„Herz & Niere“ des Burladingers Christoph Hauser ist Kultlokal

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Das Team des Restaurants „Herz & Niere“ in Berlin: Inhaber Michael Köhle, Koch Jan Körner, Restaurantfachfrau Viktoria Kniely und Inhaber Christoph Hauser (von links).  Foto: 

Bei der Eröffnung seines Kultlokals „Herz & Niere“ sagte der aus Burladingen stammende Koch Christoph Hauser: „Wer als junger Mensch nach Berlin kommt, der hat das Bedürfnis, die Stadt mit seinen Ideen zu verändern.“ Dass sich diese Aussage bestätigt hat, zeigt die Erfolgswelle, auf der das Restaurant schwimmt, das Hauser und sein Freund Michael Köhle betreiben.

Weit über die Grenzen von Berlin hinaus ist das etwas andere Restaurant „Herz & Niere“ bekannt  und gefragt. Die Philosophie der Inhaber ist es, nur ganze Tiere, also inklusive der Innereien zu verarbeiten. Und die fand viele Liebhaber. Allerdings, so erklärte es Christoph Hauser im Gespräch mit der HZ, habe der Name des Restaurants „Herz & Niere“ nichts damit zu tun, dass Innereien verarbeitet werden. Der Name soll eigentlich aussagen, dass alle Lebensmittel, die in der Küche verarbeitet werden, auf „Herz und Niere“ geprüft werden. Für die beiden Inhaber ist es selbstverständlich, die Lebensmittel aus der Region zu beziehen. Die Lieferanten kennen sie alle persönlich, alle sind innerhalb von zweieinhalb Stunden zu erreichen. Das Gemüse wird selbst angebaut und geerntet.

Waren Anfangs rund 200 verschiedene Weine auf der Karte, so sind es mittlerweile rund 600 verschiedene Weine. Und seit kurzem hat das Kultlokal auch seinen eigenen Wein im Angebot: einen Weißwein „Niere“ (2015), Riesling Auslese, aus Rheinhessen und „Herz“ (2010), Spätburgunder aus Baden.

Höhepunkt des Jahres 2016 war für Hauser der Erfolg seiner Restaurantleiterin und Sommelier. Viktoria Kniely, in der Steiermark geboren und seit rund fünf Jahren in Berlin tätig, wurde zur Berliner Gastgeberin des Jahres 2016 durch eine neutrale Jury gewählt. Das sagte die Jury zu ihrer Wahl: „Natürlich, herzlich, strahlend und dabei voll und ganz bei der Sache, beim Gast und bei dem, was im wundervoll einzigartigen Restaurant aus der Küche kommt. Alles vom Tier wird hier genutzt, Grünes sät und sammelt man selber. Zum Kalbshirn gibt’s Salat mit Karottengrün, zu Rinderhoden Senfkohl.“

Im August im „Kesselhaus“

„Freude am Gastgeben habe ich mit dem Milchfläschchen aufgesaugt – auch Respekt vor dem, was uns die Natur gibt“, sagt Viktoria Kniely. Aufgewachsen ist sie auf einem Hof in der Südoststeiermark mit Weinbau. In Berlin war sie im „Hugo‘s“ und im „Interconti“, dann kam der Ruf ins „Herz & Niere“. Seither ist sie mit Herz und Seele dabei.

Christoph Hauser und sein Team haben auch 2017 schon einige Termine im Kalender. So wird von „Herz & Niere“ bei der „Grünen Woche“ am 20. Januar der Bio-Empfang mit rund 600 Personen veranstaltet. Am 28. Mai wird der dritte Geburtstag des Kultlokals gefeiert. Persönlich ist Christoph Hauser im August (genauer Termin wird rechtzeitig bekannt gegeben) im Burladinger „Kesselhaus“ als Gastkoch tätig. Der Anlass hierzu ist das einjährige Bestehen des Kesselhauses.

Wichtig war Christoph Hauser bei seinem Besuch in der Heimat die Meinung vieler – „Christoph können wir nicht besuchen, dort ist es zu teuer“ – zu widerlegen. Natürlich können seine Besucher, erklärte er, sollten sie auf seiner Speisekarte nichts Passendes finden, auch Tafelspitz mit Kartoffeln, Maultaschen oder Bratwurst bestellen. Christoph Hauser freut sich übrigens über jeden Besuch aus seiner Heimat in Berlin besonders.

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