Nützliches für die Küche

Spätzlepresse oder -shaker, Schneebesen oder Rührblitz - Küchengeräte gibt es viele. Doch welche sind nicht nur schön, sondern auch nützlich? Ingo Beck, Dozent an der Familienbildungsstätte, gibt Tipps.

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  • Der Spätzle-Shaker (links) ist nur eine Spielerei, findet Ingo Beck. Er schwört auf den Stabmixer, den schon seine Mutter benutzte, und auf den Sparschäler mit Pendelklinge. "Absoluter Quatsch": ein Probierlöffel (unten). Fotos: Volkmar Könneke 1/3
    Der Spätzle-Shaker (links) ist nur eine Spielerei, findet Ingo Beck. Er schwört auf den Stabmixer, den schon seine Mutter benutzte, und auf den Sparschäler mit Pendelklinge. "Absoluter Quatsch": ein Probierlöffel (unten). Fotos: Volkmar Könneke
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Ein guter Spätzleteig ist zäh und fest, so fest, dass es beim Rühren schon etwas anstrengend werden kann. Eine schnelle und unkomplizierte Zubereitung von Spätzleteig verspricht der "Spätzle-Shaker" - eine "absolute Spielerei", wie Ingo Beck findet. Der 58-jährige Journalist, Gastronomie-Kritiker und Koch-Dozent steht in der Küche der Familienbildungsstätte Ulm, wo er seit 2007 regelmäßig Gourmet-Kochkurse anbietet. Belustigt schüttelt er den Plastik-Behälter mit den zwei kleinen Mischkugeln darin. "Die Zutaten sind damit nur sehr schlecht zu mischen", sagt er. Zudem bestehe das Risiko, dass der Teig zu flüssig werde, ansonsten aber in der Flasche kleben bleibe.

Wer also Spätzle zubereiten will, dem empfiehlt Beck eine herkömmliche Spätzlepresse, mit der man auch Kartoffelpüree machen kann. Drückt man die Kartoffeln durch die Presse, wird der Brei feiner, als wenn man ihn stampft. Danach dürfe man nur nicht den Fehler machen und die erwärmte Milch samt Brei mit einem Schneebesen verrühren. "Dadurch bindet sich die Stärke und das Püree wird klebrig und fest."

Der gebürtige Berliner, der in seiner Wahlheimat bei Freiburg wohnt, ist Autodidakt. Was er in der Küche kann, hat er sich während des "Über-die-Schulter-Schauens" bei Spitzenköchen angeeignet, die er etwa für eine Hörspiel-Serie im Radio interviewt hat. Seit er 17 Jahre alt war, kocht er mit "Herz und Leidenschaft", wie er sagt. "Natürlich muss das Essen perfekt sein", meint Beck, der in seinen Kursen zum Beispiel Tournedos alla Rossini (Rindermedaillons mit Trüffelsauce), Lammrücken an Rosmarin-Ingwer-Jus oder Hummer auf bretonische Art zubereitet. Mindestens genauso wichtig ist ihm aber die Geselligkeit: "Kochen muss Spaß machen, es geht um Entspannung und die Freude am Genuss."

Zudem sei gute Laune, Improvisation und Geduld gefragt, damit komme man weiter als mit so manchem vermeintlichen Küchenhelfer. So wie der etwa 30 Zentimeter lange Probierlöffel, den Beck nun auf den Fingern balanciert. An der einen Seite befindet sich eine Gabel mit Pasta-Haken, auf der anderen Seite ein Löffel. "Das ist nun wirklich absoluter Quatsch", sagt Beck etwas amüsiert. "Probiert man auf der einen Seite die Sauce und danach eine Nudel, läuft einem doch alles über die Finger."

Auch ein Pasta-Heber oder eine Spaghetti-Zange sind seiner Meinung nach unnötig. Beck greift nach einer Fleischgabel und einem Suppenlöffel und verrät einen Trick: Man spießt die Spaghetti auf die Gabel, dreht sie mit Hilfe des Löffels um die beiden Zacken und schiebt sie dann vorsichtig auf den Teller. "So entsteht ein kleines Nudelnest", sagt er. Die Pasta lässt sich gut portionieren und sieht auf dem Teller auch noch richtig hübsch aus.

Doch natürlich gibt es auch Geräte, auf die man in einer gut ausgestatteten Küche keinesfalls verzichten sollte. Schneidebrettchen, Sieb und Schüssel gehören dazu sowie ein brauchbarer Schneebesen. Nur welcher? Beck favorisiert das herkömmliche Modell mit den länglichen, elastischen Drahtschlaufen. "Der ist perfekt um etwa Zabaione zu schlagen." Ein Quirlbesen mit einem flexiblen, spiralförmigen Ende eigne sich zudem gut um Saucen zu binden. Von dem so genannten "Rührblitz" mit geraden Drähten samt Kügelchen am Ende hält er hingegen nichts. "Die Wirbelfähigkeit der einzelnen Drähte ist nicht so groß. Der sieht einfach nur schick aus."

Für Messer kann man nach Becks Meinung ruhig ein bisschen mehr Geld ausgeben. "Ein vernünftiges Küchenmesser unter 50 Euro gibt es eigentlich nicht", sagt er und empfiehlt vier Stück. Erstens ein Brotmesser, zweitens ein kleines Allzweckmesser, drittens ein Kochmesser mit breiter Klinge, die tiefer liegen sollte als der Griff, um gut Zwiebeln schneiden zu können, und viertens ein Entbeinmesser mit dünner, langer, elastischer Klinge, die vorne spitz zuläuft. Letzteres sei wichtig, um einen Rehrücken oder Lachs zu tranchieren. Zudem sollten die Klingen geschmiedet sein und in regelmäßigen Abständen von einem Fachmann geschliffen werden.

"Ein Sparschäler ist ebenfalls sinnvoll", meint Beck, der das Modell mit der Pendelklinge bevorzugt. Eine Knoblauchpresse sei jedoch unnötig. "Da bleiben zu viele ätherische Öle in der Presse hängen." Lieber solle man den Knoblauch schälen, mit der flachen Klinge des Kochmessers auf einem leicht befeuchteten und mit Salz bestreuten Brettchen andrücken und dann in den Topf geben.

Auch beim Kauf von Töpfen und Pfannen sollte man nicht so sehr auf den Preis, sondern auf das Material achten. Zudem gilt: Qualität vor Quantität. Pfannen sollten gut beschichtet sein und Töpfe einen so genannten Sandwichboden haben, da dann die Wärme besser gespeichert werden kann.

Und worauf würde Beck außer einer Pfeffermühle mit Keramikmahlwerk und einem Korkenzieher mit Hebelwirkung ebenfalls nur ungern verzichten? Auf einen Stabmixer. Am besten findet er jenen Zauberstab, mit dem schon seine Mutter püriert hat. "Damit kann man einfach alles machen: mixen, aufschäumen, hacken.". Das gibt leckere Suppen, innovative Schäumchen oder frische Shakes.

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