Röstaromen verfeinern den Geschmack

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Für eine erfolgreiche Zweitauflage der „Kulinarischen Bestimmungsübung“ sorgten (von links): Brigitte Lenz, Helmut Dolde, Ursula Hudson, Roman Lenz, Hedwig Dolde und Jürgen Autenrieth.  Foto: 

Seit 25 Jahren kümmert sich Slow Food um den Erhalt besonderer, regionaltypischer Lebensmittel, die im auf Schnelligkeit ausgerichteten Massenmarkt der „modernen“ Ernährung keinen Platz mehr finden. Derzeit sind in der „Arche des Geschmacks“ 62 Pflanzen- oder Nutztierarten sowie lokal spezifische Produkte versammelt. Vor dem Hintergrund des runden Geburtstags fand am Dienstag im Württemberg Palais im albgut Altes Lager ein kulinarischer Abend rund um das Musmehl statt, das seit 2005 als Arche-Passagier wieder eine größere Aufmerksamkeit erfährt.

Die Regie in der Küche und im Foyer, das den 40 Teilnehmern in stilvollem Ambiente Platz bot, führten der frühere Münsinger Gastronom Jürgen Autenrieth, der zurzeit Ernährungsmanagement und Diätetik in Hohenheim studiert, sowie der Landschaftsökologe Roman Lenz und der Winzer Helmut Dolde aus Linsenhofen. Nach der Premiere auf der Slow Food Messe im Frühjahr in Stuttgart hatte das Trio zum zweiten Mal eine solche „Kulinarische Bestimmungsübung“ auf die Beine gestellt – mit dem Ziel, einen neuartigen Blick für die Produkte auf dem Teller und damit die Natur zu entwickeln, wie Lenz eingangs sagte. „Unsere Organisation setzt sich seit 25 Jahren für ein besseres Lebensmittelsystem ein“, betonte Ursula Hudson, Präsidentin von Slow Food Deutschland. Verschwinden Lebensmittel, gehe auch das Wissen um deren Anbau, Pflege und Zubereitung verloren, so Hudson. Einer Renaissance des Musmehls steht jedenfalls seit Dienstag nichts mehr im Weg: Im Pavillon vor dem Württemberg Palais wurden zur Begrüßung zwei Sorten Foccacia serviert – eine Variante enthielt 50 Prozent Musmehl. Als nach seinen eigenen Worten „zarten, frischen und nicht zu dominanten Begleiter“ reichte Dolde dazu einen „Silvaner Vulkan“, ein Weißwein aus der Juralage seines Weinguts in Linsenhofen. Doch im Musmehl steckt noch viel mehr. Seine erste Verwendung ist für das Jahr 1540 dokumentiert. Für den Schwarzen Brei wurde vor allem Dinkel in der Pfanne geröstet, gemahlen und mit Wasser beziehungsweise Milch aufgekocht. Lange Zeit war der Schwarze Brei ein Hauptnahrungsmittel auf der Alb und in Oberschwaben.

Als Hauptgang servierte das Küchenteam eine Musmehlpolenta mit Büffelkäse, Saiblingsfilet mit leichter Kruste – auch hier wurde Musmehl verwendet – und Ratatouillegemüse. In Form einer Flammeri mit Früchten kam das Musmehl beim Dessert als Ausgangsprodukt erneut zum Einsatz. „Für uns ist die Regionalität der Produkte sehr wichtig“, sagte Autenrieth, „denn wir wollen die heimische Erzeuger unterstützen“. Zum Nachtisch reichte Dolde „Schwarze Birne“, ein Schaumwein aus der nur lokal vorkommenden gleichnamigen Sorte.

Bevor Autenrieth zum Abschluß und als Zweitdessert den Teilnehmern ein „Musmehl-Müsli“ als Vorschlag fürs Frühstück servierte, konnten diese das Essen bei einer Espresso-Spezialität aus dem Hause Heermann&Niebling beschließen – serviert von Marco Niebling.

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