Aller Anfang ist Hefeteig

Um die Entstehung der Mutschel ranken sich einige Geschichten. Markus Bosch hat dazu eine ganz eigene Theorie, die er in seiner Backstube verriet. Dort herrscht derzeit absolute Mutschel-Hochsaison.

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  • Eberhard Bosch (links) und Claudio Giagulli formen die Teigportionen vor, aus denen später die Zöpfe geflochten werden. 1/2
    Eberhard Bosch (links) und Claudio Giagulli formen die Teigportionen vor, aus denen später die Zöpfe geflochten werden.
  • Vor dem Backen: Die großen Mutscheln werden mit Brezeln, Kringeln, Zöpfen, Schnecken und mehr verziert. 2/2
    Vor dem Backen: Die großen Mutscheln werden mit Brezeln, Kringeln, Zöpfen, Schnecken und mehr verziert.
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Betzingen - . "Mehl, Milch, Hefe, Salz und eine hochwertige Margarine mit Butteranteil - das sind die Zutaten, aus denen bei uns ein Mutschelteig entsteht", erklärt Markus Bosch. Der Bäckermeister und Chef des Betzinger Familienbetriebes ist mit dem mürben Hefegebäck groß geworden. Schon als Bub war er beim Backen dabei, erzählt sein Vater Eberhard, der den 1906 gegründeten Betrieb in dritter Generation leitete. Der Senior hilft derzeit, wie einige andere auch, in der Backstube, denn Mutscheln backen ist eine aufwendige Sache. Da ist viel Handarbeit gefragt, vor allem bei den Verzierungen, die das sternförmige Gebäck erhält, bevor es in den Backofen wandert. Wobei gilt: Je größer die Mutschel, desto hübscher und vielseitiger wird sie verziert.

Die größte, rund zweieinhalb Kilogramm schwere Mutschel, ist ein echtes Schmuckstück: Jeder der acht Zacken, die von Hand geformt werden, erhält eine eigene Verzierung. Das sind beispielsweise Kringel, Schnecken oder Brezeln, erklärt ein ehemaliger Azubi, der ab und an mit anpackt und diese filigrane Formen aus Hefeteig modelliert. Der Teig für die Verzierungen enthält weniger Hefe als der Teig für die eigentliche Mutschel. Daher gehen die Ornamente kaum auf und behalten auf diese Weise ihre Kontur.

Eine wichtige Rolle bei der Zierde spielen auch die Zöpfe. Die kommen in der Bäckerei Bosch noch auf sämtliche Mutscheln, also auch auf die kleinsten, die 100 Gramm schweren Exemplare. "Dieses Traditionsbewusstsein leistet sich heute kaum mehr einer", sagt Markus Bosch, während im Raum nebenan bei bester Laune Zöpfe in Höchstgeschwindigkeit geflochten werden. Das geht bei den fünf Teenagern Xenia, Tabea, Hannah, Benita, Richard und der Frau des Chefs, Simone Bosch, ratzfatz. Letztere weiß auch um die kulinarische Bedeutung dieser Arbeit: "Die Zöpfe sind für viele Kunden das Beste an der Mutschel."

Damit das Flechtteam genügend Nachschub erhält, portionieren Eberhard Bosch und Azubi Claudio Giagulli in der Backstube Teig. Markus Bosch holt in der Zeit schon mal eine Ladung goldgelb gebackener Mutscheln aus dem Ofen und besprüht sie fein mit Wasser, damit sie einen schönen Glanz bekommen. Danach kommen die knusprigen Mutscheln umgehend in den Laden, wo sie bei Kunden aus nah und fern gefragt sind. Einmal hat sogar ein reicher Münchner seinen Chauffeur zum Mutscheln holen nach Betzingen geschickt, erzählt Markus Bosch, der seine ganz eigene Theorie über die Entstehung der Mutschel hat: Ein geschäftstüchtiger Bäcker sei wohl auf die Idee gekommen, für die Kunden ein salziges Gebäck zu kreieren, da die Menschen nach all den süßen Sachen in der Weihnachtszeit wieder richtig Appetit auf Herzhaftes verspüren.

Ob die Form der Mutschel nun dem Stern der Weisen aus dem Morgenland nachempfunden ist oder ob die acht Zacken die ursprünglichen Handwerkszünfte und die Erhebung in der Mitte die Achalm darstellen soll, sei dahingestellt. In den jüngsten Reutlinger Geschichtsblättern wird zudem die Vermutung geäußert, die Mutschel könnte dem Zunftzeichen der Müller nachgebildet worden sein, erläuterte Kulturamtsleiter Dr. Werner Ströbele auf Nachfrage unserer Zeitung.

Aus dem Raum, in dem geflochten wird, erklingt plötzlich lauter Jubel. Die Runde hat einen neuen Teamrekord aufgestellt: 120 Zöpfe in 15 Minuten - eine stramme Leistung. Reinhild Frey, die Mutter von Simone Bosch, bringt die Zöpfe gleich zur Weiterverwendung in die Backstube. Hier wird das Reutlinger Traditionsgebäck noch etwa drei Wochen lang produziert. "Wir fangen kurz vor Weihnachten an und hören Ende Januar auf", sagt Markus Bosch. Er hält nicht viel davon, dass manche Bäckereien den Zeitraum, in dem sie Mutscheln anbieten, immer weiter ausdehnen.

Am Ende hat der 39-Jährige noch eine Anekdote parat: An einem Mutscheltag war so viel los, dass eine auf 20 Uhr bestellte Mutschel nicht pünktlich fertig wurde. Kurzerhand stellten die Bäcker, bevor der Kunde kam, die Uhr im Laden einfach ein Viertelstündchen zurück.

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