Reportage: Wie Zuckerhäschen entstehen

In der Bäckerei Rau lebt Junior-Chefin Christina Speißer ihren Traum. In den Wochen vor Ostern stellt sie in Handarbeit filigrane Zuckerhasen her. Das dauert und geht gar nicht so einfach.

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  • Figuren, die schon stehen können, sammeln sich auf einem Blech. Die Überschüsse an den Rändern werden später vorsichtig abgebrochen. 2/4
    Figuren, die schon stehen können, sammeln sich auf einem Blech. Die Überschüsse an den Rändern werden später vorsichtig abgebrochen.
  • Um die zweiteilige Form während des Einfüllens zusammenzuhalten, muss die Konditormeisterin viel Kraft aufbringen. 3/4
    Um die zweiteilige Form während des Einfüllens zusammenzuhalten, muss die Konditormeisterin viel Kraft aufbringen.
  • Clara Ragg legt die roten Zuckerhasen alle paar Minuten auf die Gegenseite, damit sie ihre Form behalten und gleichmäßig abkühlen. Fotos: Staufenpress 4/4
    Clara Ragg legt die roten Zuckerhasen alle paar Minuten auf die Gegenseite, damit sie ihre Form behalten und gleichmäßig abkühlen. Fotos: Staufenpress
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Luftblasen drängen aus der roten Masse an die Oberfläche. Das Thermometer zeigt 140 Grad an. Jetzt muss es schnell gehen. Christina Speißer schlüpft mit der linken Hand in einen Ofenhandschuh, der vorne aussieht wie aus Frotteestoff. "Der Zucker entwickelt schnell ein Eigenleben und lässt sich dann nicht mehr so leicht verarbeiten", erzählt die Ebersbacher Konditormeisterin. Den Kupferkessel hält sie in der rechten Hand und gießt die zähflüssige und leicht durchsichtige Masse in eine hohle Hasenform aus Aluminium. Die Vorder- und Rückseite halten nur zusammen, wenn man sie fest zusammendrückt.

Die linke Hand von Christina Speißer zittert leicht, während die Form vollläuft. Träge blubbernder Schaum tritt langsam über den Rand hinaus. Nach fünf Sekunden dreht die 30-Jährige das Metall um und gießt alles, was herausläuft, zurück in den Kessel. Sie sagt: "Für mich war das immer ein Traum."

Christina Speißer und Clara Ragg stehen in dem Monat vor Ostern einmal pro Woche in der kleinen Backstube mit Sichtfenster in den Verkaufsraum der Bäckerei Rau in Roßwälden und stellen in Handarbeit hohle Figuren aus Zuckermasse her. Kein Fließband läuft durch den Raum. Nirgends füllen Maschinen die zähflüssige Masse in die bis zu 150 Jahre alte Metallformen. Es ist ein Handwerk, das nur noch wenige Bäcker und Konditoren beherrschen. Bei jedem Durchgang verarbeiten die beiden Frauen in sechs Stunden zwischen zehn und 15 Kilogramm der Masse.

Die Bäckerei ist seit 150 Jahren Familiensache

Im Raum nebenan wirbelt Christina Speißers Mutter Dorothea. Auch der Vater wirft einen Blick in die Backstube und schaut nach dem Rechten. Die Schwägerin sucht ein Messer und die Oma will sehen, wie weit die Zuckerfiguren sind. Christina Speißer und ihr Bruder sind die sechste Generation, die die Bäckerei mit voller Kraft am Leben erhält. Der Betrieb in der Dorfstraße ist seit 150 Jahren Familiensache.

Metall kratzt auf Metall. Clara Ragg, die Auszubildende, schabt mit der Teigspachtel an der Unterseite der Hasenform entlang. Dabei trennen sich überschüssige, gerade hart werdende Fetzen der Zuckermasse von der Figur.

Ihre Arbeitsschritte führt die 19-jährige Esslingerin in Ruhe aus. Die Augen fixieren die Unterseite der Form während des Sauberschabens etwa eine Minute lang bis sie sie aufrecht abstellt und die nächste bearbeitet. Die Figuren bekommen keinen Boden aus Zucker, unten bleibt ein Loch. Auf dem Abtropfgitter folgt die überflüssige Masse der Schwerkraft und bildet rote, klare Bonbon-Seen unter den frisch gegossenen Formen.

Aber auch ganz feine Zuckerfäden ziehen sich an der Spachtel von Clara Ragg entlang. An der Wand hängen Schneebesen in allen Größen. Sie warten heute vergeblich auf ihren Einsatz.

Christina Speißer fand im vergangenen Frühjahr einen Satz Aluminium- und Zinn-Figuren bei einem Sammler im Remstal, der sie verkaufen wollte. Die massiven Formen werden nicht mehr hergestellt. "Die gaben dank ihres Gewichts sicher viel Geld auf dem Schrottplatz", erzählt die 30-Jährige. Deswegen habe kaum noch ein Haushalt oder eine Bäckerei die Figuren. Doch der Sammler war glücklich, dass die Formen wieder ihre Bestimmung gefunden hatten.

