Die Jäger der französischen Zutaten

Lothar Eiermann (64) blickt gerne zurück auf die lehrreiche Zeit in Ettlingen. Im „Erbprinz“ hat er nicht nur seine Frau kennen gelernt. Bei Helmuth Gietz, Grandseigneur der deutschen Gastronomie, erlebte der Südbadener aus Stühlingen auch den zauberhaften Wandel bundesrepublikanischer Verköstigung zum viel beachteten Küchenwunder. 50 Jahre stand Eiermann am Herd, zuletzt 35 Jahre im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen (Hohenlohekreis). Der „Erbprinz“ bleibt für ihn dennoch „ein magischer Ort“.

Eiermann hat am exzellenten Ruf seiner Zunft fleißig gearbeitet. Dass sich im Südwesten die Sterne von Michelin häufen, ist auch ihm zu verdanken. Ab 1974 bis zu seinem altersbedingten Auszug aus Friedrichsruhe strahlte ein Stern über ihm, 15 Jahre lang sogar zwei. Bei Gietz hat Eiermann die Vorzüge frischer Produkte im wahrsten Sinn des Wortes erfahren – der Loup de Mer musste aus Straßburg herbeigeschafft werden, um am Abend mit Fenchelkraut gefüllt zu werden. „Das ist gelaufen wie wahnsinnig“, erinnert sich Eiermann an bis zu 180 Essen pro Abend.

Nachdem er 1973 Friedrichsruhe übernommen hatte, raste er regelmäßig mit dem Auto ins Elsass. Als Eckart Witzigmann, den er vom „Erbprinz“ kannte, für das „Tantris“ in München zum Einkauf im berühmten Pariser Rungis-Markt einen Kühlwagen mietete, „habe ich mich drangehängt“. Fische, Krustentiere, Kräuter, exotische Früchte – was auf kurzem Weg importiert wurde, holte sich Eiermann auf einer Raststätte ab. Das Umladen rief einmal sogar die Polizei auf den Plan. „Plötzlich sprangen vier Männer mit Maschinenpistolen aus dem Gebüsch“, erinnert sich der Küchenmeister, „wegen der RAF waren doch alle hysterisch“. Die Einkaufsfahrten einiger Pioniere, deren Ehrgeiz an Besessenheit grenzte, sind für Michelin-Sprecherin Susanna Knapp denn auch einer der Gründe für die vielen Sterne in Baden-Württemberg. Mentalität und Qualitätsbewusstsein spielten beim Aufstieg der Südwestköche ebenso eine Rolle. In Weinbauregionen werde eben sehr großer Wert auf gutes Essen gelegt.

Die Nachfrage nach edlen Menüs sei groß gewesen, bestätigt Eiermann. „Der Wiederaufbau war erledigt, die Fresswelle ebbte ab, jetzt wollten die Leute wieder genießen, es ging ihnen ja außerordentlich gut.“ Zeitweise habe er keine Speisekarte auflegen müssen: „Was ich empfohlen habe, wurde gegessen.“

Dass sich die Gourmets im Südwesten am besten laben konnten, habe auch an Einfluss und Nähe Frankreichs gelegen. Bei den rechtsrheinischen Nachbarn seien die Ansprüche der Gäste deshalb hoch gewesen: „In NRW waren die Leute mit weniger zufrieden, die tranken halt einen Schnaps dazu“, meint Eiermann. Von Baden-Württemberg aus hat sich der neue Kochstil seiner Ansicht nach zwar deutschlandweit verbreitet, dennoch hat das Land seine dominerende Position bis heute behalten. Die Klasse habe sich überall durchgesetzt, „auch bei Landgasthöfen“.

Jetzt, da Eiermann keine Sieben-Gänge-Menüs mehr erfinden muss, entdeckt er selber, was die Wirtshäuser zu bieten haben. Ob Kutteln mit Bratkartoffeln oder feinster Rostbraten mit Spätzle, „wunderbare Suppen“, „sensationelle Krautwickel“– „das ist alles enorm“, lobt er die bodenständigen Gerichte. Was ihn oft wundert, sind niedrige Preise für die hohe Qualität: „Da bekomme ich fast ein schlechtes Gewissen.“