Whisky vom schwäbischen Highland

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  • In Finks Glas steckt, was er selbst auf dem Feld angebaut hat: Weizen. Der milde und fruchtige Whisky des Destillateurs ist preisgekrönt. 1/3
    In Finks Glas steckt, was er selbst auf dem Feld angebaut hat: Weizen. Der milde und fruchtige Whisky des Destillateurs ist preisgekrönt.
  • In Hochglanz strahlt die Destillationsanlage. Glänzende Aussichten erhofft sich damit Hans-Gerhard Fink. 100 000 Liter Whisky will er im Jahr produzieren. Die Brennblase (links) destilliert durch Erhitzen den Alkohol aus der Maische, im rechten Teil der Anlage kühlt er ab. Das Foto rechts oben zeigt eine Plombe, das darunter den Blick in den Kessel. Fotos: Matthias Kessler 2/3
    In Hochglanz strahlt die Destillationsanlage. Glänzende Aussichten erhofft sich damit Hans-Gerhard Fink. 100 000 Liter Whisky will er im Jahr produzieren. Die Brennblase (links) destilliert durch Erhitzen den Alkohol aus der Maische, im rechten Teil der Anlage kühlt er ab. Das Foto rechts oben zeigt eine Plombe, das darunter den Blick in den Kessel. Fotos: Matthias Kessler
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A rechter Schwab" hat sei Häusle, sei Firma und sei Obstwiesle", sagt Eva-Maria Stricker und fügt hinzu: "Seine eigene Brennerei dazu hätt" er gern." Die Nellingerin steht vor einem großen Kupferkessel in einem kühlen Raum, der intensiv nach Maische riecht. Er ist an ihren Landgasthof Krone angebaut. Sie wirft ihrem Mann Hans-Gerhard Fink stolz einen Blick zu. Er hat seine eigene Brennerei. Die Brennrechte sind limitiert. Nur wenn ein Brenner seines abgibt, kann ein anderer eines ergattern (siehe Infokasten).

Besonders stolz ist Eva-Maria Stricker darauf, dass ihr Mann bereits mit dem Brennen von Likören, Bränden und Whisky deutscher Nationensieger geworden ist und europäischer Vizemeister; 177 Brenner aus zwölf Nationen haben 2011 auf der Messe "Destillata" konkurriert. Und sie findet es toll, dass er von nun an in die Großproduktion seines schwäbischen Highland-Whiskys der Marke "Finch" - englisch für seinen Nachnamen "Fink" - einsteigen will. Bisher destillierte der Landwirt 27 Kilometer weiter, auf dem gepachteten Gut Aglishardt bei Römerstein, kleine Mengen, und zwar aus allem, was seine Obstwiesen und Felder hergeben: etwa Schlehen, Vogelbeeren, Wacholder, Äpfel, Weizen und Dinkel. Eva-Maria Stricker erzählt lachend: "Unser zehnjähriger Sohn hat mal gefragt: Papa, warum machst du eigentlich keinen Schnaps aus Linsen?" Der Papa hats ausprobiert, seitdem wird im familieneigenen Hofladen Alb-Linsen-Schnaps verkauft.

An diesem Tag wirds ernst für Hans-Gerhard Fink. Er steht vor dem Kupferbehälter seiner neuen Anlage, die eine halbe Million Euro gekostet hat. Der Behälter fasst bis zu 2500 Liter. Fink ist nun Verschlussbrenner. Er will im Jahr rund 100 000 Liter Whisky erzeugen. "Das ist schon eine große Nummer für mich", sagt der Autodidakt in Sachen Whiskybrennen und wirkt wie ein Schulbub am ersten Schultag: voller Respekt vor dem, was auf ihn zukommt, gleichzeitig voller Vorfreude. Künftig muss Fink pro Liter reinen Alkohols Steuern in Höhe von 13,50 Euro an die Bundesrepublik zahlen. Das hat er der 1873 in Kraft getretenen Branntweinsteuer zu verdanken. Seit fast 150 Jahren verdient das Land nicht schlecht damit. Hat Hans-Gerhard Fink Ende des Jahres tatsächlich seine 100 000 Liter geschafft, hat er 1,35 Millionen Euro an den Bund überwiesen - plus Umsatzsteuer.

Doch jetzt gibts Wichtigeres: Finks Anlage soll gleich zum ersten Mal Whisky produzieren. Der Brenner hofft, dass alles gut geht. Und dann erwartet er auch noch die Zöllner aus Ulm. Weil Fink jetzt Verschlussbrenner ist, müssen sie seine Anlage verplomben. Sie versiegeln dann sämtliche Schrauben mit Drähten. Von da an darf Fink das Destillat nur noch unter deren Aufsicht entnehmen; er rechnet alle zwei Wochen damit. Es ist acht Uhr morgens, die Zöllner scheinen es nicht eilig zu haben.

