Rotkornweizen erlebt eine Renaissance

Nicht auf halbem Weg stehenbleiben, sondern Schritt für Schritt weitermachen: Nach der Rettung des Dickkopfweizens möchte das Bempflinger Bäckerhaus Veit nun Rotkornweizen kultivieren.

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Bald läuft nach der erfolgreichen Rettung des vom Aussterben bedrohten Dickkopfweizens und dessen Aufnahme in die Rote Liste bedrohter Nutzpflanzen ein weiteres Projekt an, das erneut Erdmute Veit-Murray, Geschäftsführerin des Bäckerhauses Veit und Jan Sneyd, emeritierter Professor an der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt in Nürtingen gemeinsam umsetzen.

Momentan befindet sich der Rotkornweizen in der Vermehrungsphase. In nicht allzu ferner Zukunft sollen daraus Backwaren mit einem hohen Anteil an Antioxidantien in den Verkauf kommen. "Unser Thema ist und bleibt die Nachhaltigkeit. Hier vor Ort in der Heimat wollen wir den Menschen aus der Region für die Region gesunde Produkte anbieten. Das ist schon immer unser Credo gewesen und das wollen wir in Zukunft noch stärker ausbauen", betont Erdmute Veit-Murray.

Für sie beginnt der Prozess hochwertige Backwaren zu produzieren nicht erst in der Backstube, wo die Produkte noch nach echter Handwerkstradition gefertigt werden, auch nicht beim Einkauf des Mehls bei regionalen Müllern. Weizensorten gibt es weltweit unzählige, meist sind es aber ausschließlich helle Sorten. Hauptgrund war in der Vergangenheit der Verbraucherwunsch nach hellem Mehl.

Früher gab es hier in Süddeutschland noch zahlreiche Varietäten: gelb-, rot-, braun-, weiß-, schwarz-, blau- und andersfarbige Körner. "Nur noch vereinzelt werden heute rotkörnige Sorten in Europa angebaut; in "unserer" Region sind diese wie auch entsprechende rote Backwaren kaum noch bekannt.

Die rote Kornfarbe entsteht durch die Bildung von Anthozyanen, die zu den gesundheitlich wichtigen Antioxidantien gehören. Sie befinden sich in der farbigen Kornfrucht- und Samenschale, bleiben bei Vollkornprodukten fast vollständig erhalten und neutralisieren die schädlichen "Freien Radikale" im Körper", erzählt Professor Jan Sneyd, seit Jahrzehnten Experte auf dem Gebiet.

An diesem Punkt beginnt das neue gemeinsame Projekt des Bäckerhauses mit dem Jan Sneyd. Er kreuzte vor 14 Jahren, da es den rotkörnigen Weizen nicht mehr gibt, einen alten rotkörnigen russischen Weizen, der ihm von einem Studenten mitgebracht wurde, mit einem hellkörnigen deutschen Weizen. Die Vorteile liegen für Sneyd auf der Hand: Sein Rotkornweizen ist robust, bestens für die schwäbischen Böden geeignet und dennoch ertragreich. "Unsere bisherigen Analysen", so Professor Sneyd, "bestätigen, dass es sich bei diesem Rotkornweizen, der Drineu genannt wird, zwar um einen "normalen", typischen Brotweizen handelt, aber dass dieser - im Vergleich mit den heutigen hellkörnigen Hochzuchtsorten - einen wesentlich höheren antioxidativen Wert aufweist.

Die Messwerte lagen dabei höher als es beispielsweise bei Tomaten, Weißwein, Ingwer oder Olivenöl der Fall ist", schwärmt Professor Sneyd. Und auch Erdmute Veit-Murray ist vom Drineu begeistert. Sie lobt seinen kernigen, herzhaften Geschmack. "Wir wollen den Rotkornweizen Drineu weiter kultivieren und möglichst rasch Backwaren mit Rotkornweizen anbieten", versichert die Geschäftsführerin des Bäckerhauses.

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