Partner der

Klaus Deinzer vermittelt, was ein gutes Brot ausmacht

Brotsommelier Klaus Deinzer kämpft nicht nur für die Existenz von Handwerksbäckereien, sondern will mit seiner Zusatzqualifikation Kunden vermitteln, was ein gutes Brot ausmacht.

|
Was macht ein gutes Brot aus? Bäckermeister Klaus Deinzer, Betriebsleiter der Bäckerei Gnaier, kann mit seiner Zusatzausbildung zum Brotsommelier die Frage beantworten.  Foto: 

Wenn sich Klaus Deinzer über etwas aufregen kann, dann über Slogans wie jenen eines bekannten Lebensmitteldiscounters, der mit der Frage wirbt, woran man gutes Brot erkennt?

Deinzer weiß darauf natürlich auch eine Antwort – nur fällt die völlig anders aus als jene des Lebensmitteldiscounters: „Daran, dass es Menschen gebacken haben, die den Beruf des Bäckers mit Leidenschaft und vielleicht sogar über mehrere Generationen ausüben“, wäre eine der Antworten des Bäckermeisters, der seit 13 Jahren als Betriebsleiter der Bäckerei Gnaier aus Schnaitheim tätig ist.

Gutes Brot und guter Preis

Oder, eine andere Antwort: „An der regionalen Produktion, welche auch den Einsatz von Zutaten aus der Region mit einschließt.“ Oder, dritte Antwort: „Gutes Brot erkennt man an einem guten Preis. Einem Preis, der es zulässt, Facharbeiter zu bezahlen, die auf einem hohen handwerklichen, fachlichen und qualitativen Niveau Backwaren herstellen und mit Fachkompetenz verkaufen können.“ Und, um es auf den Punkt zu bringen: „Gutes Brot erkennt man schlicht an gutem Brot – und nicht an Werbeslogans“, so Deinzer.

Qualität entscheidend

Worum geht es? Um Qualität natürlich. Aber auch um die Antwort auf die Frage, was es dem Kunden bringt, wenn er Backwaren aus der Backstube der Handwerksbäckerei kauft anstatt aus dem Aufbackautomaten eines Discounters?

Und darauf kann Klaus Deinzer in seiner Position als Brotsommelier schnell eine Antwort geben: „Weil man es schmeckt. Die Leute sollen sich nicht von den Discountern weismachen lassen, es gäbe dort hochwertiges Brot für ein paar Cent“, sagt der Gnaier-Betriebsleiter, der mit dieser Aussage immer auch dem Vorwurf begegnen will, beim auf mittlerweile 25 Filialen angewachsenen Bäckereibetrieb könne man schon allein aufgrund der Größe gar nicht mehr alles frisch backen zu bereiten, was täglich hinter der Verkaufstheke zu finden ist. „Alles, was in unseren Filialen verkaufen, backen wir auch selber“, verspricht Deinzer.

70 Personen sind mit Backen beschäftigt

Insgesamt 70 Personen sind dafür in 1,5 Schichten in der Backstube im Betriebsgebäude in Schnaitheimer tätig, um die 40 Beschäftigte sind dafür verantwortlich, dass auch noch am Nachmittag Ware an die im gesamten Landkreis verstreuten Filialen (und längst auch darüber hinaus) geliefert werden kann.

Fünf Bäckermeister und drei Konditormeister hat Betriebsinhaber Paul Gnaier dafür angestellt. Sein wichtigster ist aber Klaus Deinzer. Bereits seit 2015 ist dieser nämlich zusätzlich noch Brotsommelier, konnte diese Zusatzqualifikation als einer der ersten an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim nach zehnmonatigem Studium erwerben. „Ich wollte auf den Bäcker- und Konditormeister einfach noch etwas draufsetzen“, sagt Deinzer und außerdem könne er sich in seiner Funktion als Brotsommelier beruflich noch etwas mehr verwirklichen.

Und was macht einen Sommelier für Backwaren so besonders? Deinzer erzählt, dass es ihm jetzt zum Beispiel leichter falle, Geschmacksnuancen im Teig, später auch in einem Brot zu unterscheiden. „Man lernt zum Beispiel, unterschiedliche Röstungsgrade herauszuriechen. 80 Prozent der Aromastoffe in einem Brot finden sich zum Beispiel in der Kruste.“

Jeden Morgen um halb fünf, wenn ein Großteil der frühmorgendlichen Produktion über die Bühne gegangen ist, versammelt Deinzer darum einen Teil seiner Mitarbeiter zum gemeinsamen Verköstigen der Backwaren, um auch diesen sein Wissen zu vermitteln. Darum ist der Bäckermeister auch ständig auf der Suche nach neuen Produkten, die für den Heidenheimer Markt interessant sein könnten.