Kaum noch jemand beherrscht das Handwerk

Speißer selbst war es ein großes Anliegen, die Tradition wieder aufzunehmen, die vor ihr niemand in der Geschichte der Bäckerei gepflegt hatte. In ihrer Ausbildung lernte sie den Herstellungsprozess. "Es gibt leider nicht mehr viele Leute, die man danach fragen kann." Sie gibt ihr Wissen nun an die Auszubildende weiter, die die Zuckerhasen gar nicht kannte. Christina Speißer erinnert sich aber an ihre Kindheit, in der es solche Süßigkeiten oft zu Ostern gab.

Im vergangenen Jahr als die Formen - Lämmer, Hasen, Körbe - im Haus waren, wurde es zu knapp bis zum Osterfest. In diesem Jahr hatte die 30-Jährige genug Zeit, um alles vorher mit ihrer Auszubildenden zu üben. Dass es die Figuren erstmals in Roßwälden gibt, sprach sich herum. Eine Kundin aus Ebersbach kam, weil sie es von ihrer Schwester aus München erfahren hatte. Doch wen wundert es? Speißer tritt regelmäßig in der SWR-Sendung "Kaffee oder Tee?" auf und verrät dort, welche Leckereien sie daheim herstellt.

Die nächste Ladung im Kessel sieht aus wie Apfelmus. Rahmhasen. Kleine dunkle Punkte schwimmen in der hellbraunen Masse: Milcheiweiß in Butter karamellisiert bekommt eine dunklere Farbe. Auch hier müssen die beiden schnell arbeiten, wer zu lange wartet, erlebt den Zucker von seiner garstigen Seite. Hart und unberechenbar kann er werden. Dann kommt er zurück auf den Herd. Doch Christina Speißer weiß: "Es kann sein, dass er dabei abstirbt und wir ihn nicht mehr benutzen können."

Junior-Chefin erkochte einen Stern in der Speisemeisterei

Clara Ragg öffnet mit einer Spachtel die Form und hebt eine Hälfte ab. Die filigrane Figur bleibt auf der einen Seite liegen. Damit sie jedoch rundum ihre Ausprägung behält, dreht die 19-Jährige sie alle paar Minuten noch einmal und legt sie auf die Gegenseite. Nur so werden die Teile gleichmäßig fest. Ein Osterkorb, der eigentlich schon fertig war und aufrecht zwischen einer Hasenparade steht, neigt sich leicht zur Seite. Handarbeit heißt auch, dass kein Stück dem anderen gleicht. Christina Speißer nimmt es gelassen: "Die wären auch auf der Waage nicht alle gleich."

Ob künftig auch Nikoläuse in der Backstube entstehen? "Man muss sich irgendwann auf etwas spezialisieren", sagt Christina Speißer und schüttelt den Kopf. Ihr Fokus liege auf Pralinen und Torten. Das zusätzliche Geschäft im Winter sei für sie nicht zu leisten. Daher entstehen auch keine Osterhasen aus Schokolade in der kleinen Backstube. Die Konditormeisterin hat nach ihren Ausbildungen als Konditoreifachverkäuferin und Konditorin unter anderem in Italien, in der Schweiz und in Stuttgart gearbeitet. "Für mich war es wichtig, viel zu sehen und mich auszutoben." In dieser Zeit erkochte sie als Chef-Patissière mit dem Team der Hohenheimer Speisemeisterei einen Stern fürs Restaurant. Jetzt sei sie wieder in die Heimat zurück gekommen und freue sich darüber, ihre Träume verwirklichen zu können. "Und die Leute nehmen meine Kreationen dankend an. Das ist mir wichtig."

Dem Ofenhandschuh der Konditormeisterin sieht man inzwischen an, dass die Hasenproduktion dem Ende zugeht. Rote, hellbraune und dunkelbraune Zuckerklumpen bilden ein kleines modernes Kunstwerk auf dem Stoff. Drei Geschmacksrichtungen stehen zur Auswahl. Die dunklen Figuren enthalten zusätzlich Kakaopulver und schmecken damit ein wenig herber als ihre helleren Artgenossen. Wenn sie abgekühlt sind, erhalten die größeren eine Dekoration aus Eiern. Abgepackt in Klarsichttüten, warten sie dann im Verkaufsraum bis jemand sie mit nach Hause nimmt.

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Kommentare

04.04.2015 19:01 Uhr

Rau'a Beck

Über die Kreisgrenzen wegen seiner großartigen Torten und Kuchen bekannt.
Die Schwarzwälder Kirsch - genossen mit einem Viertele Riesling im rechtsseitigen Weinstüble - lässt sich geschmacklich nicht mehr toppen!
Großartig!

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