Die Brezeln sind am schwersten

Wenn Marcel Hoffmann anfängt zu arbeiten, steht der Mond hoch am Nachthimmel. Vor einigen Wochen hat der 18-Jährige seine Ausbildung in der Bäckerei Haug in Sonnenbühl begonnen.

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  • Schaut seinem Meister genau auf die Finger: Marcel Hoffmann (links) hat vor wenigen Wochen seine Lehre in der Bäckerei von Michael Haug in Sonnenbühl begonnen. Foto: Alexander Eckert 1/2
    Schaut seinem Meister genau auf die Finger: Marcel Hoffmann (links) hat vor wenigen Wochen seine Lehre in der Bäckerei von Michael Haug in Sonnenbühl begonnen. Foto: Alexander Eckert
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Ins Bett, wenn die Sonne noch nicht untergegangen ist, aufstehen, wenn draußen tiefste Finsternis herrscht, das ist nicht jedermanns Sache. Das weiß Bäckermeister Michael Haug. "Ich frage zu Beginn jeden, der hier anfangen will: Weißt du, worauf du dich einlässt? Bäcker sein heißt leidensfähig sein. Die anderen gehen auf Partys, man selbst geht schlafen, an Samstagen wird ebenso gearbeitet wie zwischen Weihnachten und Neujahr." Wer sich für die dreijährige Ausbildung entscheidet, muss Kompromisse machen und verzichten können. Nicht alle halten das durch. Auch das weiß Haug.

Bei Marcel Hoffmann hat er ein gutes Gefühl. Der 18-jährige Meidelstetter ist erst seit wenigen Wochen in der Backstube, doch er bringt die nötigen Voraussetzungen mit, ist sich der Meister sicher. "Ich lege Wert auf Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit und Sauberkeit. Hygiene ist in diesem Beruf wichtig. Außerdem muss man im Team arbeiten können, es gibt keine Einzelbaustelle, alles geht Hand in Hand."

Wie viel tatsächlich noch Handarbeit ist, hat den Auszubildenden überrascht. "Ich dachte, es geht heute größtenteils maschinell." Zwar hat der Computer auch Einzug ins Bäckerhandwerk gehalten, rechnet Mengen und Zeiten aus, doch nach wie vor sind Körpereinsatz und handwerkliches Geschick gefragt. "Da lernt man Brot ganz anders zu schätzen, als wenn man es nur isst", sagt Marcel Hoffmann. Ihm gefällt dieses Gefühl, ein Lebensmittel selbst herzustellen. Dass er dafür ab 4.30 Uhr in der Backstube stehen muss, stört ihn nicht. "Ich war schon immer Frühaufsteher", scherzt er.

Sein Arbeitstag beginnt mit dem Kneten des Brotteigs, anschließend sind die Brötchen an der Reihe, dann die Brezeln. Die findet der 18-Jährige am schwersten. "Dafür den Teig richtig gleichmäßig auszurollen und in Form zu bringen erfordert schon Übung." Die hat er jeden Tag reichlich. Hunderte Teiglinge wandern von früh bis Mittag über seinen Tisch. Zwischen 4000 und 10 000 Stück Brote, Brötchen, Brezeln, Plunder und vieles mehr verlassen täglich die Bäckerei. Portionieren, kneten, in Form bringen, dazwischen immer wieder Mehl dazu. "Da braucht es schon Fingerspitzengefühl. Jeder Teig ist in der Zusammensetzung anders, man muss ihn spüren, ist er zu weich, ist er zu hart, stimmt das Gewicht", erklärt Bäckermeister Haug.

Was bei ihm in wenigen Handgriffen wie am Fließband läuft, ist das Ergebnis langer Routine - und hat Tradition: Seit 1898 ist der Betrieb in der Hand der Familie. "Als ältester Sohn war klar, dass ich das Geschäft weiterführen werde", sagt Haug. Seit seiner Ausbildung Anfang der 90er Jahre habe sich das Berufsbild des Bäckers bis heute in manchen Bereichen stark verändert. "Es gibt in vielen Bäckereien Steh- und Sitzcafés, die oft eine Küche anbieten. Man muss einfach mehr können", resümiert Haug. Er macht sich keine Illusionen über die Sichtweise seines Berufs. "Wir haben keine gute Lobby. Das Interesse ist eher gering, der Lohn in anderen Branchen besser. Hinzu kommen die Wochenendarbeitszeiten."

Das ist aber nur die eine Seite. Denn wer die Ausbildung zum Bäcker erfolgreich abschließt, hat sehr gute Chancen, übernommen zu werden. "Alle Auszubildenden, die ich in den Jahren hatte, hätten bei mir oder bei Kollegen unterkommen können. Bäcker ist ein absolut krisensicherer Beruf. Essen müssen die Menschen immer", macht Michael Haug deutlich.

Und sicher findet sich auch kaum ein anderer Arbeitsplatz, der eine angenehmere Atmosphäre bereit hält: Eine Luft, erfüllt vom dahinschmelzenden Duft frischer Backwaren.

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