Biosphärengastgeber zeigt wie die Alb schmeckt

Wenn am Samstag die vierte Biosphärenwoche beginnt, nimmt die Kulinarik breiten Raum im Angebot ein. Mit den Biosphärengastgebern hat sich dazu eine Marke etabliert. Ihr Sprecher ist Alfons Köhler.

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Am Sonntag wird in Münsingen gefeiert. Den Anlass gibt der fünfte Jahrestag der Unesco-Anerkennung fürs Biosphärengebiet Schwäbische Alb, verbunden damit ist die Übergabe der Urkunden an neue Partnerbetriebe, darunter auch der Landgasthof "Adler" in Altsteußlingen. Inhaber Alex Fisel ist überzeugt von der Entwicklung und hat im März auch die Aufnahme in den Kreis der Biosphärengastgeber bekanntgegeben. Die gibt es seit vier Jahren und sie stehen für das Ziel, dass der Gast die Alb auch schmecken soll.

Sprecher der Biosphärengastgeber, zu denen aus dem Raum Ehingen auch Heinz Austermann in Schmiechen mit seiner Landgaststube gehört, ist Alfons Köhler aus Dächingen, der in seiner "Krone" in der Biosphärenwoche vom 19. bis 24. Mai unter der Überschrift "Regional is(s)t genial!" eine Feinschmeckerwoche mit Gerichten aus regionalen Produkten anbietet. Zu den Schwerpunkten gehören bei ihm Lamm oder das Alblinsenschwein aus Griesingen, Allmendingen oder Tiefenhülen, aber auch Linsen und Buchweizen, die er in Partnerschaft mit Lutz Mammel aus Lauterach von der Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa bezieht.

Die Marke Biosphärengastgeber steht für Köhler dabei sowohl als kulinarischer Standard als auch für eine geistige Herausforderung. "Es ist nicht damit getan, Edelstücke wie einen Lamm- oder Rehrücken zuzubereiten, sondern es geht darum, das ganze Tier zu verwerten", sagt er. Wer regional einkauft wie er, bezieht zum Beispiel in einem Jahr 80 bis 100 Rehe aus Ehinger Wäldern. Und er stabilisiert mit seinem Einkauf Direktvermarkter, die Rindfleisch aus Dächingen oder Lamm von der Münsinger Alb anbieten. Weil aber das ganze Tier verarbeitet wird, muss sich ein Biosphärengastgeber etwas einfallen lassen: "Plötzlich kommt das Siedfleisch wieder", sagt Köhler. "Oder ein Lamm-Häxle. Und auch ein Gulasch muss wertig sein."

Der interessierte Gast mache mit, bestätigt Monika Köhler mit ihrer Erfahrung aus dem Service, wenn das Essen nicht nur gut schmeckt, sondern auch schön angerichtet ist. Moderne Technik wie das Niedertemperaturgaren hilft, weil Fleisch, das lange zubereitet wird, nicht mehr zerfällt. Und Kreativität in der Anordnung auf dem Teller tut das Ihre dazu: "Wenn so ein Häxle auf buntem Gemüse serviert wird, sieht das gut aus."

Seit vier Jahren gibt es jetzt die Biosphärengastgeber, mit Alex Fisel aus Altsteußlingen kommt ein weiterer dazu: "Mir macht es Freude, mit regionalen Produkten umzugehen, zu kochen und sie zu verarbeiten", sagt der Inhaber vom Landgasthof "Adler". Wobei es, wie Alfons Köhler erzählt, im Kreis der Biosphärengastgeber derzeit eine Debatte um die Kriterien gibt. Mindestens drei Gerichte auf der Speisekarte müssen in ihren Hauptbestandteilen aus der Region sein. Forellen aus Honau oder Seeburg im Ermstal oder Champignons aus Ehestetten sind so zu Erfolgsgeschichten geworden. Nun geht es aber auch um die Frage, wie die eigenen Produkte zu bewerten sind - also die Kartoffeln, die viele Gastronomen noch selbst anbauen oder vom Acker des Nachbarn beziehen, der Apfelsaft von eigenen Streuobstwiesen oder die Gänse, die hinterm Haus aufgewachsen sind.

Es gibt im Kreis der Biosphärengastgeber die Position, dass es vor allem darauf ankommt, zertifizierte Produkte einzusetzen. Für Alfons Köhler dagegen gehören die eigenen Produkten mit zum Höchsten, was er als Gastronom seinen Gästen anbieten kann.

Küche & Co.

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