An die Töpfe, fertig, los . . .

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Zeitdruck. Hitze. Jurys. Wenn der

Gastronomie-Nachwuchs beim Keller-Pils-Pokal antritt, geht es heiß her. Ein Blick hinter die Kulissen der wohl renommiertesten Gastronomiewettbewerbe im Kreis Göppingen, die zeitgleich stattgefunden haben.

Von

Constantin Fetzer

Viel Zeit bleibt nicht mehr: Noch eine halbe Stunde, dann kommen die Gäste. Jetzt muss jeder Handgriff sitzen - auch wenn die Hände etwas zu zittern beginnen. Höchste Konzentration. Alexander Neuberth, kommt ins Schwitzen, denn die Küche in der Akademie des Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in Bad Überkingen ist anders als er das aus seinem Ausbildungsbetrieb gewohnt ist. Das sei schon eine Herausforderung gewesen, wird Neuberth später den Gästen berichten - mit dem Gewinnerpokal in der Hand, als strahlender Sieger, der sich gegen seine fünf Kollegen durchgesetzt haben wird. Das weiß der angehende Koch, der seine Ausbildung im dritten Lehrjahr im Burgrestaurant Staufeneck absolviert, eine halbe Stunde vor Menübeginn natürlich noch nicht. Niemand weiß das zu diesem Zeitpunkt. Vielleicht ahnt er, dass er einer der Favoriten ist, denn er war auch schon im vergangenen Jahr mit dabei, als der Kochverein Göppingen den "Keller-Pils-Pokal" veranstaltet hatte. Aber auch die anderen Teilnehmer haben aus den Pflichtzutaten wie Forelle, Alblinsen, Stauferico-Gourmetschwein-Rücken sowie Bier, Apfel und Kaffee jeweils ein interessantes Menü gestaltet, das an diesem Abend den geladenen Gästen des Kochvereins präsentiert werden soll. Neben Alexander Neuberth haben es fünf Kollegen ins Finale geschafft: Leander Leins und Marcel Hild (Burgrestaurant Staufeneck), André Kommer (Hotel-Restaurant Löwen Süßen), Maximilan Wahl (Landgasthof Heldenberg Lauterstein) und Kai Gebhardt (Gasthaus Hecht Ebersbach).

Rückblick: Der Montagnachmittag ist noch jung, als die sechs angehenden Köche in der Akademie des Hotel- und Gaststättenverbands in Bad Überkingen ankommen. Die mitgebrachten Waren werden von der Jury kontrolliert - schließlich soll für den Abend alles frisch gekocht werden und nichts vorbereitet sein. Der Wettbewerb soll fair ablaufen, das ist dem Kochverein wichtig. Wer später den Pokal mit nach Hause nehmen darf, das entscheiden drei Experten: Jury-Chef Volker Wilsch, Fachlehrer an der Landesberufsschule Bad Überkingen sowie Michael Viehmann, Küchenleiter im Dehoga-Internat Bad Überkingen und Markus Jüngert, Leiter des Betriebsrestaurants der WMF in Geislingen. "Während des Kochens gab es keinen klaren Favoriten", erklärt Volker Wilsch. Erst später, als die Jury die angerichteten Teller gesehen und die einzelnen Speisen probiert hat, sei die Entscheidung gefallen. Bis es soweit war, haben die sechs Nachwuchsköche Zwiebeln geschnitten, paniert, poschiert, geeist, erhitzt, gerührt, passiert - und vieles mehr. Es kann also keine Rede sein von ein "Menü gezaubert" - da steckt viel Aufwand dahinter. Der Zeitplan muss stimmen, die einzelnen Arbeitsschritte müssen aufeinander abgestimmt sein, damit alles zur richtigen Zeit heiß und durch ist. Und schmecken muss es auch noch. Es ist keine leichte Aufgabe, in der Küche den Überblick zu behalten. Eine Kunst für sich. Der Laie staunt und die Profis der Jury schauen zufrieden in die Kochtöpfe und beginnen nun auch schon zu bewerten, wer seinen Arbeitsplatz sauber hält oder auch wie der Umgang mit den Produkten ist. Das alles fließt später in die Bewertung ein.

