Bis(s) ins Mark

Seit Generationen haben Hagebutten in Auendorf einen großen Stellenwert. Das zeigt sich auch bei der Familie Kraus.

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  • Zur Blütezeit der Hägamark-Produktion waren 20 Firmen in Auendorf aktiv, mittlerweile sind nur noch drei geblieben. Darunter Anneliese und Waldemar Kraus.  1/2
    Zur Blütezeit der Hägamark-Produktion waren 20 Firmen in Auendorf aktiv, mittlerweile sind nur noch drei geblieben. Darunter Anneliese und Waldemar Kraus. Foto: 
  • Die Hagebutten sind wahre Vitaminbomben, von denen Familie Kraus aus Auendorf jährlich 23 Tonnen Hägemark herstellen. 2/2
    Die Hagebutten sind wahre Vitaminbomben, von denen Familie Kraus aus Auendorf jährlich 23 Tonnen Hägemark herstellen. Foto: 
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Aus der Not heraus begann Anna Schneider Hagebutten zu verarbeiten, die im und um Auendorf wuchsen. Sie war Witwe und musste Geld verdienen. Aus den Häga, wie auf Schwäbisch die fleischigen Blütenböden der Heckenrose heißen, die nach dem Verblühen übrig bleiben, machte Anna Schneider ihr Hägamark, wie viele andere Frauen in der Gegend auch. Die Hagebutten wuchsen gut auf der Alb; sie lieben Kalkgestein und ihre Hecken dienten vor der Flurbereinigung als Abgrenzung zwischen den Äckern. Allerdings blieb es bei Anna Schneider nicht beim Mark für den Hausgebrauch. Sie zog mit Leiterwagen und ihren gefüllten Holzbottichen als Kleinunternehmerin von Haus zu Haus durch die Dörfer. Das war 1850.

Anneliese Kraus hält mehr als 160 Jahre später das Schwarz-Weiß-Foto von Anna Schneiders Tochter in der Hand, ihrer Ur-Oma. Viel hat sich seit der Aufnahme nicht geändert in der Hagebuttenfamilie. Im kleinen Auendorf mit seinen 560 Einwohnern schon. Die Hagebutte wurde sogar ins Ortswappen aufgenommen, es gibt einen Hagebuttenpfad mit Geräuschen und Erklärungen. Die Kinder wuchsen mit den Häga auf, in der Grundschule lernten sie das Auendorfer Hägalied. Mittlerweile sind von 20 noch drei Betriebe in Auendorf übrig.

Auf etwa 40 Märkten

Mitten im Ort, an der Hauptstraße, steht das „älteste Geschäft am Platze“, wie die Familie Kraus für ihren Betrieb wirbt. Anneliese Kraus führt es gemeinsam mit ihrem Mann Waldemar, die Söhne helfen mit. Auch sie steht den Herbst und Winter hindurch samstags und mittwochs auf dem Ulmer Markt und tourt durch die Dörfer. Mittlerweile sind es etwa 40. Das Mark gibt‘s in Gläsern, das Sortiment wurde erweitert, etwa um Wacholderbeer- oder Quittengelee, Himbeerkonfitüre, Linden-, Thymian- oder Weißtannenhonig.

Wenn eine Charge Hägamark produziert werden soll, scheint die Zeit stehen geblieben. Gusseiserne Maschinen stehen im Produktionsgebäude auf dem Hof der Familie Kraus. Hightech ist nicht eingekehrt, alles wird mechanisch gemacht, und zwar im kalten Verfahren. Das ist besonders schonend, sagt Waldemar Kraus. So ist später kein Gelierzucker nötig, der Pectin und Zitronensäure enthält. Kraus steht voller Tatendrang, in roter Schürze, da. Alles ist bereit. Einen halben Tag wird die Produktion dauern.

750 Kilogramm Hagebutten, die ein paar Stunden vorher noch bei minus 18 Grad Schock gefroren waren, kippt Waldemar Kraus in den Trichter einer Maschine. Die ovalen Früchte, geraten zwischen zwei gegenläufige Steinwalzen, die sie zermalmen. Die Samen, genannt Nüsse, werden teils ausgesiebt, getrocknet und als Kernles-Tee verkauft. Nichts wird vergeudet. Dann bringt Waldemar Kraus die Gequetschten in den Nebenraum und breitet sie auf den Regalen aus. Sie brauchen zwei Tage Zeit zum Auftauen.

Sohn Timo wartet schon im selben Raum. Der Schreiner ist nebenberuflich fürs Musen zuständig. Da ist Kraft gefragt. Aufgetaute Häga-Masse landet in einem rustikalen Holzbottich, Timo Kraus rammt einen Schläger 15 Minuten lang senkrecht hinein. Insgesamt vier Ladungen wird er verarbeiten, eine jede wiegt vier Zentner.

