der Metzger muss mit der Mode gehen – und derzeit sind, scheint es, Amerikanisch-Kenntnisse unverzichtbar. „Wir passen uns der Kundschaft an“, sagt der 22-jährige Metzgermeister Benni Amann. Schwer angesagt sind in Sachen Fleisch amerikanische Zuschnitte – Folge des Grill-Fiebers, das unzählige Zeitschriften und Fernsehsendungen weiter befeuern. Größer und dicker, manche bis zu acht Zentimeter, sind die Fleischstücke, erklärt er. Wie sie aussehen, zeigt in der Metzgerei eine Bildtafel an der Wand mit beliebten Steaks wie zum Beispiel T-Bone,  Porterhouse oder  Tomahawk.

„Der Kunde möchte, dass es bei ihm genauso super aussieht wie im Rezept“, sagt der Metzgermeister. Dazu braucht dieser die originalen Zutaten für das Barbecue: Fleischstücke wie „Flat iron“-Steaks aus der Rinderschulter oder „Inside skirt“-Steaks aus dem Saumfleisch vom Rind. Die aber sind nicht jedem Metzger geläufig.

Noch seien die modernen amerikanischen  Zuschnitte kein Schulstoff, erklärt der 22-Jährige, der in der Metzgerei seines Vaters Werner gelernt hat und dort mitarbeitet. Um sich das gefragte Fachwissen anzueignen, absolvierte der junge Metzgermeister im Bildungszentrum des  Fleischerhandwerks in Augsburg einen Kurs zum Fleischsommelier  – es war der erste, der in Deutschland angeboten wurde. In Österreich gebe es diese Weiterbildung schon länger, allerdings unter lockereren Zugangsvoraussetzungen. An dem Kurs in Augsburg konnte nur teilnehmen, wer bereits Metzgermeister oder zumindest Verkaufsleiter ist.

15 Teilnehmer schlossen vor kurzem den Kurs erfolgreich ab, darunter der Hüttisheimer Benni Amann. Er darf sich nun  zweitjüngster Fleischsommelier Deutschlands und erster im Alb-Donau-Kreis nennen. Drei Themenbereiche umfasste die Zusatzausbildung: „Moderne Sachen wie Grillzuschnitte“, die Kulturgeschichte des Fleisches, „Rinderrassen früher und heute“ sowie das Thema Fleischverderb und -alternativen, zählt Amann auf. Grillen sei ein großes Thema bei der Ausbildung gewesen: Die Metzgermeister lernten, wie man Fleisch hochwertiger zuschneiden kann. Man könne einiges falsch machen, erklärt Benni Amann. Zum Beispiel, indem man manche edlen Teile als Wurstfleisch verwende oder hochwertige Teile herausschneide, aber nicht so hochwertige Stücke dranlasse.

In der praktischen Prüfung fragten die Dozenten nach verschiedenen Grillzuschnitten – wie zum Beispiel dem „Boston butt“: ein Stück aus der Schweineschulter, das im Gegensatz zur deutschen Verfahrensweise mit einem Stück vom Nacken geschnitten wird. Daraus werde im Smoker „Pulled pork“ gemacht, erklärt Benni Amann.  Heißt: Das Fleisch wird in einem holz- oder kohlebefeuerten Ofen im heißen Rauch gegart, es liegt anders als beim Grillen nicht direkt über der Glut. Das fertige Fleisch wird anschließend in Stücke gerupft.

Andere Teile wie das Flankstück seien früher verwurstet oder für Hackfleisch verwendet worden. „Daraus ein Stück Fleisch zu schneiden, haben wir nie in Erwägung gezogen“, erzählt er. Doch die Steaks seien hervorragend. So auch das „Outside“- oder „Inside-skirt-Steak“, hergestellt aus dem Saumfleisch des Rindes: „Das haben wir vergangene Woche gegrillt“.  Der Opa habe einstmals das auch als Zwerchfell oder Kronfleisch bezeichnete Stück gekocht, berichtet Daniela Amann. „Wenn der wüsste, dass das wieder gefragt ist. . .“

Metzger in Amerika hätten früher keine Wurst hergestellt, ergänzt Werner Amann. Deshalb sei das ganze Vieh für Steaks verwendet worden. Fleisch zum Sieden etwa sei dort ebenso nicht üblich.

Nicht neu ist für hiesige Metzger dagegen der Vorgang, der nun als „Dry age“ bezeichnet wird: „Dass man Rindfleisch in Ruhe hängen lässt, das  machen wir schon seit hunderten von Jahren so“, sagt Benni Amann. Einziger Unterschied: Früher waren es um die drei Wochen, nun seien es an die sechs. Eine Zeitlang sei es aus der Mode gewesen und viele setzten aus wirtschaftlichen Gründen auf Vakuumreifen im eigenen Saft in einer hermetisch abgeschlossenen Folie, erzählt Daniela Amann. Der Opa allerdings habe davon nichts gehalten. Inzwischen nutzen die Amanns noch eine Methode: so genannte Reifebeutel, in denen das Fleisch wie am Knochen reift, aber die Feuchte rauslaufen kann. Das ermögliche die Reifung auch von kleineren Stücken.

„Erst heute kam ein Junger rein und hat mich nach einem ‚Briscot’ gefragt, erzählt Benni Amann. Da konnte er mit seinem Wissen als Fleischsommelier punkten: „Ja, die Rinderbrust habe ich da“. Woraufhin ihn der Kunde ganz groß angeguckt habe. Auch Vater Werner Amann ließ sich nicht aufs Glatteis führen, als ihn vor zwei Wochen ein Teilnehmer seines Grillkurses grinsend fragte, ob er „Onglets“ bestellen könne. Am Wochenende kommt der Mann aus Tübingen und holt die Steaks aus dem Nierenzapfen ab.

Familienbetrieb in sechster Generation

Selbstgemacht Die Metzgerei Amann wurde 1877 von Engelbert Amann in Hüttisheim gegründet. Seither ist der Betrieb in Familienhand, im kommenden Jahr kann das 140-jährige Bestehen gefeiert werden. Motto: „Wir machen noch alles selbst“. 1885 wurde die Schlachterei gebaut, ist in der Chronik zum 125-jährigen Jubiläum vermerkt. 1901 stand der Bau eines Schweinestalls an. Sohn Karl übernahm 1921 die Metzgerei. Er starb früh, sein Bruder Viktor führte das Geschäft weiter. 1967 übernahm dessen Sohn Engelbert den Betrieb und baute ihn zu einer modernen Metzgerei aus. Seit 1996 führen sein Sohn Werner und dessen Ehefrau Daniela die Metzgerei. Um die Nachfolge muss sich keiner Sorgen machen: Sohn Benni ist mit 22 Jahren Metzgermeister und arbeitet im elterlichen Betrieb mit.

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