Wilhelmshilfe kocht für die Vesperkirche

Das Essen der Vesperkirche ist mit Liebe gekocht: Die Großküche der Wilhelmshilfe legt sich dafür ins Zeug. 200 Essen mehr erfordern zusätzliches Engagement vom 30-köpfigen Team - eine Art fünfte Jahreszeit.

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  • Große Kessel für die Vesperkirche: Für die Zentralküche der Wilhelmshilfe in Bartenbach ist jetzt Hauptsaison. Statt 1000 Essen müssen 1200 produziert werden - für die Beschäftigten eine Herausforderung, der sie sich gerne stellen. 1/3
    Große Kessel für die Vesperkirche: Für die Zentralküche der Wilhelmshilfe in Bartenbach ist jetzt Hauptsaison. Statt 1000 Essen müssen 1200 produziert werden - für die Beschäftigten eine Herausforderung, der sie sich gerne stellen. Foto: 
  • Die Küche der Wilhelmshilfe ist ihrer Zeit voraus: Gekocht wird immer für den übernächsten Tag - nach der Methode Kochen und Kühlen. 2/3
    Die Küche der Wilhelmshilfe ist ihrer Zeit voraus: Gekocht wird immer für den übernächsten Tag - nach der Methode Kochen und Kühlen.
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Dicke Scheiben gebackener Fleischkäse, Kartoffelpürree, Wellengemüse und Kräutercremesuppe warteten am Mittwoch auf die Gäste der Vesperkirche. Die Herstellungskosten könnten gleich mal bei fünf Euro pro Menü liegen, schätzt der Vorstandsvorsitzende der Wilhelmshilfe, Herbert Nill. Oder noch darüber. Die Wilhelmshilfe berechnet 3,25 Euro pro Essen - drei Euro plus den halben Satz Mehrwertsteuer. "Das ist eine Mischkalkulation", sagt Nill. Wobei er spontan nicht so recht weiß, welches Essen das wieder ausgleicht. "Ich dachte, Linsen mit Spätzle sind ein billiges Essen. Aber die Saitenwürste sind teuer." Küchenchef Klaus Dilgert nickt. Ist Eintopf billig? Auch nicht, sagt Dilgert, "da ist ja alles drin."

Was die Gäste der Vesperkirche am Mittwoch nicht ahnten: 40 Essen sind nachbestellt. Vesperkirchen-Chef Wolfgang Baumung, Leiter des Hauses Linde, braucht sie zusätzlich zu den 200, die er von Dienstag bis Freitag Standard sind. Weil sich noch Gruppen angesagt haben: Kollegen von der Vesperkirche aus Albstadt-Trochtelfingen und Konfirmanden aus Hohenstaufen. Kein seltener Fall. Für die sechs Wochen Vesperkirche hat Baumung ein Dutzend Anmeldungen, die dann auch mit einer Führung in der Stadtkirche verbunden sind: von Schulen, Konfirmanden, Firmlingen.

Mehrarbeit für 40 Essen

Für die Küche der Wilhelmshilfe sind die 40 Essen Mehrarbeit. Die 200 für den Mittwoch sind schon am Montag produziert worden und ruhen im Kühlschrank. Das ist die Vorausproduktion der "Cook und Chill"-Küche, auf deutsch: Kochen und Kühlen, bei der sich die Wilhelmshilfe im Kreis führend sieht. Die Kühlung bei drei Grad, nicht zu verwechseln mit Tiefkühlkost, erhalte dem Essen alle Vitamine und Qualität, versichert Dilgert. Die Nachbestellung wurde am Vortag abgearbeitet. Will heißen: die Zutaten beim Lieferanten bestellen, zehn Kilo Leberkäse bei 150 Grad anderthalb Stunden garen, Kartoffelpürree und Gemüse zubereiten. Nur die Soße muss nicht extra gemacht werden, sie wird sowieso frisch angesetzt, auch für andere Gerichte. "Die Schwaben sind Nassesser", schmunzelt Dilgert."