Auch sein Vater Waldemar ist Nebenerwerbs-Hägamark-Produzent. Er sagt: „Da habe ich in ein Schlamassel eingeheiratet“ und lacht. Der Workaholic, wie man über ihn sagen kann, hat es nie bereut. Er war immer in seinem Element, wenn er zwischen seiner Arbeit als Automechaniker, der kleinen Landwirtschaft und den Häga jonglierte. Jetzt ist er Rentner. „Jetzt reichen acht Stunden pro Tag.“ Den Häga-Job wird er wohl nie aufgeben, da ist er wie sein Schwiegervater. „Der hat mit 80 Jahren noch Mark hergestellt.“ Und stolz erzählt er, dass der Schwiegervater zehn Tonnen im Jahr produziert hat – er und seine Familie schaffen 23 Tonnen.

Zähe Paste

Timo Kraus hat fertig gemust, jetzt müssen noch die restlichen Kerne raus aus der roten Masse. Der Vater kippt sie nebenan in die nächste gusseiserne Maschine. Das Mus wird passiert. Alles, was größer als zwei Millimeter ist, schafft es nicht durch das Sieb: die restlichen Kerne und Fruchtkörper. Unten kriecht eine Paste heraus und zäh in einen Bottich hinein. Ein Schlauch saugt sie in die letzte Maschine, eine mit noch feinerem Sieb. Sie filtert die Schalenreste heraus und entfernt die Härchen mit ihren winzigen Wiederhaken. Waldemar Kraus reißt die Augen auf. „Das ist das, was man früher den Mädle hinten reingeschmissen hat. Juckpulver!“ Er lacht, so wie er wohl damals auch gelacht hat.

Hagebutten aus Osteuropa

Von September bis Oktober werden die Hagebutten geerntet, bis in den Winter hinein ist Einmachzeit. Die ersten Hagebutten bringen Rentner und Hausfrauen aus einem Umkreis von bis zu 20 Kilometern Mitte September; die letzten Mitte Oktober. Doch anders als zu Anna Schneiders Zeit macht der Anteil der regionalen Früchte, die Familie Kraus verarbeitet, nur 20 Prozent aus. Der Großteil stammt aus dem Osten. Annemarie Kraus: „Die rumänischen, bulgarischen oder tschechischen sind wunderbar!“ Dass nicht auf die nahe wachsenden zurückgegriffen wird, liege an der intensiven Landwirtschaft. Durch immer größere Felder und neue Straßen wachsen weniger Hagebuttenhecken. Zudem fänden sich kaum noch Pflücker vor Ort. „Das Zupfen ist mühsam; eine stachlige Angelegenheit und dauert sehr lange.“ Manche brächten deshalb nur zwischen 50 bis 100 Kilogramm; für ein Kilo zahlt Familie Kraus 1,20 Euro. „Mehr geht nicht, wer kauft schon ein Glas Mark für zehn Euro?“ In einem Glas sind etwa 200 Hagebutten enthalten. Der Großteil der Hagebutte ist aber unverwertbar fürs Mark – Kerne, Schalen, Butzen. Da ist Waldemar Kraus heilfroh, dass Pflücker in Rumänien einen Tag lang für zehn Euro pflücken. Und über manchen Rentner im Ort. „Ich habe einen, da sagt der Doktor, geh‘ raus und tu was. Dann geht er Zupfen.“

Die knallrote Masse ist nun makellos. Für den letzten Schritt ist Anneliese Kraus gefragt. Sie erhitzt sie auf 80 Grad. 72 Grad müssen es mindestens sein, damit die Keime abgetötet werden. Viel höher will sie nicht erhitzen.  „Das wertvolle Vitamin C soll drinbleiben.“ Auf 100 Kilo gibt sie 90 Kilo Zucker, zum Konservieren. Früher schätzten die Leute diese „Vitaminbomben“, um gesund durch den Winter zu kommen. Vor allem die Vitamine A, B und C konzentrierten sich im Hägamark. Es heißt, der Vitamin-C-Gehalt übertreffe den der Zitrone um ein Vielfaches. Auch Mineralstoffe wie Kalium enthalte die Hagebutte überdurchschnittlich viel. Dann geht es fürs heiße Hägamark in die Abfüllanlage. Auf jedes Glas kommt ein Etikett drauf, fertig.

In Auendorf halten Fremde selten. Die meisten schlängeln sich mit ihrem Auto morgens und abends auf dem Weg zur Arbeit durch den Ort. Die Jungen ziehen weg aus dem Garten Eden, wie Anneliese Kraus ihren Ort nennt, auch zwei der Kraus-Söhne. Es gibt keinen Bäcker und keinen Metzger mehr, keinen einzigen Laden. Die Heckenrose aber hat Zukunft.

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