Schweizer Chnurzelbrot für Liebhaber

Mehr Ruhe- und Backzeit heißt auch mehr Geschmack, sagen die Munderkinger Bäcker Doll. Der Teig für ihr Chnurzelbrot ruht 33 Stunden. Für ihr neuestes Brot haben die Bäcker Verkostungs-Fragebögen verteilt.

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Bäckermeister Martin Doll und das von ihm nach Munderkingen "exportierte" Schweizer Chnurzelbrot.  Foto: 

Woran erkennt man einen Bäcker im Urlaub? Ganz einfach: Er steckt beim Essen erst einmal die Nase ins Brot, bevor er reinbeißt. Und wenn die Bäckermeister Martin und Manfred Doll in Munderkingen eine neue Brotsorte entwickeln, dann schnuppern auch ihre Angestellten Probe. Bevor das neue Munderkinger Benkesbergbierbrot gestern in den Verkauf ging, erhielten sie entsprechende Proben samt Fragebogen. "Ich will Kritik hören", sagt Manfred Doll, der mit Schulnoten unter anderem Kruste, Krume, Farbe, Form und den Gesamteindruck beurteilen lässt. Stimmen Geschmack, Geruch oder Schnittfestigkeit nicht oder gibt es andere Verbesserungsvorschläge, kann er nachjustieren und das Rezept leicht ändern. "Ein bitterer Nachgeschmack kann an zu viel Hopfen liegen, und wenn man ewig auf einem Stück Brot herumkaut, kann ein Mehl mit einem kürzeren Biss helfen", weiß der Fachmann.

Doch nicht nur das Rezept ist für die späteren Eigenschaften verantwortlich. "Die Knetung ist ganz entscheidend", sagt sein Sohn Martin. "Man kann aus demselben Teig bei einer anderen Knetung ein völlig anderes Brot machen." Ein Beispiel ist das Chnurzelbrot, das er 2008 nach Munderkingen geholt hat und das es nur samstags in den beiden Munderkinger Filialen und im Emerkinger Dorflädele zu kaufen gibt. "Es ist ein einfaches Rezept, aber man muss genau wissen, wie", sagt der 29-Jährige. Die Schweizer Weißbrotspezialität, die mit ihrer gedrehten Kruste besonders für Knusper-Liebhaber geeignet ist, hat der Bäckermeister im Luzerner Fachzentrum Richemont in einer Schulung gelernt. "Für mich ist das die weltweit beste Schule."

Viele kennen das Chnurzel- als "Wurzelbrot", doch wer das Brot so nennen will, müsse eine Fertigteigmischung nehmen - was für Dolls nicht infrage kommt. Für den Chnurzelbrot-Teig kommen zwei unterschiedliche Weizenmehlsorten zum Einsatz: Type 550 und 1050. Was mancher nicht weiß: Die auf Mehlpackungen angegebene Typenzahl besagt nur, wieviel an Schale vom Getreide noch enthalten ist. "Das ist kein Qualitätsmerkmal", sagt Martin Doll.

Das Mehl, etwas Hefe und zwei Grad kaltes Wasser werden in einem ungewöhnlichen Knetverhältnis von der Knetmaschine verarbeitet: erst zehn Minuten langsam, dann 20 Minuten kräftig. Und erst am Schluss kommt Salz an den Teig, "so kann das Mehl das Wasser ganz anders aufnehmen". Die Einhaltung all dieser Parameter ist sehr wichtig. Martin Doll: "Wir verwenden keine Konservierungsstoffe, künstliche Emulgatoren, Farb- oder sonstigen Zusatzstoffe, da muss man genauer arbeiten." Ihm sei es wichtig, dass er hinter dem Tresen stehen und den Kunden guten Gewissens sagen kann, welche Zutaten in Produkten enthalten sind.

Bei acht Grad im Kühlschrank ruht der Chnurzelbrotteig dann mindestens 33 Stunden lang. "Mehr Zeit für mehr Geschmack", sagt Martin Doll schlicht. Das sei nur durch die gekühlten Zutaten und wenig Hefe möglich. Manfred Doll: "Wir wollen einfach pure Natur. Alles, was nicht unbedingt rein muss, lassen wir weg", ist die Philosophie des Familienunternehmens.

Nach der Portionierung, einem Wälzen in Roggenmehl und der charakteristischen Verdrehung kommen die 500-Gramm-Portionen in den Ofen mit Namen "Matador": Nach einer halben Stunde in geschlossener Atmosphäre und weiteren 20 Minuten mit abziehender Luft kommt ein unaufdringlich-aromatisches, extrem knuspriges Chnurzelbrot "mit ungleichmäßiger Porung und röscher Kruste" heraus, wie der Fachmann sagt. Martin Dolls Freundin mag dieses gern mit Marmelade, er selbst "am liebsten mit Wurst und Käse". Und der Papa, Manfred Doll, streicht gern einen selbst gemachten Frischkäseaufstrich darauf.

Nur samstags wird das Schweizer Knusperbrot mit dem lustigen Namen angeboten, weil die Kunden es bevorzugt beim Grillen, zum Frühstück oder auch zum Wurstsalat essen, informiert der 59-jährige Firmenchef, der mit der Backstube 1992 aus der Donaustraße in die Sonnengasse umgezogen war und für viele süße Gebäckstückchen Äpfel, Birnen und Zwetschgen aus eigenem Anbau verwendet.

Kunden wie Bäckermeister schätzen die Abwechslung, sagen Dolls: Ebenfalls nur samstags gibt es das Meisterstück von Martin Doll zu kaufen: Das 2008 entwickelte "Sechskornmeister", ein Mehrkornbrot aus Roggenschrot, Dinkelflocken, Haferflocken, gepopptem Quinoa, Leinsaat und Sonnenblumenkernen. "Das kaufen auch Cholesterinbewusste", weiß Manfred Doll. Die Leinsaat wird leicht geschrotet und selbst geröstet, damit die Nährstoffe besser aufgenommen werden können. Ein weiterer Klassiker, den er schon seit den frühen 70er Jahren nach eigenem Rezept bäckt, ist das Goldmixbrot, das es freitags gibt. Und ein paar Monate können die Kunden nun das Benkesbergbierbrot testen. Die Bäckermeister sind gespannt, wie es ankommt.

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