Schwitzen für das Herbstgericht

Radiomoderator Michael Branik schwang für seine Sendung „Branik kocht“ im „Landgasthof Ochsen“ in Gammelshausen den Kochlöffel.

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Ein Prachtexemplar von Zander – genau richtig für das exquisite Mahl, das Küchenchef Matthias Wolf und „Küchenjunge Branik“ (links) im Ochsen in Gammelshausen zubereitet haben.  Foto: 

In der Küche des Landgasthofs Ochsen schwitzen Steinpilze bei hochsommerlichen Temperaturen vor sich hin und warten darauf in der Pfanne zu landen. Ja ist denn in Gammelshausen schon Herbst?

Natürlich nicht. Im Ochsen wird gerade die Sendung „Branik kocht“, aufgezeichnet, die im Radio14-tägig  auf SWR 4 ausgestrahlt wird. Für die Sendungen im Herbst wird bereits im Sommer gekocht.

Dass sich Radiomoderator und Hobbykoch Michael Branik für „Zanderfilet im Speckmantel mit Graupen-Steinpilz-Risotto und Thymian Buttersoße“ – einer der Vorschläge von Küchenchef Matthias Wolf – erwärmt hatte, brachte den nun ganz ins Schwitzen. „Es gibt gerade in ganz Europa keine Steinpilze“ erzählt Wolf. Wo er dennoch einige Exemplare aufgetrieben hat, verrät er nicht.

Während er mit Michael Branik über Gewürze und Kräuter fachsimpelt, werden er und sein heutiger „Küchenjunge“ verkabelt und mit Funkmikrophonen ausgestattet. Dann kann‘s losgehen Aufgezeichnet werden ein „Appetitmacher“, der die Radio­hörer auf die Sendung aufmerksam macht, die Sendung selbst und ein so genannter „Backseller“, der die Leute ins Internet locken soll, wo dann das Rezept zu finden sein wird. „Also zuerst einmal vorschwärmen, was gekocht wird“, fordert Branik auf. „Keine Angst, Versprecher schneiden wir einfach raus.“

Der Küchenchef erledigt die Aufgabe jedoch mit so viel Bravour, dass der Radiomoderator befürchtet: „Kann gut sein, dass ihr das im Herbst dann auf die Karte setzen müsst.“ Doch eigentlich geht es bei der Sendung ja ums Nachkochen. Also gilt es jeden Arbeitsschritt launig zu beschreiben, während eine Fotografin alles genau für die Bildergalerie im Internet festhält. „Für das Graupenrisotto verwenden wir abgeschmelzte, polierte Gerstenperlgraupen“, erklärt Wolf. „Sie werden nicht vorher gewaschen, damit die Stärke das Risotto schön schlotzig macht.“ Ansonsten läuft alles wie bei „normalem Risotto. Gehackte Schalotte in Öl glasig schwitzen, Graupen dazu, mit Weißwein ablöschen, kochen lassen bis der Wein weg ist, Gemüsebrühe dazu geben und einkochen lassen, Brühe dazu geben und –“

„Risotto ist ein rührender Job“, stellt „Küchenjunge Branik“ fleißig umrührend fest, während Wolf die geschnittenen Steinpilze in eine heiße Pfanne gleiten lässt. „Wenn die Pfanne nicht heiß genug ist, verlieren sie zu viel Wasser verrät der Koch, gibt gehackten Kerbel dazu und mischt am Ende alles ins Risotto. Auf dem Grill bruzzelt gemächlich das in eine Scheibe Speck gepackte Zanderfilet auf seiner Haut vor sich hin.

„Erst am Schluss umdrehen und ganz kurz auf die Fleischseite legen“, ist der Tipp für perfekten gegarten Fisch. „Wie kurz?“ Branik will es genau wissen. „Etwa zwanzig Sekunden“, verrät der Küchenchef und gibt nun noch pures „Hüftgold“ in das dampfende Risotto. „Butterflocken und geriebener Parmesan“, erklärt er in sein Mikro. Nun noch kurz das vorbereitete Sößchen aufschäumen und fertig ist das „Herbstgericht“, das allen in der Küche Anwesenden mächtig den Schweiß auf die Stirn getrieben hat. Heute bleibt nämlich der Abzug gekocht aus, denn er stört die Tonaufnahme.

Schließlich liegen die kulinarischen Genüsse hübsch angerichtet auf einem Teller und können, nachdem sie von allen Seiten fotografiert sind, probiert werden. „Also dieses Graupenrisotto ist toll und der Zander genau auf den Punkt“, freut sich Michael Branik, und will gleich einen neuen Koch-Termin im Ochsen ausmachen. „Vielleicht im Frühjahr? Für ein Sommergericht?“

Die Sendung: „Branik kocht“ läuft im Radio alle zwei Wochen mittwochs zwischen 10 und 11 Uhr auf SWR4. Die Beiträge dauern nur kurz, aber auf der der SWR-4-Homepage sind alle Rezepte, Zubereitungstipps und viel Fotos dazu zu finden. Der Beitrag aus dem Ochsen in Gammelshausen wird erst im Herbst, passend zur Pilzsaison, ausgestrahlt.

Das Lokal: Vor zwei Jahren wagte das junge Wirtsehepaar Matthias und Christiane Wolf den Schritt in die Selbstständigkeit und übernahm den Landgasthof Ochsen in Gammelshausen. Die Wolfs setzen auf eine moderne Landhausküche, die Traditionelles und Modernes verbindet. „Wir kochen alles frisch und verwenden keine Fertigprodukte“. Die aus Adelberg stammende Christiane Wolf lernte ihren Mann im Hotel Vierjahreszeiten am Schluchsee kennen. Dort waren sie beide in der Ausbildung, sie als angehende Hotelfachfrau, er als Koch.

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