Welches Brot passt wozu?

Das bei den Kunden beliebte Gnaiereck hat er noch vor seiner Zeit als Brotsommelier entwickelt, andere Produkte wie das für die in diesen Tagen beginnende Grillsaison geeignete Kürbisbaguette ist vor nicht allzu langer Zeit entstanden. „Das ist auch so etwas, was ich aus der Ausbildung mitgenommen habe. Ich kann zum Beispiel Empfehlungen abgeben, welches Brot zu welcher Speise passt oder warum im Snackbereich ein bestimmter Belag für ein Brot vorgesehen ist. Ich habe schlicht ein anderes Gefühl für Backwaren bekommen“, ist er überzeugt.

In seiner Funktion als Brotsommelier sieht sich Klaus Deinzer in erster Linie als Brotbotschafter, der dazu bereit ist, den Billiganbietern den Kampf anzusagen. „Wir können nicht weiter zusehen, wie die kleinen Betriebe immer weiter kaputt gehen. Umso mehr müssen wir zeigen, worauf es ankommt: gutes Handwerk, gute Qualität und viel Geschmack.“

Tipp vom Experten: Wie lagert man Brot am besten?

Ein gutes Brot sollte am gleichen Tag gebacken worden sein, an dem man es kauft. Doch wie hält man es über mehrere Tage frisch, damit auch der Geschmack des Backwerks erhalten bleibt?

Ein Brot muss atmen können, empfiehlt Klaus Deinzer, deshalb sollte man es am besten einfach in der Papiertüte lassen. Verpackt in einem Plastikbeutel, schimmelt ein Brot auch schneller.

Auch im Kühlschrank sollte man es nicht lagern, weil ein Brot wegen des Feuchtwassers auch dort schneller zu schimmeln beginnt.

Ein guter Lagerungsort ist ein Brotkasten, weil dort die Feuchtigkeit aus den Löchern entweichen kann. „Alle zwei Wochen sollte man den Kasten mit Essigwasser ausputzen“, so Deinzer.

Angeschnittenes Brot legt man am besten immer mit der Schnittstelle auf den Tisch, damit es nicht austrocknet. Geschnittenes Brot sollte man nicht allzu lange aufbewahren, weil die Scheiben Angriffsfläche für Bakterien sind.

Der beste Schimmelschutz sind Natursauerteige. wie sie auch bei der Bäckerei Gnaier verwendet werden (Naturweizen, Naturroggen, Naturvollkorn). „Gutes Brot besteht immer aus einem Sauerteig. Er ist der Geschmacksgeber für gutes Brot“.

Generell empfiehlt der Brotsommellier: kleiner Haushalt = kleineres Brot. „Oder man kauft sein Brot täglich frisch.“

Wenn man ein Brot einfriert, sollte man es einen Tag vorher aus dem Gefreirfach nehmen und es vor dem Verzehr in den Toaster stecken. Dann sei es wie frisch gebacken, so Klaus Deinzer. most

Lesen Sie jetzt die eZeitung schon ab 0,99 € / Monat
Die digitale 1:1-Ausgabe der Heidenheimer Zeitung steht Ihnen ab 4 Uhr morgens mit allen Nachrichten der Region zur Verfügung. » zum Angebot

Noch kein Kommentar

Schreiben Sie Ihren eigenen Kommentar

noch 3000 Zeichen
Mit Ihrem Kommentar akzeptieren Sie unsere Netiquette

Für registrierte Nutzer

Melden Sie sich an und schicken Sie Ihren Kommentar ab:

Für noch nicht registrierte Nutzer

Registrieren Sie sich kostenlos, um Ihren Kommentar abzuschicken:

Ich bin damit einverstanden, dass die Neue Pressegesellschaft mbH & Co. KG und ihre Tochterunternehmen mich schriftlich (per E-Mail oder Brief) oder telefonisch über ihre Medienangebote und kostenlose Veranstaltungen informieren dürfen. Meine Daten dürfen zu diesem Zweck gemäß den Bestimmungen des BDSG gespeichert, verarbeitet und genutzt werden. Die Einwilligung kann ich jederzeit widerrufen.
Ich bin mit den Datenschutzbestimmungen einverstanden. *

Bitte beantworten Sie noch die folgende Sicherheitsfrage:

neu laden
Content Management by InterRed GmbH Logo
weiter zur Startseite

Partner der

Kinderwagen eingeklemmt: Brenzbahn fährt trotzdem einfach los

Beim Aussteigen in Herbrechtingen schließt eine Zugtür und klemmt einen Kinderwagen ein. Dann fährt der Lokführer los, obwohl Kind und Kinderwagen in der halbgeöffneten Tür hängen. weiter lesen

232S6