Flug zum Stern

Beim Essen isst das Auge mit, heißt es. In einem so genannten Dunkelrestaurant ist das anders. Dort bekommt das Auge gar nichts zu sehen. In völliger Dunkelheit wird gespeist. So sollen die Sinne Geschmacksnuancen erfahren, und Tischkonversation an intellektueller Tiefe gewinnen, wirbt ein Veranstalter. Claus Wöllhaf hat mit Azubis seines Unternehmens ein Dunkelrestaurant besucht. Der Geschäftsführer von 40 Gastronomieunternehmen an Flughäfen ist mit solcher eher experimenteller Art zu essen eigentlich nicht vertraut, war aber neugierig - und wurde nicht enttäuscht. "Ich habe meine Schwierigkeiten mit Feinmotorik", sagt der Chef und Gründer der C. Wöllhaf Gastro Service GmbH aus Stuttgart. "Und ausgerechnet ich war zum Einschenken von Wasser an unserem Tisch zuständig."

Das Überraschende geschah: "Das Einschenken habe ich sehr gut gemacht." Und für jemanden, der sonst viel spricht, hörte Wöllhaf in der Dunkelheit vor allem zu. Dass sich unter anderen Bedingungen etwas anders entwickelt, als zunächst gedacht, geschah im Leben von Wöllhaf immer wieder.

Das begann schon als Student an der Hotelfachschule Heidelberg. Das Jahr 1968 war für ihn besonders wichtig. "Ami-go-home"-rufend rannte er in seiner Erinnerung hinter roten Fahnen her. Erst später sei ihm klar geworden, dass es das Establishment gar nicht gab, gegen das er kämpfte. Mittlerweile gebe es dieses, aber viele Jüngere wüssten gar nicht, was das Establishment überhaupt sei. Wöllhaf trägt heute ein fliederfarbenes Hemd, passende Krawatte, Anzug mit Streifen und Einstecktuch. Am Flughafen Tegel gehört ihm die "Wiesn" mit Grastapete, wo japanische Touristen von Dirndelträgerinnen bedient werden und sich beim Maß-Trinken fotografieren lassen. Selbst auf der Butter im Restaurant ist das Unternehmenssignet "W" seines Nachnamens zu sehen.

Mit 20 hatte sich Wöllhaf vorgenommen, mit 50 Jahren nicht mehr zu arbeiten. Er schloss Versicherungen ab, um die Zeit zwischen 50 und der Rente zu überbrücken. Rückblickend war aber gerade die Zeit zwischen dem 48. und 54. Lebensjahr seine erfolgreichste, sagt der 63-Jährige. "Also habe ich meine Pläne geändert und will nun bis 80 arbeiten." Allerdings mit abnehmender Arbeitszeit. Nichtstun und Arbeit gehen Hand in Hand.

Das ständige Wachstum seines Unternehmens sei wichtig, glaubt Wöllhaf heute. Auch wegen der Verantwortung gegenüber den Mitarbeitern. Das oft gehörte "Sie haben doch eh schon genug Geld", sei zu kurzsichtig. Ein Hobby hat der Unternehmer keines - er arbeitet lieber. Als Kind wollte er dagegen gar nichts machen. In die Bäckerei seiner Eltern in Untertürkheim kamen betuchte Herren. Dies seien Privatiers, sagte die Mutter, sie müssten nicht arbeiten. Also wollte Wöllhaf das auch werden. Heute steht sein Bett in der Nähe des Schreibtisches. So kann er arbeiten, wenn der Schlaf ausbleibt.

Er lässt sich Neues einfallen und bereitet Bekanntes auf. Im künftigen Berliner Großflughafen BBI wird er mit der Lokalität "Ständige Vertretung" vertreten sein, die politische Geschichte Deutschlands zeigt und einer "Rösterei", die alte Kaffeehauskultur wieder aufleben lässt.

Freiheit ist ihm wichtig beim Essen. "Das Image der früheren so genannten Flughafenrestaurants war deshalb nicht gut, weil es keine Differenzierung gab", sagt der Stuttgarter. Heute soll jeder Besucher das finden, was er will: Currywurst im umgebauten S-Bahnwagen, ein Frühstück im gehobenen Leysieffer oder ein Menü im Restaurant. Wöllhaf ist Herr über das weltweit einzige Restaurant an einem Flughafen mit einem Michelin-Stern - das Stuttgarter "Top Air", laut Zeitschrift Beef "wahrscheinlich das beste Flughafenrestaurant Europas". Sternekoch Martin Öxle zauberte bereits am Stuttgarter Flughafen und der spätere Adlon-Küchendirektor Rainer Sigg. Doch zu Wöllhafs Refugium an fünf deutschen Flughäfen gehört auch schnöde Bulettenbraterei wie Burger King.

Dabei ist französisches Essen für ihn wichtig, etwa am Ferienhaus links des Rheins. Aber nur Sterneküche wolle er nicht, das sei langweilig. "Wenn ich Bücher lese von Deutschen über die Franzosen und Franzosen über die Deutschen, habe ich den Eindruck, sehr französisch zu sein", sagt der Unternehmer, der seine wenigen Haare hinten lange trägt. "Man darf sich in seinem Leben nur nicht verrückt machen mit seinen Zielen. Die Welt beobachten und Chancen ergreifen, wenn sie sich bieten, ist besser. "Letztlich ist vieles Zufall."