Nicht alle Spätzle sind echt

Schwäbisch sind Spätzle zwar von Natur aus, doch jetzt bestätigt die EU dies mit dem Eintrag " geschützte geografische Angaben- g.g.A."offiziell. Die Initiative ging auf den Münsinger Nudelhersteller Tress zurück.

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Das Etikett für "Schwäbische Spätzle" mit dem Sigel "geschützte geografische Angaben" ist bereits fertiggestellt und Markus Tress, Sprecher der Initiative, die den entsprechenden Antrag bei der EU gestellt hatte, freut sich über den Abschluss des Verfahrens nach mehr als fünf Jahren. Foto: Ralf Ott

Anfang des Monats wurde die "Durchführungsverordnung zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (g.g.A.)" im Amtsblatt der EU veröffentlicht. Damit unterliegen "Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle" genauen Bestimmungen bei der Herstellung. Hinter der Initiative von ursprünglich 17 Nudelherstellern, die diesen Eintrag angestrebt haben, liegt ein langer Weg. Bereits Mitte 2007 wurde ein entsprechender Antrag beim Deutschen Patentamt in München gestellt, berichtet Markus Tress vom gleichnamigen Münsinger Nudelhersteller. Er hat das Verfahren als Sprecher der Initiative begleitet.

Nach der Prüfung im Patentamt konnten Verbände beispielsweise aus der Nahrungsmittelindustrie oder dem Tourismus ihre Stellungnahmen abgeben. Fragen und offene Punkte mussten geklärt werden, unter anderem auch ob Baden zu Schwaben gehört. Das "Ja" stand freilich bald fest, hier hatten die "Schwäbischen Maultaschen" schon den Weg geebnet.

Weitaus mehr Diskussionsbedarf ergab sich aus der Spezifikation für die Zusammensetzung und die Mindestanforderungen an "Schwäbische Spätzle", der ursprünglich vorgesehenen "Kleinstmengenregelung" und dem Thema "Frischei". Um eine Zertifizierung und Kontrolle zu ermöglichen, müssen laut Tress Mindeststandards definiert werden. "Wir mussten uns auf einen Nenner einigen, den jeder mittragen kann und der dennoch in puncto Qualität vertretbar ist", betont er und verweist zugleich darauf, dass Hersteller, die Waren im höheren Qualitätssegment anbieten, die Vorgaben der Spezifikation ohnehin überschreiten.

Die Verordnung regelt nun Farbe und Form der Spätzle (goldgelb bis hellgelb sowie raue, porige Oberfläche), beschreibt ihre Konsistenz (bissfest, nicht verklebend) und gibt die Verwendung von Frischeiern vor, von denen mindesten zwei ("in der Regel vier bis sechs) pro Kilogramm Grieß beziehungsweise acht bei Frischprodukten zu verwenden sind. Auch dahinter verbarg sich ein Haken. "Genaugenommen müssen Frischeier im jeweiligen verarbeitenden Betrieb aufgeschlagen werden", erläutert Tress im Gespräch mit unserer Zeitung. Doch Hersteller von frischen Spätzle können dies aus hygienischen Gründen nicht umsetzen, während dies durch die Erhitzung bei der Produktion von Trockennudeln keine Rolle spielt. "Geplant ist nun, die Spezifikation nachträglich anzupassen". Das sei erfahrungsgemäß einfacher.

"Unser Ziel war es, die Spätzle in der gleichen Liga wie zum Beispiel den Schwarzwälder Schinken oder die Schwarzwaldforelle anzusiedeln", so Tress. Bei den Spätzle handle es sich um eine landestypische Spezialität, deren Tradition sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen lasse. Folglich attestiert die EU den jetzt geschützten Spätzle "eine große Bedeutung für die schwäbische Küche". Nicht zuletzt biete der Eintrag ins EU-Register einen Schutz vor ausländischen Plagiaten. Unzufrieden mit dem neuen Status sind allenfalls die Gastronomen. Denn die ursprünglich vorgesehene Kleinstmengenregelung, nach der eine Tagesproduktion unter 100 Kilogramm Spätzle von der Kontrolle ausgenommen worden wäre, hat das Patentamt ersatzlos gestrichen. So müssen sich nun auch Gastronomen, die Schwäbische Spätzle auf der Speisekarte führen, der Kontrolle unterziehen. Oder zum Beispiel "hausgemachte Spätzle" als Alternative anbieten.

Zuständig für die Überwachung der "g.g.A."-Produkte im Land ist das Regierungspräsidium Karlsruhe. Zusammen mit den inzwischen nur noch 13 Herstellerfirmen wird auf der Basis der EU-Verordnung ein Verfahren zur Kontrolle entwickelt, die zusammen mit der gängigen Lebensmittelüberwachung durch die Landratsämter erfolgt. Bevor ein Produkt mit dem "g.g.A."-Zeichen werben darf, muss die Herstellung im Betrieb kontrolliert und zertifiziert werden. "Das geschieht in dieser Woche in unserem Betrieb", sagt Tress.

Obendrein hat das Land die "Schwäbischen Spätzle" Ende vergangener Woche offiziell in die "Genießer-Galerie" aufgenommen. Dort sind insgesamt 17 landestypische, geografisch geschützte Produkte versammelt.

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