Während die sechs Köche im wahrsten Sinne der Worte "unter Volldampf" stehen, geht es einen Raum weiter in der Bar der Dehoga-Akademie etwas ruhiger zu - aber nicht weniger spannend. Auch dort ist ein Wettbewerb. Angehende Restaurant- und Hotelfachleute kämpfen um den Service-Pokal des Hotel- und Gaststättenverbands: Lisa Küttner, Janine Beck, Nick Zeeh (alle Restaurant Schönblick Eislingen) und Jasmin Wittmann, Florian Kickbusch (beide Hotel Hohenstaufen) haben sich dafür qualifiziert. "Wir haben in diesem Jahr zwei Auszubildende aus dem ersten Lehrjahr dabei", sagt Christa Mangold, beim Dehoga-Kreisverband Göppingen für die Berufsbildung zuständig. Es sei sehr respektabel, dass sich die jungen Leute mit Unterstützung der Ausbildungsbetriebe nach nur wenigen Monaten im Beruf diesem Wettbewerb stellen. Für die angehenden Servicekräfte ist es eine gute Erfahrung, auch wenn sie durchaus angespannt sind. Jeder Teilnehmer hatte drei Aufgaben: Einen Tisch für ein Vier-Gänge-Menü fachlich richtig eindecken und dekorieren, einen Biercocktail mixen sowie die Gäste während des Abends gut zu betreuen. Dabei wurde den jungen Teilnehmern genau auf die Finger geschaut - ebenfalls von einer Expertenjury: Service-Guru Thomas Goerke von der Landesberufsschule Bad Überkingen, Dehoga-Berater Juan Klunzinger und Gastronomin Carmen Wahl. Zum dritten Mal fand der Service-Wettbewerb der Dehoga parallel zum Keller-Pils-Pokal der Köche statt. Aber wenn dann beim Servicepersonal am Abend nicht jeder Handgriff fachlich richtig sitzt, dann wird das von den Gästen gerne verziehen - die jungen Damen und Herren sind schließlich noch in der Ausbildung. Aber sie wollen alles richtig machen und bereiten sich darum den Nachmittag über ehrgeizig vor: Den Wein checken, das Kellner-Besteck vorbereiten, etwas Ruhe finden, bevor die Gäste kommen. Eine halbe Stunde vorher wird es dann aber auch bei den Servicekräften hektisch: Die Cocktails sollen als Aperitif gereicht werden - und die gilt es nun zu machen. "Beim Cocktailmixen gibt es noch viel zu lernen", wird Thomas Goerke aus der Service-Jury später noch sagen - da lief fachlich nicht alles rund. Den Gästen aber werden die Cocktails dennoch geschmeckt haben.

Der Vorsitzende des Kochvereins Göppingen, Bernd Walter, begrüßt mit seinem Team zwischenzeitlich die Gäste, die langsam eintreffen: Sponsoren, Förderer und Ehrengäste aus der Politik und dem Dehoga. Sie alle dürfen die Menüs probieren und freuen sich sichtlich darauf. "Noch fünf Minuten", heißt es plötzlich in der Küche - es wird noch hektischer, während draußen der Service bereits die Getränke ausschenkt, wird in der Küche angerichtet. Teller für Teller. Vorspeise für Vorspeise. Hauptgericht für Hauptgericht und Dessert für Dessert. Nach und nach den Abend über. Zwei Stunden später ist die finale Schlacht geschlagen, für die am Nachmittag die Vorbereitungen auf Hochtouren liefen. Alle Menüs sind gekocht - und gegessen. Während die Gäste das Dessert genießen, räumen Alexander Neuberth und seine Kollegen die Küche auf. Das ist das einzige an diesem Abend, das nicht mehr in die Bewertung einfließt. Denn nun sitzen die beiden Jurys zusammen und zählen die Punkte zusammen. Kurz darauf stehen die Gewinner fest: Mit seinem Menü hat Alexander Neuberth die Jury begeistert und darf nun zum Landesfinale des bundesweiten Achenbach-Wettbewerb der Köche fahren. Laura Krohm hat als beste Servicekraft überzeugt und erhält als Preis einen Seminartag an der Dehoga-Akademie. Für alle Teilnehmer gab es zudem zahlreiche Sachpreise von Sponsoren. Der größte Gewinn aber ist: Dabei gewesen zu sein - denn für die Prüfung ist die Teilnahme an den Wettbewerben die beste Vorbereitung und Übung für die Auszubildenden. Zeitdruck und Nervosität inklusive.

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