Wildkräuter sind mehr als Unkraut auf dem Teller

Vieles, was am Wegesrand grünt und blüht, ist essbar. Selbst manches Unkraut aus dem Garten nimmt sich auf dem Teller schmackhaft aus.

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Biologin Sybille Braun sammelt die als Wildgemüse und Heilpflanze bekannte Vogelmiere.  Foto: 

Bevor der Feldsalat in den Hausgärten angebaut wurde, haben ihn die Menschen auf Feld und Flur gesammelt - daher auch der Name. Seit ewigen Zeiten nutzt der Mensch wild wachsende Kräuter und Gemüsesorten, in Kriegszeiten waren sie wichtige Nahrungsquelle. Mit der Industrialisierung der Ernährung, mit Dosenravioli und Tiefkühlpizza sind sie aber in Vergessenheit geraten.

Mit der Rückbesinnung auf natürliche frische Produkte kam das wilde Sammelgut allmählich wieder auf die Teller. Die Renaissance der "Unkräuter" leitete Jahrhundertkoch Paul Bocuse in den 80er Jahren auf Sterne-Ebene mit seiner Sauerampfersuppe ein. Was dem Spitzenkoch heute die Brennnesselmaultaschen, sind dem Laien würziger Bärlauchpesto oder das spritzige Getränk Hugo mit dem zarten Aroma von Holunderblüten.

Für die Diplombiologin Sybille R. Braun aus Tomerdingen ist das essbare Grün aber weit mehr als nur Gegenstand ihres Berufs. Wildkräuter nehmen breiten Raum in ihrer Küche ein. Neben den geschmacklichen Qualitäten haben die Pflanzen hohen Gesundheitswert. "Die Wildkräuter sind Teil der Pflanzenheilkunde", unterstreicht Braun, wobei viele der Kräuter äußerst wertvolle Vitamin- und Mineralstofflieferanten sind.

Verwendet werden verschiedene Teile der Pflanzen. Meist die Blätter, oft aber auch Stängel, Wurzeln, Triebe, Knospen und Blüten. "Wichtig ist, dass bei der Ernte umsichtig mit der Pflanze umgegangen wird, beispielsweise nicht die Wurzeln mit herausgezogen werden", betont sie. Geerntet wird daher mit der Schere oder die gewünschte Menge wird vorsichtig mit den Fingern abgezupft. Der Kräuterrundgang beginnt schon im Hausgarten. Brennnesseln, Giersch und Löwenzahn sind ebenso verbreitete wie unliebsame Gefährten, denen am besten lukullisch zu Leibe gerückt wird. Brennnesseln und Giersch ergeben zusammen ein Wildgemüse. Es schmeckt würziger als Spinat und kann genauso verwendet werden, ob als Füllung für Pfannkuchen und Lasagne oder zur Verfeinerung von Knödeln und Kartoffelgratin.

Doch was tun, damit die Brennnesseln nicht brennen beim Pflücken? "Die Finger am Stängel fest drücken, leicht nach oben fahren und abpflücken. Wichtig ist, dass die Blätter nicht berührt werden", lautet Brauns Tipp. Um die wundersame Vermehrung des Löwenzahns zu stoppen rät sie: "Die Pflanze mit der Wurzel ausstechen. Die Wurzel wird einen Tag lang im Wasserkocher mitgekocht, das heißt, es kann immer neues Wasser nachgefüllt und neue Tees damit aufgegossen werden - darüber freut sich die Leber und der Stoffwechsel.

Die Blätter sind lecker als Salat, die Blüten werden als Garnitur verwendet. Dafür die Blüten oben am Kelch abzupfen, der Kelch selber ist bitter. Blüten essen ist ein poetisches Geschmackserlebnis und ein hübsch anzusehendes dazu. Gänseblümchenblüten und -blätter munden im Salat oder als Suppe, Kindern schmecken die weiß-gelben Blümchen auf einem Butterbrot. Vor der Blüte können die Knospen wie Kapern eingelegt werden.

Ein freies Gartenbeet ist für manch wildes Kräutlein attraktiv, häufig zu finden ist die Vogelmiere. "Erntezeit ist praktisch das ganze Jahr über, sogar im Winter. Die Blatttriebe und die Blüten liefern also auch in der kalten Jahreszeit frisches Grün für Suppen, Aufläufe und Gemüse. Vor allem ist Vogelmiere eine hervorragende Salatzutat", schwärmt Braun und entdeckt schon ein weiteres Allerweltskraut, das Hirtentäschelkraut, welches wie die Vogelmiere fast das ganze Jahr über Saison hat. "Der botanische Name Capsella bezeichnet auf Lateinisch eine kleine Tasche. Die Taschen der Hirten hatten früher eine ähnliche Form wie die Blätter des Hirtentäschels", exemplarisch für die bisweilen symbolischen Namen der Wildkräuter, sagt Braun.

Die weit verbreitete Knoblauchrauke trägt ihren Geschmack im Namen. Hübsch anzusehen an Wegrändern, an Hecken und Gebüschen ist die weiß blühende Staude eine milde Alternative zum kräftigen Knoblauch.

Weiter geht der Weg durch die Natur, gesäumt von blühenden Kräutern - es darf genascht werden. Die violetten Blüten des Günsels sind allerdings etwas bitter. "Diese Bitterstoffe regen die Verdauung an, doch nicht zu viel davon zu sich nehmen", empfiehlt Braun. Honigsüß schmeckt beispielsweise der Nektar aus den Blütenkelchen der Taubnesseln, in denen sich gerne die Bienen aufhalten.

Stets neue Geschmackserlebnisse eröffnen sich beim Kosten auf dem Wildkräutergang, bis hin zum gurkenähnlichen Aroma des Wiesenknopfs. Ins Reich mediterraner Aromen führt der Abstecher zur Trockenwiese. Oregano und Thymian wachsen hier, der Wiesensalbei ist noch unscheinbar, bis er bald seine violetten Blütenstände zeigt.

Biologin Braun deutet nach fast jedem Schritt durch den Kräutergarten auf weitere Pflanzen, schließlich sogar auf die jungen Blättertriebe an einem Baum. Plötzlich kostet sie ein Lindenblatt: "Jetzt gibt es wieder Wildverbiss", in Anspielung an die Tierwelt. Naschen in der freien Natur gehört zu ihrer ansteckenden Leidenschaft.

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