Gourmetführer: Serkan Güzelcoban kocht im "Handicap" für Menschen und nicht für Kritiker

Der 30-jährige Serkan Güzelcoban hat sich in Künzelsau zusammen mit seinem für ein Spitzenrestaurant eher ungewöhlichen Team aus Menschen mit und ohne Handicaps einen Michelin-Stern erkocht.

MATHIAS BARTELS |

elbstverständlich muss auch Serkan Güzelcoban wirtschaftlich arbeiten. Dafür ist sein oberster Dienstherr viel zu sehr Kaufmann, als dass er darauf nicht achten würde. Aber Reinhold Würth als Chef zu haben, macht schon auch einiges leichter: Wenn wirklich mal der Erfolg eine überschaubare Zeit lang ausbleiben würde, wäre es nicht sofort das Ende des „Handicaps“.

Mit diesem Spitzen-Restaurant in Künzelsau hat sich für Serkan Güzelcoban (30) ein Traum erfüllt. Hier kann er seine Ideen von einer im Regionalen verwurzelten Crossover-Küche verwirklichen. Der Orient, seine Herkunft, und Hohenlohe, seine (neue) Heimat, gehen eine Symbiose ein, von der seine Gäste profitieren. Zum Zungeschnalzen allein der Blick auf die Karte. Beispiel gefällig? „In Hibiskus gebeizte Rotbarbe mit Safran-Kohlrabi, Salz-Zitronengel und Eiskraut an Fischrogen-Creme“ sind die kulinarischen Bestandteile der Reise im „Orient-Express“, dessen erster Halt mit dieser Kreation in „Istanbul“ eingelegt wird. In „Sofia“, dem zweiten Halt/Gang, gibt es „weißes Störfilet im Salzteig gebacken an geschmolzenem Kalbskopf mit asiatischem Senfkohl und rote Bete“.

Gefüllte Auberginen locken aus dem Bett

„Ich liebe rote Bete“, offenbart Serkan Güzelcoban, dessen türkischer Nachname „schöner Hirte“ bedeutet. Damit bekennt er sich zugleich dazu, dass sich Geschmäcker ändern können, denn als Kind war dieses Gemüse für ihn ein Graus. Wofür er selbst „nachts um vier“ aufstehen würde? „Für gefüllte Auberginen – aber nur wenn sie meine Mama gemacht hat“, kommt es wie aus der Pistole geschossen.

Das Zuhause (in Stuttgart-Heslach übrigens), das familiäre Umfeld mit internationalen Freunden, etliche abgelehnte Bewerbungen (!) als Koch-Lehrling und ein darauffolgendes Praktikum bei einem Gastronomen waren die Basis für Güzelcobans Karriere. Erst nach einem Jahr Leerlauf wurde er Azubi im SI-Restaurant. Und musste nach der hochspezialisierten Ausbildung erst mal lernen, „wie man ein ordentliches Paprika-Gulasch zubereitet“.

Dann aber startete das Koch-Talent durch, arbeitete in Witzigmanns „Palazzo“ in Köln und in München (am Rande: Vom deutschen Köche-Guru kam ein Glückwunsch-Schreiben zum ersten Michelin-Stern), verdingte sich auf Rügen, bei Boris Benecke (heute Küchenchef in Zweiflingen) in der Schweiz und war in Spitzen-Restaurants auf Mallorca Nachbar der „Ballermann“-Gastronomie. Mit 23 Jahren wurde er nicht nur erstmals Vater, sondern heuerte auch bei Carmen Würth an, die damals schon im „Anne-Sophie“ begonnen hatte, ihr Konzept umzusetzen, mit behinderten Menschen zu arbeiten.

