Lecker Lamm von Lena

Lena Moll heißt die Gewinnerin des "Schmälzle-Pokals" der Azubi-Köche, der im City Hotel Fortuna ausgetragen wurde. Heuer ging es beim "Club der Köche" unter anderem um Jakobsmuscheln und Lamm.

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Kreativ und akkurat soll ihre Arbeit sein, die sich dann auch noch unter mächtigem Zeitdruck abspielt. So wie am Sonntag, als sechs Köche, allesamt junge Leute im dritten Lehrjahr, ihren ziemlich genau 52 Gästen möglichst gleichzeitig auftischen sollten. Es hat geklappt: Und am Ende stand eine zu Tränen gerührte Lena Moll mit einem Pokal und anderen Geschenken da.

Die junge Köchin, die im Hotel Restaurant Schwanen in Metzingen ihr Handwerk - das auch ein veritables Kunsthandwerk ist - lernt, gewann den Schmälzle-Pokal beim "Club der Köche Tübingen-Reutlingen", ein Verein, dessen Vorsitzender Winfried Herb heuer über das sehr hohe Niveau ausgesprochen erfreut war.

"Das war allein schon wegen des Lamms eine anspruchsvolle Sache. Das kam vom Hof der Familie Fausel aus Pfronstetten, also erstklassige Qualität. Aber man muss bei der Zubereitung natürlich gut aufpassen und darauf achten, dass das Tier nicht - womöglich auf einem nicht recht angewärmten Teller - einen zweiten Tod stirbt."

Das ist übrigens allen sechs jungen Köchen gelungen, was die gestrengen Juroren Joachim Kock von der Reutlinger Bruderhaus-Diakonie und Peter Müller vom Stausee-Hotel in Glems alles in allem bestätigen konnten; sieht man einmal ab von einer großzügig mit Salz gesättigten Champignon-Cremesuppe mit Salbei-Grießklößchen. Denn deren Inhalt, geräucherter Speck, gibt ja auch Salz ab. Besser gelöst hatte das zum Beispiel die spätere Siegerin Lena Moll. Sie setzte - ganz minimalistisch, aber gekonnt - einen klaren Tee von Champignons auf und legte eine kleine Speckspirale in die Tasse.

Die Regeln beim Club der Köche sind klar und streng: Sonntag, 11.30 Uhr, gibt es noch ein wenig Theorie, ab 13 Uhr geht's an den Herd. "Wir hatten 72 Artikel zur Verfügung gestellt, das musste reichen", erläuterte Winfried Herb. Keine künstlerischen Sperenzchen also. Das Mitbringen eigener Zutaten ist bei diesem Wettbewerb nicht erlaubt.

Vier Gänge müssen es am Ende sein. Und alle Hauptkomponenten haben sich im jeweiligen Gang wiederzufinden. Also Wintersalate und die Jakobsmuscheln als Vorspeise, dann Champignons und Speck als Suppe. Es folgt der Lammrücken mit kunstvoll und pfiffig "bearbeiteten" Kartoffeln - ganz gleich in welcher Form - und Gemüse für den Hauptgang. Das Finale musste Ananas, Buttermilch und Walnüsse enthalten. Letztere kamen bei einem Teilnehmer dann leider als durchaus zahnfüllungsfeindliches Krokant daher.

Der Wettbewerb des Clubs der Köche ist einmalig in der Region Tübingen-Reutlingen, zu dem die IHK ebenfalls mit einlädt. Hauptsponsor ist das Pfullinger Fleischwaren-Unternehmen Schmälzle, daher der Name des Wanderpokals.

Erneut stellte das Reutlinger City Hotel Fortuna von Hans-Joachim Neveling die Räumlichkeiten zur Verfügung. Der nahm die Gelegenheit dann auch wahr, angesichts des Azubi-Personalmangels Grundsätzliches zu sagen: "Wir müssen uns in der Gastronomie besser verkaufen." Er mahnte eine bessere Zusammenarbeit an. "Wir sind keine Konkurrenten mehr, sondern Kollegen", sagte Neveling.

Ebenso hielten es dann auch die jungen Köche in der Fortuna-Küche. Man half sich gegenseitig, reichte sich die eine oder andere Zutat über den Herd. Doch der Zeitdruck war natürlich enorm.

Und so stand sie letztendlich als Siegerin da, Lena Moll - mit gebratenen Jakobsmuscheln in einer Blutorangensoße, ihrem Champignon-Tee, dem gebratenen Lammrücken an Rotweinsoße mit karamellisierten Kartoffeln. Und am Ende verwöhnte sie die Gäste mit einer Buttermilch-Nocke auf pochiertem Koriander und Ananas mit einer Walnuss-Makrone.

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