Getreideernte: Auf die Qualität kommt es an

Nicht jedes Korn wird zu Mehl. Um in Brot oder Kuchen zu landen, muss es allerhand Voraussetzungen erfüllen.

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Wolfgang Daiber hat auf seinem Hof ein Labor installiert. Hier wird die Qualität des geernteten Getreides aus dem unteren Filstal geprüft.  Foto: 

Auf einem der Felder neben dem Hof von Wolfgang Daiber in Holzhausen steht ein tatenloser Mähdrescher. Gerade hat mal wieder ein kräftiger Guss von oben dafür gesorgt, dass an Ernte nicht zu denken ist. „Wir ernten dieses Jahr nicht, wir stehlen in kurzen trockenen Abschnitten das Korn vom Feld“, beschreibt der stellvertretende Vorsitzende des Kreisbauernverbandes die derzeitige Erntelage. „Wenn es ein paar Stunden trocken ist, sollten die Fahrer mit den angemieteten Mähdreschern überall sein.“

Obwohl Daiber selbst noch den Großteil seines Getreides auf den Feldern stehen hat, ist auf seinem Hof seit Tagen der Teufel los. Landwirte aus dem Unteren Filstal, dem Schurwald und sogar dem Remstal lieferten Korn zur Prüfung und Erfassung an, bis Daiber mangels weiterer Lagermöglichkeiten einen Aufnahmestopp verhängte. „Wir haben in den letzten beiden Tagen 500 Tonnen umgeschlagen“, berichtet er und wischt sich den Schweiß von der Stirn.

Erst muss Korn weg

Jetzt kann ich erst wieder was annehmen, wenn die Spedition das Korn abgeholt und zur Schapfenmühle nach Ulm gebracht hat. „Die Ulmer Mühle ist eine der wenigen Großmühlen in Baden Württemberg“, berichtet Daiber. „Dort werden im Jahr über 70 000 Tonnen Getreide verarbeitet. Neben Mehl werden dort auch ­Cerealien, Müsli-Porridge, Haferflocken und Backmischungen für Bäckereien und Haushalte hergestellt.“

Doch warum und wozu landet das Korn zunächst auf dem Lindachhof in Holzhausen? „Als im Jahr 2012 die Mühle Röhm in Uhingen kurzfristig vor der Ernte schloss, standen die Landwirte vor einem großen Problem“, erzählt er. Sie hätten zur Erfassung mit ihren Traktoren samt Achttonnen-Anhängern bis Plochingen fahren müssen. „Im Kreis Göppingen gibt es nur noch drei kleinere Mühlen: in Süßen, Gosbach und Geislingen. Also entschloss ich mich notgedrungen, auf unserem Hof ein Labor und eine Erfassungsstelle mit Waage und Lagerboxen für das untere Filstal zu installieren.“ Bis zu 500 Fuhren werden auf dem Hof im Jahr umgeschlagen.

Wenn ein Trecker auf den Hof rollt, wird mit einem Stechrohr zunächst eine Probe vom Wagen geholt. Im Labor, dessen Einrichtung rund 40 000 Euro gekostet hat, werden zunächst Feuchtigkeit, Hektolitergewicht und Eiweißgehalt festgestellt. Anschließend wird die Fallzahl ermittelt und der DON-Wert geprüft. „Ein guter Müller möchte eine Mindestfallzahl von 240“, erklärt Daiber. „Anschließend wird das angelieferte Korn auf der großen Bodenwaage gewogen, nach Qualitätsstufen sortiert und bis zur Abholung gelagert. Unter günstigen Umständen ist das Korn nicht länger als 24 Stunden auf dem Hof.“

Daiber zeigt die Lagerboxen, die mit verschiedenen Buchstaben versehen sind. „E steht für Eliteweizen, A für Grundmahlweizen, aus B-Qualität werden meist Cerealien gemacht, aus C wird Futterweizen oder Biosprit“, erklärt er und wirft einen kritischen Blick gen Himmel. Zu gerne wüsste Daiber auch sein eigenes Korn versorgt. „Ich habe eine Trocknungsanlage auf dem Hof, die bis zu 200 Tonnen am Tag trocknen kann. Allerdings muss das Korn ja dreschbar sein und den Ackerboden kann man damit leider auch nicht trocknen“, sagt Wolfgang Daiber.

Die Fallzahl entscheidet über die Backfähigkeit von Getreidemehl. Zu ihrer Festlegung wird eine bestimmte Menge gemahlenes Korn mit einer bestimmten Menge Flüssigkeit angemengt. Die Zeit in Sekunden, die ein standardisierter Stab, einschließlich 60 Sekunden Rührzeit, benötigt, um durch den Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen, ergibt die Fallzahl.

Weizenmehle mit mittleren Fallzahlen (230–280) ergeben eine normale, elastische, gut geporte Krume und haben ausreichende Triebkraft. Mehle mit niedrigen Fallzahlen sind unelastisch und die Gebäckkrume ist feucht. Weizenmehle mit  zu hohen Fallzahlen dagegen, ergeben eine trockene Gebäckkrume und ein geringes Gebäckvolumen.

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