Währenddessen hantiert Thomas Deger aus Offenbach am Main bereits am hinteren Teil der Anlage herum. Der Vertreter der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein baut die mechanische Messuhr ein. Streng überwacht diese künftig die Alkoholproduktion. Deger erklärt, es existierten nur wenige Destillerien, die noch mechanisch produzieren. Die dazu nötigen Messuhren werden nicht mehr nachgebaut - es handelt sich dabei also um echte Raritäten. "Wer mechanisch brennen will, muss warten, bis ein anderer Brenner aufhört." Die Uhr, die Deger in der Hand hält, ist im Jahr 1935 in Betrieb gegangen. Deger liefert sogleich den Beweis und zieht das dazu gehörige Messbuch aus dem Jahr 1935 hervor.

Dann zischt es plötzlich, riecht noch intensiver und durch eine Luke im Kupferbehälter mit der Brennblase sind Blasen einer braunen Suppe zu erkennen. Die Suppe besteht aus vergorener Weizenmaische - manchmal auch aus Dinkelmaische. Sie wird erhitzt, Alkoholdämpfe steigen auf und werden in einer so genannten Kolonne verstärkt. Das erledigen spezielle Böden. Sie trennen Wasser, die flüchtige Komponente, vom Alkohol, der aromatischen Komponente. Der Alkohol kühlt ab, kondensiert und wird in "Kopf", "Herz" und "Schwanz" getrennt. Auf das "Herz" kommt es dem Brenner an, der Rest ist "Fusel". Finks Können ist nun gefragt: Er riecht, schmeckt und entscheidet. Ist der Whisky destilliert, lagert er drei Jahre in alten Weinfässern. Später zeichnet er sich durch seine fruchtige Getreidenote, seine Milde und ein Vanillearoma aus.

Eva-Maria Stricker beobachtet ihren Mann. Der hat nur noch Augen für sein neues Objekt der Begierde. "Die Destillerie ist fast wie eine Freundin. Sie raubt so viel Zeit", sagt sie, fügt aber gleich hinzu: "Ich bin froh, dass er so eine hat!" Außerdem gesteht sie, dass sie das Brennen männlich findet. Überhaupt fühlt sie sich in guten Händen, gut versorgt. "Mein Mann kann Brot backen, metzgen und brennen. Da muss ich nie Angst vorm Verhungern haben." Die Erzeugnisse verkauft die gelernte Hotelfachwirtin im hauseigenen Hofladen oder bietet sie ihren Hotel- und Wirtshausgästen an.

Hans-Gerhard Fink und seine Frau stammen beide von Bauernhöfen, in der vierten beziehungsweise fünften Generation. Sie haben ihren gemeinsamen Hof mit Gastwirtschaft in ein florierendes Unternehmen verwandelt. 30 Mitarbeiter gehören zu Landgasthof, Tagungshotel, Hofladen und Brennerei. "Früher hat man mich ausgelacht", erzählt Fink. "Der hat Abitur und wird Bauer", habe er zu hören bekommen. Landwirtschaft hat er dann studiert. Heute stellt er fest: "Landwirt sein ist plötzlich ,in. Viele sind parallel Energiewirt." Für die Biogasanlage ist Fink aber sein Weizen zu schade. "Den veredle ich lieber."

So edel ist sein Whisky bereits, dass er nicht nur im Nellinger Hof- und Tübinger Slow-Food-Laden verkauft wird, sondern auch im Stuttgarter Sternehotel Steigenberger. Dort und zuhause in Nellingen bietet Fink Whiskyproben an - selbstverständlich ist die ganze Familie involviert: Mutter, Vater und vier Söhne. Eva-Maria Stricker legt bei solchen Anlässen Wert darauf, dass das Outfit stimmt. Entweder müssen ihre Jungs Lederhosen anziehen oder Schottenröcke. "Jeder Auftritt kostet mich aber fünf Euro", erzählt sie. Denn ohne das Sponsoring sind die Jungs nicht in die Röcke zu kriegen.

Auf die Söhne scheint sich der Unternehmergeist der Eltern zu übertragen. Der Ältere ist Hotelfachmann und studiert derzeit Marketing und Betriebswirtschaftslehre, der Zweite lernt Koch. "Der Zehnjährige will Biobrauer und Brenner werden - isst aber kein Bio", berichtet Eva-Maria Stricker. Der Jüngste hat mit acht Jahren Ambitionen zum Großbauern. "Wir zeigen den Kindern immer mit Freude, was wir tun", sagt Stricker. Und was sie und ihr Mann tun, macht ihnen Spaß: Essen und Trinken herstellen. Beides sei doch etwas Schönes. "Ich beneide niemand, der eine 35-Stunden-Woche hat, aber täglich im Stau steht." Dagegen macht ihr oftmals das negative Image zu schaffen, das Alkohol in Deutschland hat. In Italien und Frankreich gehöre der Aperitiv zum Essen. "Die besten Geschäfte werden beim Essen und Trinken gemacht", sagt sie bestimmt, verschwindet und taucht kurz darauf mit einem Tablett Sahne-Zwetschgenlikör wieder auf.

Wie gerufen, erscheinen endlich die Zöllner. Es geht los.

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