Schwarze Diamanten

Als Ernst Kunz mit Hündin Aiga sein Jagdrevier bei Otterbach durchstreift, traut er seinen Augen nicht: Vor seinen Füßen liegt der Traum aller Gourmets. Der schwarze Knollen entpuppt sich bald als äußerst wertvoll.

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Worauf er da gestoßen ist, ist unter Pilzsammlern als Tuber Aestivum bekannt - ein Sommertrüffel. Unter Fachleuten werden schwarze Trüffel je nach Qualität mit Preisen zwischen 350 (für Sommertrüffel) und 1000 Euro (für Herbsttrüffel) pro Kilogramm gehandelt, wie Kunz nach einem Telefonat mit seinem Lieferanten erstaunt feststellt. Selbst für einen Kenner wie Ernst Kunz ist es schwer, zweifelsfrei festzustellen, um welche Sorte es sich handelt. Grundsätzlich lässt sich sagen, je später während des Jahres der Pilz geerntet wird, desto intensiver ist der Duft, den er verströmt und desto höher somit der Preis.

Nur 50 Gramm schwer, aber stolze 75 Euro wert

Ernst Kunz, der hauptberuflich im "Rössle" in Veinau bewirtet, schätzt den Wert seines Funds auf 75 Euro - viel Geld für einen Pilz, der gerade mal 50 Gramm schwer und 5 Zentimeter dick ist. Dies liegt daran, dass Trüffel sehr selten, schwer zu finden und kaum zu züchten sind.

Die Trüffel sind bei Gourmets zudem begehrt, weil sie ein sehr intensives Eigenaroma haben und Speisen damit hervorragend aufgepeppt werden können. Am besten harmonieren sie mit eher geschmacksneutralen Speisen, wie Nudeln und Eierspeisen, sodass der Pilz sein ganzes Aroma entfalten kann. Der Duft lässt sich schwer in Worte fassen - am ehesten gelingt dies mit Attributen wie erdig und nussig.

Ernst Kunz hatte Glück, denn diese Pilzart wächst 30 Zentimeter unter der Erde. Am besten gefällt es ihnen in der Nähe von Eichen und Buchen. Perfekte Bedingungen in seinem Jagdrevier. Sein Exemplar ist aber nicht das begehrteste.

Am größten ist die Nachfrage nach dem weißen Trüffel aus Alba (Piemont). Dieser zählt zu den teuersten Lebensmitteln der Welt: bis zu 9000 Euro bieten Feinschmecker für ein Kilo des weißen Goldes. Fast ebenso begehrt sind die bekannten schwarzen Perigordtrüffel aus der gleichnamigen Region in Frankreich. In Deutschland sind Trüffelfunde sehr selten - in Hohenlohe scheint es ihnen aber zu gefallen.

"Darauf ist man natürlich stolz als Finder"

Meist handelt es sich dann um preiswertere Sommer- oder Herbsttrüffel. Ihr Geruch lockt nicht nur Feinschmecker, sondern auch Wildschweine an, die die Erde aufgewühlt haben und den schwarzen Diamanten ans Tageslicht befördert haben. So konnte Kunz Hündin die Witterung aufnehmen. Die Suche nach Trüffeln mit Schweinen ist eher eine Seltenheit geworden. Diese neigen dazu, den Jäger nach kurzer Zeit um sein Glück zu bringen. Daher werden zunehmend Hunde ausgebildet, den Knollen zu finden und den Genuss des Verzehrs dem Herrchen zu überlassen. Es gibt sogar eine eigens dafür gezüchtete Rasse - den Lagotto Romagnolo.

Ernst Kunz Findling landet nun bald auf dem Teller. Geerntet verlieren Trüffel schnell an Gewicht, da sie austrocknen. Zudem verliert er Tag für Tag sein Kostbarstes - das Aroma. Maximal zwei bis drei Wochen halten sie sich in einem geschlossenen Glas, eingewickelt in Küchenpapier, wie der erfahrene Gastronom verrät. "Es muss oft gewechselt werden, da der Pilz sonst in der Feuchtigkeit liegt und anfängt zu schimmeln." Bald veredelt er nun das Spiegelei der Familie Kunz.

Kleines Trüffel-Lexikon
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