Maultaschen am laufenden Band

Maultaschen - nicht jedem ist das ein Begriff. "Eine Frau aus Chemnitz hielt das für eine üble Beleidigung", sagt Richard Bihlmaier schmunzelnd. Für ihn ist die schwäbische Leibspeise zum unternehmerischen Lebensinhalt geworden. Keiner hat mehr für die Verbreitung der Maultasche als kulinarischem Aushängeschild der Schwaben getan als der Mann, der jetzt 72 Jahre alt ist und aus dem Schrank seines Büros ein Brett hervorholt. "Das gebe ich nicht mehr her", sagt er. Denn mit diesem Brett hat der Aufstieg Richard Bihlmaiers zum Maultaschen-König begonnen.

In Ditzingen bei Stuttgart steht die Fabrik, die zusammen mit dem zweiten Werk in Crailsheim Maultaschen am laufenden Band ausspuckt - 48 000 Stück in der Stunde, das sind 1,5 Millionen am Tag, und das an 250 Tagen im Jahr. Damit ist Bürger die mit weitem Abstand größte Maultaschen-Fabrik; 1961 hatten Erwin Bihlmaier und sein Sohn Richard die Firma übernommen. Mit 28 Mitarbeitern war das damals ein Handwerksbetrieb, heute ist Bürger ein Industrieunternehmen mit 700 Beschäftigten.

Mutters oder Omas Maultaschen-Mache am heimischen Herd hinterließ die Küche als kleinen Kampfplatz, so aufwändig geht das Ganze in Handarbeit. Richard Bihlmaier grübelte über Rationalisierung nach - und kam auf das Brett, das nichts anderes als eine selbstgebastelte Hohlform aus Holz ist, mit denen sich die Teigfladen bequemer und schneller abfüllen und unterteilen ließen.

Aus dem Holzbrett hat sich eine Maschinen-Linie entwickelt. Sie ist einen Kilometer lang, auf dem keine Hand mehr die schwäbische Pasta berührt. Alle Abläufe mussten ersonnen und technisch umgesetzt werden. "Ich habe ein Gefühl dafür, wie eine Maschine sein sollte", sagt Bihlmaier, auch wenn er sie selber nicht entwickeln könnte.

Von der Pike auf gelernt hat er die lebensmitteltechnische Seite der Maultaschen-Fabrikation: ein Jahr Metzger ("eine harte Zeit"), ein Jahr Koch und dazu eine kaufmännische Lehre bei Dallmayr in München. Man sollte vom Fleisch etwas verstehen, wenn man davon jede Woche 100 bis 150 Tonnen einkauft.

Auch Richard Bihlmaier stimmt in das Credo jedes Mittelständlers ein: "Man muss dranbleiben; nur wer sich intensiv mit einer Sache beschäftigt, findet auch eine Lösung."

Manchmal hilft dem Tüchtigen der Zufall. So hatte ein Mitarbeiter eine Maschine, die Semmelknödel macht, falsch eingestellt; herausgepresst wurden keine Knödel, sondern Würstchen. Und geboren war die Lösung für die Schupfnudel-Fertigung, die es vorher nicht gab. Hat Bürger so die Schupfnudel vor dem Aussterben gerettet? "Kann man vielleicht sagen", sagt Richard Bihlmaier nach einer Sekunde des Überlegens. Um dann den Unterschied zwischen der Schupfnudel und dem Bubenspitzle zu erläutern.

Spätestens jetzt hat sich das Gespräch ganz in die kulinarischen Feinheiten der schwäbischen Küche verstiegen, die der Maultaschenfabrikant aus Ditzingen ohne jeden Zweifel zusammen mit der badischen als die beste in Deutschland bezeichnet.

Wenn aber Spätzle und Schupfnudeln, Maultaschen ("Herrgotts Bscheißerle") und Ochsenmaulsalat oder Saure Kutteln aus Zeit- und anderen Gründen nicht mehr hausgemacht werden, wie stünde es da um das kulinarische Erbe des Schwaben? Deshalb sieht sich Richard Bihlmaier durchaus als Bewahrer einer wertvollen Küchenkultur. Zumal für ihn die industriell gefertigte Ware qualitativ keinesfalls gegenüber der Hausmacher-Variante abfalle. Das ist ihm wiederholt von denen bestätigt worden, welche die Teigtaschen selber gekocht haben.

Qualität und Hygiene sind in der Lebensmittel-Herstellung überlebenswichtig. "Man steht hier immer im Blick der Öffentlichkeit." Ein Skandal bringt eine Firma schnell an den Abgrund, sagt Bihlmaier und verweist auf den Fall des schwäbischen Branchenkollegen Birkel vor 25 Jahren. Da nützt es auch nichts, wenn die Firma später voll rehabilitiert wird.

Andererseits erfüllt es einen Unternehmer mit besonderer Genugtuung, wenn er etwas herstellt, das so gerne gegessen wird. Wer Richard Bihlmaier nach dem Schlüssel zum Erfolg fragt, hört das Credo so vieler mittelständischer Macher: Man muss ständig dranbleiben, eine Leidenschaft für die Firma entwickeln und den Mitarbeitern ein gutes und glaubwürdiges Beispiel geben.

Bei seinem Sohn Martin ist diese Firmenphilosophie offensichtlich auf fruchtbaren Boden gefallen. Der Vater hätte ihn niemals zur Nachfolge gedrängt, so wie auch er von seinem Vater wiederum nicht gedrängt worden ist. Doch Martin Bihlmaier ist auch ohne väterliches Zureden nach seinem Studium gleich in die Familienfirma zurückgekehrt und mit seinen 37 Jahren längst der Chef.

In zwei Jahren wird ihm der Vater auch die Unternehmensanteile überschreiben. Vermutlich wird Richard Bihlmaier sein Büro in der Firma behalten. Ganz sicher aber das Holzbrett, mit dem alles begann.