Die 40 Zusatzessen packt das Küchenteam von 15 bis 17 Leuten neben dem normalem Programm. Sie müssen mehrere "Menülinien" bedienen, darunter beispielsweise Vollkost, die auch an die Vesperkirche geht, und natürlich eine vegetarische Linie. In der Summe sind das 1200 Essen. Normalerweise sind es 1000, die Vesperkirche bringt den Spitzenwert im ganzen Jahr.

Verpackt in Wärmeboxen

Gegen 10 Uhr ist es soweit. Udo Krug, einer der drei Köche plus drei Azubis, schneidet den dampfenden Leberkäse in Portionen, Frauen schöpfen Kartoffelpüree aus dem Edelstahlkessel in Schalen. Das wird alles heiß verpackt in Wärmeboxen, "im Schnitt bei 90 Grad", sagt Dilgert. Das Haus Linde wird sie gegen 10.30 Uhr abholen, zusammen mit den vorbereiteten 200 Portionen vom Montag. Die werden in einem Konvektomat aufgewärmt.

Ohne Essen keine Vesperkirche, sagt Küchenchef Dilgert, und dafür sorgt die Wilhelmshilfe seit zehn, zwölf Jahren. Zuvor hat das Haus Linde selber gekocht, sagt Baumung. Bis die Menge zu groß wurde. Relativ neu ist dagegen, dass die Wilhelmshilfe auch die Wochenenden abdeckt. Bis vor drei Jahren hat das Haus Linde samstags und sonntags im Göppinger Waldheim gekocht. Baumung hat das umgestellt, weil das Essen der Wilhelmshilfe günstiger ist. "Der Preis ist fantastisch", betont er. Ohne dass er die Preise anderswo kenne. Die kennt Nill auch nicht, hat aber gelesen, dass die Vesperkirche in Stuttgart für 600 Essen am Tag fast 250.000 Euro braucht. Die Göppinger Vesperkirche Göppingen kommt bei täglich 200 Essen - insgesamt 7500 - mit nur 38.000 Euro aus. Ob sich die Zahlen vergleichen lassen, weiß Nill nicht. Aber er sieht das schon als Anhaltspunkt, wie sehr die Wilhelmshilfe der Vesperkirche hilft.

Mehrarbeit ohne Überstunden

Von 6 bis 14.45 Uhr sind die Köche und ihr Stab die Woche über im Einsatz. Mehrstunden für die Vesperkirche gibt es nicht, alles muss in dieser Zeit abgewickelt werden. Inklusive Nachbestellungen, die noch morgens für den Tag angenommen werden. Oder Nachlieferungen binnen 30 Minuten. Dann gilt nicht mehr der Speiseplan, sondern was noch geht - Spätzle statt Pommes oder dergleichen. Sind das Großkampftage, eine Ausnahmesituaion über Wochen? Nein, winkt Dilgert ab. "Wir haben auch sonst mal eine überdurchschnittliche Belastung." Ihm bringt die Vesperkirche Wochenenddienste, im Wechsel mit den Koch-Kollegen. Weil das vorproduzierte Essen tischfertig aufgewärmt werden muss. Dafür bekommt er Freizeitausgleich, was aber auch wieder Lücken reißt und aufgefangen werden muss.

Der Vorstandsvorsitzende Nill schätzt sich glücklich, dass in der Vesperkirchenzeit normalerweise niemand Urlaub nimmt. Aber: Es kann die Grippe grassieren, das hats auch schon gegeben. Der Küchenleiter hat auch schon sechs Wochen toujour am Herd gestanden. Was Nill noch hervorhebt: Das Küchenteam meistere Jahr für Jahr nach der strammen Weihnachtszeit gleich die stramme Vesperkirchenzeit. Das müsse man würdigen, auch wenn die Sinnhaftigkeit der Vesperkirche außer Frage stehe.

Nach 13 Uhr ist das Büffet der Vesperkirche ziemlich geräumt, alle sind satt und zufrieden. Die Überraschung dabei: Nicht 240 Essen sind über die Theke gegangen, sondern 277, fast 40 mehr als bestellt. Wie das? "Das ist die wundersame Vermehrung unserer Zentralküche", klärt Baumung auf. Die kennt und schätzt er.

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