Zu Martini stehen wieder Gänse auf dem Speiseplan

Noch freuen sie sich mancherorts ihres Lebens, aber ab Martini stehen wieder Gänse auf dem festlichen Speiseplan. Was beim Gänsebraten zu beachten ist, erklären zwei Wirte und eine Produzentin.

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  • Das obere Bild zeigt die fertige Gans im "Ochsen" mit Apfel-Rotkraut und Kartoffelknödeln mit Semmelbrösel-Krone. 1/2
    Das obere Bild zeigt die fertige Gans im "Ochsen" mit Apfel-Rotkraut und Kartoffelknödeln mit Semmelbrösel-Krone. Foto: 
  • Bis vor kurzem haben sich die Gänse vom "Adler" in Altsteußlingen noch ihres Lebens efreut. 2/2
    Bis vor kurzem haben sich die Gänse vom "Adler" in Altsteußlingen noch ihres Lebens efreut. Foto: 
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Am 11. November ist Martinstag. Es ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours, um den sich viele Bräuche und Legenden ranken. An diesem Tag gibt es nicht nur den Martinsumzug mit Laternen und das Martinssingen, sondern auch die Martinsgans. Der Legende nach soll sich der heilige Martin in einem Gänsestall versteckt gehalten haben, weil er sich für unwürdig befand, als Bischof gewählt zu werden. Wer sich jedoch jemals in die Nähe einer Schar Gänse gewagt hat, weiß, welchen Lärm Gänse machen können. Deshalb war das Versteck denkbar schlecht gewählt. Die Gänse schnatterten aus Leibeskräften und der heilige Martin sei daraufhin entdeckt worden.

Der Brauch, an Martini Gänse zu essen, kann aber auch noch einen anderen Grund haben: Um diese Zeit finden die Vögel in der Natur kaum noch etwas zu fressen und müssten zugefüttert werden. Die letzte Möglichkeit, dass eine Gans noch ein paar Körner fand, waren die Stoppelfelder, auf die der Gänsehirte sie trieb. Deshalb hießen die Martinsgänse auch Stoppelgänse.

"An Erntedank kamen sie dann auf den Tisch", erinnert sich Hans-Peter Huber, der im Gasthof zum "Ochsen" seit 1997 ab Mitte Oktober "Ganze Gänse" anbietet. Die Gänse werden zunächst innen und außen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben. Als weitere Gewürze gibt Küchenmeister Christoph Herold Majoran und Beifuß dazu, weil Beifuß dem menschlichen Organismus hilft, das Fett zu verdauen. Dann füllt er die Gänse mit Maronen und Äpfeln der Sorte Boskop. "Die Maronen kreuzweise einschneiden und bei 180 Grad 45 Minuten im Backofen garen", empfiehlt Hans-Peter Huber. Die Äpfel werden nicht geschält und in Achtel geschnitten. Dazu serviert man im "Ochsen" ganz klassisch Apfelrotkohl und Kartoffelknödel, die einen Hut aus Semmelbröseln bekommen. Die Semmelbrösel sind in Butter angeschmälzt. Für die Schwaben, die auch die Gans mit Soße genießen wollen, kommt noch das Gans-Sößle dazu. Huber empfiehlt als Wein einen Spätburgunder vom Weingut Aufricht oder ein vollmundiges Ulrichsbier vom Fass. Im "Ochsen" können die ganzen Gänse auch für daheim abgeholt werden.

Alex Fisel vom Altsteußlinger Landgasthof "Adler" verarbeitet nur die 80 eigenen Gänse, die den Sommer über auf der Wiese hinter dem Gasthof ein glückliches Leben führen durften. "Bitte fotografieren Sie meine Gänse momentan nicht", meint der Gastwirt. "Die lieben die Nässe und den Dreck und so sehen sie auch aus", lacht Alex Fisel. Die Altsteußlinger Gänse haben ihre letzten Tage genossen, seit 1. November kommen sie auf den Tisch. Fisels Gänse sind mit einer Mischung aus angeschmälzten Innereien mit Äpfeln und angeröstetem Brot gefüllt. Sonntags können die Gänse portionsweise geordert werden, bei Vorbestellung für mehrere Personen auch als ganze Gans. Im "Adler" werden die Gänse zwei Stunden bei 130 Grad im Kombidämpfer zunächst gegart. Für die schöne Kruste wird nach den zwei Stunden für etwa 45 Minuten auf 180 Grad hochgeheizt. Während dieser Zeit müsse man die Gänse immer wieder mit dem Gänseschmalz übergießen. Zu den Gänsen werden eine Orangensoße und verschiedene Knödel gereicht.

Diane Jäger vom Geflügelhof Jäger in Oberstadion hält im Sommer etwa 200 Gänse, die zu Martini geschlachtet werden. Mit vier bis sechs Kilogramm seien die Gänse schlachtreif. Diane Jäger rechnet eine Fünf-Kilo-Gans für sechs Personen. Der Geflügelhof liefert seine Gänse an die Berg-Brauerei und an den "Hirsch" in Ersingen. "Den Betrieben ist es wichtig, eine Gans aus der Region zu bekommen, die im Sommer frei laufen konnte und unser eigenes Getreide bekommt", erläutert Diane Jäger. Jägers kaufen etwa 200 Gänseküken im Alter von zwei bis drei Wochen und lassen sie auf der Wiese laufen. Nachts werden die Gänse in den Stall getrieben, sonst ist der Fuchs zu erfolgreich. Diane Jäger füllt ihre Gänse gerne mit Äpfeln und Zwiebeln. Wenn es etwas üppiger sein darf oder sich mehr Esser angemeldet haben, besteht die Füllung aus Hackfleisch, unter das die Köchin noch die angebratenen Gänse-Innereien mischt. Eine andere Variante sind Backpflaumen als Füllung.

Jägers Gänse brauchen im Backofen "pro Kilogramm eine gute Stunde". Dabei wird die Gans in Alufolie eingepackt und kommt auf ein Blech. "Wichtig ist die Fettpfanne darunter mit immer genügend Wasser", sagt Diane Jäger. In der letzten halben Stunde der Garzeit wird die Gans aus der Folie gewickelt und offen fertig gebraten. "Uns schmeckt sie dabei am besten, wenn man sie dabei öfter mit Honig einpinselt."

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