Japaner servieren uns Thunfisch mit Teriyaki-Jus

Japans Küche boomt in Deutschland wie keine andere. GZ-Küchenmeister Walter Bauhofer hat in Anlehnung dazu das Rezept Thunfisch mit Teriyaki-Jus und Papaya kreiert. Guten Appetit oder: Itadakimasu.

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  • In Japan verschmelzen Tradition und Moderne, nicht nur in der Küche: Schreine und Tempel zeugen von der Verwurzelung der Menschen in Buddhismus und Shinto, Tokio als eine der modernsten Metropolen der Welt ist der krasse Gegensatz dazu. 1/4
    In Japan verschmelzen Tradition und Moderne, nicht nur in der Küche: Schreine und Tempel zeugen von der Verwurzelung der Menschen in Buddhismus und Shinto, Tokio als eine der modernsten Metropolen der Welt ist der krasse Gegensatz dazu. Foto: 
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Die Japanische Küche gilt als sehr fettarm und eine der gesündesten Küchen überhaupt. Traditionell verwendet die japanische Küche wenig Öl oder Gewürze und setzt stattdessen auf den Eigengeschmack der jeweiligen Produkte. Traditionell wird vieles roh oder nur kurz gegart gegessen, Gemüse wie auch Fisch. Eine beliebte Art der Zubereitung für Gemüse oder Meeresfrüchte ist außerdem das Einlegen in Salzlake.

Man isst mit Stäbchen, okay. Es gibt Sake – zumindest oft. Als Beschreibung eines Länderküchentrends wäre das allerdings ein bisschen wenig. Aus westlicher Sicht hat ein Essen in Japan schon beinahe zeremoniellen Charakter, denn Japaner legen sehr viel Wert auf die Optik und die Präsentation der Speisen. Zu den wichtig­sten Aspekten des Kochens in Japan zählen die Schneidetechnik, der Farbkontrast der Speisen und das Anrichten. Sehr deutlich wird das beim Sashimi, der traditionellen Zubereitungsweise für frischen rohen Fisch.

Anders als in der europäischen Esskultur gibt es in Japan keine feste Menü-Reihenfolge. Meist werden die Speisen gleichzeitig in kleinen Schälchen serviert. Ein einfaches Essen besteht aus mindestens fünf Bestandteilen, wobei auf die Verwendung verschiedener Zubereitungsarten geachtet wird: Reis, klare Suppe, eingelegtes Gemüse, ein Eintopfgericht und gegrillter oder gebratener Fisch. Schlechte Nachricht für all jene mit einem süßen Zahn: Zu einem typisch japanischen Essen gehört kein Nachtisch, nach dem Essen gibt es meistens Tee.

Um einen Eindruck von der japanischen Küche zu bekommen, geschmacklich wie visuell, ohne aber gleich ein ganzes Menü kochen zu müssen, hat GZ-Küchenmeister Walter Bauhofer das Gericht Thunfisch mit Teriyaki-Jus und Papaya kreiert.

● Für den Thunfisch das gleichmäßig dicke Thunfisch-Filet von allen Seiten kurz in Sesamöl anbraten und für 6 Minuten in den auf 60 Grad warmen Umluft-Ofen geben. Mit warmem Sesamöl bestreichen und sachte mit der Pfeffer-Sesam-Mischung allseitig bestreuen und wenig salzen. Noch lauwarm tranchieren.

● Für die Teriyaki-Jus die Zutaten miteinander aufkochen, 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit etwas Speisestärke leicht binden und durch ein feines Sieb passieren.

● Für den Kokosschaum alle Zutaten aufkochen lassen. 5 Minuten köcheln, passieren und mit dem Mixstab aufschäumen.

● Für die Papaya diese schälen. Die Hälfte der Papayas pürieren und würzen. Die andere Hälfte in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Gericht nach Lust und Laune dekorieren. Für unser Bild wurden dafür getrocknete Paprikaschalen und etwas japanische ­Shiso-Kresse verwendet.


Thunfisch


320 g bester Thunfisch
  
(Sashimi-Qualität)
etwas Sesamöl
Mischung aus
   schwarzem Pfeffer,
   Szechuanpfeffer und
   rosa Pfefferbeeren
   (frisch gemahlen,
   Verhältnis 1:1:1)
etwas Sesam
• Salz


Teriyaki-Jus


1 EL Sesamöl
100 ml süßliche Sojasauce (Ketjap Manis)
100 ml Orangensaft
20 g Ingwer, fein gewürfelt
75 ml Mirin (japanischer,
   meist süßer Reiswein)
150 ml Fisch- oder
   Gemüsefond

1 EL Honig
1 Limette (Saft u. Abrieb)


Kokosschaum


1 Kaffir-Limettenblatt
etwas Limonensaft
2 cl Mirin
150 ml Kokosmilch
• Salz


Papaya


2 Stück reife
   Flug-Papaya
etwas Ingwer,
   fein geschnitten
• Koriandergrün, gehackt
4 cl Olivenöl
etwas Limettensaft
• Salz

Nummer 1 Unglaubliche 227 Sterne-Restaurants, davon 66 neue, dekorierte Michelin im Japan-Führer in diesem Jahr mit der begehrten Auszeichnung – und adelt Japans Hauptstadt dadurch zum Gourmet-Mekka. Somit überflügelt Tokio auch alle anderen Städte dieser Welt. Osaka auf Platz 2 und Paris als Dritter bringen es gemeinsam nicht auf diese Sterne-Marke. Allein 12 Restaurants mit drei Michelin-Sternen in Tokio übertrumpfen die deutsche Marke mit 10 ganz locker. Unter den japanischen Sterne-Köchen ist auch Jiro Ono, Chef des Restaurants Sukiyabashi, der mit seinen 91 Jahren nicht nur als bester Sushi-Chef unserer Zeit gilt, sondern auch der älteste Drei-Sterne-Koch der Welt ist.

Konzept In der Serie „Die Welt kocht“ geht es mit GZ-Küchenmeister Walter Bauhofer in sieben Folgen einmal um den Globus. Start war in Europa, in der zweiten Folge macht der Maître de Cuisine Halt in Asien. Alle weiteren Kontinente folgen. Dabei wird Bauhofer Rezepte präsentieren, die sich vom Kochbuch-Mainstream abheben – wie unser heutiges Rezept Thunfisch mit Teriyaki-Jus und Papaya. In Japan ist Thunfisch wichtiger Bestandteil der Küche – und bisweilen fast Gold wert: Ein 212 Kilogramm schwerer Blauflossen-Thunfisch ist im Januar in Tokio für den Preis von 74,2 Millionen Yen – umgerechnet 603 000 Euro – versteigert worden an den Besitzer einer bekannten Sushi-Kette.

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Die Welt kocht

Wie die Welt schmeckt, wie sie riecht, sich anfühlt und aussieht – das zeigt die GZ in der Sommerserie „Die Welt kocht“ mit Walter Bauhofer.

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