Brot aus dem Getreide der Kelten

Gastwirt Edwin Bosler ist sich sicher: Seine Emmerspätzle schmecken dem Schwaben auch ohne Soße. Erwachsen ist diese kulinarische Revolution aus dem keltischen Erbe am Heidengraben.

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Auf knapp drei Hektar Ackerfläche gedeiht auf der Vorderen Alb ein Getreide, das sich mit dem Attribut Urkorn schmücken darf. Diesen Ehrentitel führt der Emmer, weil er der Menschheit schon vor mehr als 2000 Jahren als Grundlage für das tägliche Brot diente. Allerdings wirft er im Vergleich mit modernen Sorten nur relativ wenig Ertrag ab, weswegen er ins Abseits geriet. Jetzt kehrt er in seine angestammte Heimat zurück. Zu finden ist er im Brotregal beim Grabenstetter Ochsenbeck sowie auf den Tellern des Hülbener Gastronoms Edwin Bosler.

Bosler tischt seinen Gästen schon seit drei Wochen Spätzle aus Emmer auf, der Kundschaft schmecke die ungewohnte Beilage, berichtet der Sportgaststättenwirt. Am besten genieße man die Teigwaren mit einem ordentlichen Stück Braten nebst dunkler Soße. Falls die beiden letztgenannten Zutaten fehlen, sagt Bosler, sei das kulinarisch gesehen aber kein Beinbruch. Die Emmer-Spätzle brächten genügend Geschmack und die richtige Konsistenz mit, um auch ohne weitere Zutaten zu munden.

Emmermehl verfügt allerdings über spezielle Eigenschaften, mit denen umzugehen Koch und Bäcker erst lernen mussten: „Der Emmerteig ist ultrasensibel“, sagt Bäckermeister Jochen Ladner. Das liege am extrem niedrigen Glutengehalt des Getreides. Dieses Klebereiweiß sorgt dafür, dass ein Teig elastisch bleibt. Ist wenig davon enthalten, reißt die Masse schnell, weswegen der Bäcker sein ganzes handwerkliches Geschick aufbieten muss, um daraus ein Brot zu formen. Was den Bäcker plagt, nutzt all jenen, die sensibel auf Gluten in Backwaren reagieren und deshalb auf spezielle Allergikerprodukte angewiesen sind. Aus diesem Grund produziert Jochen Ladner sein Brot auch ausschließlich aus Emmermehl. Eine Pioniertat, da sich bislang noch niemand auf ein solches Wagnis einließ. Üblicherweise, sagt Ladner, sei Emmerbrot ein ordentlicher Anteil Mehl aus anderen Getreiden beigemengt.

In den Verkauf geht das neue Produkt am 1. Juni, dann ist im Erkenbrechtsweilener Gewerbegebiet eine große Leistungsschau, auf der sich Betriebe von der Vorderen Alb präsentieren. Ganz billig kommt den Kunden ein Brot aus dem Urkorn indessen nicht: „Wir bewegen uns im hochpreisigen Segment“, erklärt Ladner. Das liege zum einen an der aufwendigen Verarbeitung, zum anderen am relativ niedrigen Ertrag, den die Landwirte pro Hektar Anbaufläche erzielen: Zwischen 35 und 40 Doppelzentner ernten die Betriebe Schweiß aus Graben-stetten und Heinsch aus Erkenbrechtsweiler, die den Emmer bislang auf der Vorderen Alb anbauen. Zum Vergleich: Würden sie auf der gleichen Fläche Dinkel ausbringen, blieben ihnen 60 Doppelzentner, bei Weizen sogar 80. Das Saatgut, sagt Bernd Schweiß, stamme aus der Pflanzenzuchtanstalt Oberlimpurg, fachlicher Rat bei der Umsetzung des Emmerprojekts erhielten die Landwirte von der Universität Hohenheim. Zunächst wagten sich die Bauern noch an eine weitere alte Getreidesorte, das Einkorn. Damit haben Bernd Schweiß und Heiko Heinsch jedoch keine besonders ermutigenden Ergebnisse erzielt. Allein das Saatgut zu beschaffen gestaltete sich kompliziert, letztlich kam es aus Italien, nebst unbekannten Unkräutern, die auf der Alb allerdings bestens gediehen.

Einkorn und Emmer waren bereits den Kelten bekannt und wuchsen einst auch am Heidengraben zwischen den heutigen Gemeinden Hülben, Erkenbrechtsweiler und Grabenstetten. Auf dieses historische Erbe wollen die Emmer-Produzenten mit ihrer Initiative zurückgreifen und dieses den Menschen gleichzeitig ins Gedächtnis rufen.

Vermarktet werden die Emmer-Produkte von der Firma Albwert, einer Tochter des Vereins Wirtschaftsforum Region am Heidengraben mit Sitz in Grabenstetten. Dieser Verein organisiert auch die bereits erwähnte Leistungsschau in Erkenbrechtsweiler.

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