Etikette-Trainerin berät Geislinger Studenten

Businesscodes im Restaurant: Eine Etikette-Trainerin berät Studenten der Hoch­schule für Wirtschaft und Umwelt Nürtingen-Geislingen (HfWU). Ein Erfahrungsbericht.

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Man sitzt eine Hand breit von der Tischkante entfernt. Ich ­sitze falsch. So freundlich wie bestimmt weist mich ­Salka Schwarz darauf hin. Für die Etikette-Trainerin sind angemessene Umgangsformen mehr als eine Stilfrage. „Wir drücken damit Wertschätzung aus. Und nicht selten sind sie ein wichtiges Entscheidungskriterium, ob es auf der Karriereleiter weiter nach oben geht oder nicht“, sagt die Corporate-Behavior-Beraterin.

Aufrecht sitzen, nie anlehnen. Das ist zu schaffen, denke ich. Vier Stunden später habe ich meine Meinung revidiert. Ähnlich geht es den Studenten. Wir sitzen im Seminar – beziehungsweise im Restaurant – zum Thema „Souverän Geschäftsessen meistern“. Ort der Bewährung ist der rustikale Gewölbekeller des Restaurants Belsers in der Nürtinger Altstadt. Es ist warm, sehr warm. Das Sakko ausziehen? „Es gibt genau einen möglichen Zeitpunkt, wann Sie das Jackett ausziehen: Wenn Sie zu Hause sind“, stellt Salka Schwarz klar.

Vor dem Praxistest stand ein Seminar mit der Trainerin und Buchautorin an. Am Abend zuvor hatte sie am Geislinger Hochschulstandort in einem Studium-Generale-Vortrag den heutigen Etikettekanon vorgestellt und dargelegt, wie wichtig dieser für den Geschäftserfolg ist.

Es ist angerichtet: geschmorte Rinderbacke mit einer kräftigen Barolo-Rotweinjus, Kartoffelmousseline und sautiertem Spinat. Ich konzentriere mich auf die korrekte Handhabung von Messer und Gabel. Meine Unterarme ruhen auf dem Tisch. Indiskutabel. „Arme und Hände schweben beim Essen stets über dem Tisch.“

Schwarz kennt nicht nur die elaborierten Regeln der Tischmanieren. Zu etlichen Gepflogenheiten erläutert sie deren historische Entstehung. In Mitteleuropa hat sich eine Mischform der Gabelhaltung durchgesetzt, erfahren die Dinierenden. Mit dem Glas oder dem Krug anstoßen, war einst eine lebenserhaltende Maßnahme. Denn dabei schwappt oft etwas hinüber ins Gefäß des anderen. In Zeiten, in denen ein unliebsamer Gefährte auch mal mit Gift im Trank aus dem Weg geräumt wurde, war das Anstoßen somit eine Vertrauensgeste.

Rinderbacke und Spinat liegen schön drapiert auf dem Teller. Drauf schauen sollte man trotzdem nur, wenn man muss. Beim Aufnehmen der Speisen. Beim Kauen richtet sich der Blick nach vorne. Man sitzt ja ohnehin aufrecht. Sofern man noch kann. „Das müssen Sie jetzt aushalten, und wir sehen zugleich, wie fit Sie sind“, ermutigt die 57-jährige Esskulturbotschafterin.

Das Tischverhalten sei wie ein soziopsychologischer Mikro­kosmos. Dort sehen wir, wie genussfähig, großzügig, aufmerksam oder egoistisch jemand ist. Vor allem aber, so Schwarz, sind Kenntnisse der heutigen Tisch­etikette – als Maßstab für Zivilisation, Kultur und soziale Stellung – Ausweis der persönlichen Kultur jedes Einzelnen.

Ihr geht es auch um einen Perspektivwechsel: Eigene Überzeugungen und Werte in Sachen Umgangsformen zu hinterfragen, das Selbst- und Fremdbild einmal aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Die Etikette, so die studierte Betriebswirtin, stehe zudem immer auch in unmittelbarem Zusammenhang mit der Kultur eines Unternehmens.

„Mir geht es nicht um die ­Masse“, sagt Salka Schwarz, die auch Einzelpersonen berät und ein Buch zum Thema Umgangsformen geschrieben hat. Wichtig sei es, vor allem in einem exklusiven Kontext die Spielregeln zu kennen.

Diese Einschätzung wird von der Wissenschaft bestätigt. Der Elitenforscher Michael Hartmann hat gezeigt, dass in Deutschland für den Aufstieg in die oberste berufliche Etage nicht Intelligenz, Kompetenz oder Erfahrung entscheidend sind, sondern vielmehr, den Habitus der Elite zu kennen und zu beherrschen.

Zum Nachtisch gibt es Créme Brulée mit Madagaskarvanille in Kombination mit Cassis-Sorbet. Ich esse die dazu drapierten Einzelbeeren mit. Diesmal liege ich richtig. „Heute herrscht die Überzeugung vor, dass Lebensmittel nicht verschwendet werden sollten“, erklärt Schwarz. Ein Anstandsstück zurück zu lassen ist passé.

Die Expertin ist bei ihren Hinweisen streng, aber nicht dogmatisch. Es gehe im Grunde um ein respektvolles Miteinander, Souveränität und Glaubwürdigkeit.

Und ganz zum Schluss darf dann doch Freiherr von Knigge nicht unerwähnt bleiben. Für Salka Schwarz war er ein Whistle­blower. Denn er hat die Verhaltenscodes von Adel und gehobenem Bürgertum an das gemeine Volk weitergegeben und war damit im ausgehenden 18. Jahrhundert ein durchaus revolutionäres Kind seiner Zeit.

Nach vier Stunden Dinner mit Etikette-Training entwickelt sich ein Gespür, wie es sich anfühlt, zur gehobenen Schicht zu gehören. Und, so lange aufrecht sitzen zu müssen.

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