Spargel hat Hochsaison: In Schwörzkirch wird von morgens bis abends gestochen

Frischer Spargel hat derzeit Hochsaison. Familie Mall aus Schwörzkirch baut das edle Gemüse an - für Marktkunden und auch Gasthäuser. Gestochen wird zurzeit täglich von morgens bis abends.

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. Während andere Landwirte sehnlichst etwas Regen herbeisehnen, interessiert das Florian Mall vom Spargelhof in Schwörzkirch wenig. "Der Spargel hat alles gespeichert und braucht jetzt keinen Regen", sagt der Landwirtschaftsmeister. Erst wenn der Spargel abgeerntet ist und ins Kraut schießt, dann will er Feuchtigkeit.

Zurzeit arbeiten mehrere polnische Erntehelfer auf dem Hof der Malls und stechen Spargel. Seit drei Jahren baut Florian Mall auf vier Hektar Land Spargel an und ist zufrieden mit dem Ertrag. Der Spargel gilt als Königsgemüse und läutet den Frühling ein. Frischer, fester, weißer Spargel ist ein bisschen Luxus auf dem Mittagstisch. Dass er jetzt noch etwas teuer ist, nehmen die meisten Kunden in Kauf. Florian Mall erntet im dritten Jahr. Das heißt, er hat vor sechs Jahren die ersten Pflanzen ausgebracht. Nach drei Jahren sind die Pflanzen so weit, dass man ernten kann. "Man rechnet pro Pflanze mit einer Lebensdauer von acht bis zwölf Jahren", erläutert der Juniorchef. Angebaut wird der Spargel in einem Wall, der oben 40 Zentimeter und an der Grundfläche 60 Zentimeter Breite misst. In dem Wall befindet sich genau in der Mitte eine Reihe Pflanzen. Spargel wird unter einem doppelten Folientunnel angebaut. Die unterste Folie verhindert das Austrocknen des Damms, sagt Florian Mall. Die obere Folie hält die Wärme. "Wenn es dauerhaft heiß ist, kommt die obere Folie weg, sonst verbrennt der Spargel", erläutert der 34-Jährige.

Im Herbst wird Florian Mall neue Pflanzen setzen, die dann in drei Jahren den ersten Ertrag bringen. "Vermutlich kann ich mich dann von der ersten Generation Spargelpflanzen verabschieden", meint er. Florian Mall baut die Sorten Gijnlim und Backlim an, die beide in Holland gezüchtet wurden. Die Holländer seien in der Pflanzenzucht immer noch führend, sagt der Landwirt. Spargelanbau ist ein Saisongeschäft das etwa bis zum 24. Juni läuft. Momentan ist Hochsaison.

Die Zubereitung des begehrten Gemüses hat sich etwas gewandelt. "Früher gab es bloß die klassische Variante mit Salzkartoffeln und Sauce hollandaise", meinte Elvira Mall gestern an ihrem Marktstand. Viele Spargelliebhaber würden die Stangen gerne roh anbraten oder auf den Grill legen. Das Anbraten hat den Vorteil, dass etwas Zucker den Spargel leicht karamellisiert und ihn dann auch Kinder lieber mögen. Bei Kindern empfiehlt Florian Mall, der mit Jonas und Lotta selber zwei kleine Esser am Tisch hat, den Spargel "etwas zu verstecken". So gibt es bei Malls zurzeit Flammkuchen oder Pasta mit Spargel. Einen extra Spargeltopf, in dem der Spargel stehend gekocht wird, hält Elvira Mall übrigens für überflüssig. "Bei mir kommt alles in einen Topf oder in eine Kachel", sagt sie. Ihre Kundschaft pflichtet ihr bei. Das Spargelkochen sei ein Kinderspiel, meinen Malls. "Etwas Salz, Zucker und Zitronensaft in den Sud und mit einem Spießchen prüfen, wann er weich ist", sagt Elvira Mall.

Spargel aus Schwörzkirch kann man derzeit im Hofladen, auf dem Wochenmarkt oder an Verkaufshäuschen kaufen. Direkt vom Feld auf den Tisch, mit einem Umweg über die Waschanlage, gibt es den Spargel auch in der Gastronomie. Florian Mall beliefert unter anderem die Gaststätten Fuchs und Hirsch in Kirchen, "Rose" und "Adler" in Berg, den Gasthof Austermann in Schmiechen, die Golf-Lounge Rißtissen und in Schwendi den Oberschwäbischen Hof.

Tipps für den Spargelkauf Küche & Co.

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