"Michelin-Stern ist nicht alles"

Das „Handicap“ ist in gewisser Weise auch ein „Kind“ Güzelcobans. Umso erstaunlicher, dass die Michelin-Auszeichnung nach nur anderthalb Jahren erobert war. Obwohl: „Der Stern ist nicht alles“, sagt er. „In erster Linie geht es doch darum, Gästen Freude zu bereiten – das beste Lokal ist nichts ohne Besucher.“ Gekocht wird – außer in der Pâtisserie – ohne Rezept, frei nach Gusto – und nach dem, was der Markt hergibt. Süß, sauer, kross, weich, flüssig: Es wird nach Herzenslust getüftelt.

Ein wenig erinnert das an den dänisch-albanischen „besten Koch der Welt“, René Redzepi, mit dem „Noma“ in Kopenhagen. Allerdings: „Die Zeit, die der mit seinen Helfern auf der Suche nach neuem Geschmack verbringt, die habe ich nicht.“ Aber Güzelcobans „Küchenjungs“ sollen sich entwickeln dürfen. Heraus kommen dabei kulinarische Arbeitstitel wie „Hohenlohe trifft Anatolien“. Keine Frage: Serkan Güzelcoban hat die Bodenhaftung nicht verloren.

So arbeitet die Rangliste



DIE (STERNE-)RANGLISTE DER „KÜCHEN-KÜNSTLER“ AUS DER HEIMISCHEN REGION

Restaurants und Chefs

1. Landgasthof Adler in Rosenberg; Küchenchefs Josef Bauer und Christian Baur; 0 79 67 / 5 13; 106,3 Punkte (Vorjahr 106,8); 1 Michelin-Stern; Rang 41 (Vorjahr 39) in Deutschland.

2. Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen; Boris Benecke; 0 79 41 / 6 08 70; 102,2 (102,7); 1 Michelin-Stern; Rang 61 (61).

3. Eisenbahn in Schwäbisch Hall; Josef Wolf; 07 91 / 93 06 60; 96,9 (97,2); 1 Michelin-Stern; Rang 121 (112).

4. Laurentius in Weikersheim; Jürgen Koch; 0 79 34 / 9 10 80; 95,5 (95,5); 1 Michelin-Stern; Rang 144 (146).

5. Rebers Pflug in Hall; Hans-Harald Reber; 07 91 / 93 12 30; 94,7 (94,7); 1 Michelin-Stern; Rang 160 (162).

6. Altes Amtshaus in Mulfingen-Ailringen; Sebastian Wiese und Olaf Pruckner; 0 79 37 / 97 00; 92,8 (95,0); 1 Michelin-Stern; Rang 197 (155).

7. Jagstmühle Heimhausen in Mulfingen-Heimhausen; Markus Reinauer, Hubert Retzbach; 0 79 38 / 9 03 00; 80,2 (69,0); Rang 364 (476).

8. La Corona in Ansbach; Donat Gerg; 09 81 / 9 09 01 30; 79,0 (66,6); Rang 382 (532).

9. Landhaus Lebert Windelsbach (Rothenburg); Manfred Lebert; 0 98 67 / 95 70; 77,1 (78,1); Rang 399 (400).

10. Rebstock – La petite Provence in Heilbronn-Böckingen; Dominique Champroux; 0 71 31 / 4 05 43 51; 54,7 (54,2); Rang 614 (676).

11. Greifen-Post in Feuchtwangen; Dirk Becker; 0 98 52 / 68 00; 53,3 (55,3); Rang 649 (609).

12. San Michele im Adelshof in Schwäbisch Hall; Friedheinz Eggensperger; 07 91 / 7 58 90; 51,5 (52,5); Rang 707 (741).

13. Anne-Sophie in Künzelsau; Serkan Güzelcoban; 0 79 40 / 9 34 60; 51,0 (81,5 – diesmal ohne Gault Millau- und Gusto-Wertung); Rang 727 (365).

14. Landhaus Hohenlohe in Rot am See; Matthias Mack; 0 79 55 / 9 31 00; 41,5 (43,5); Rang 820 (813 – seit 2013 ohne Michelin-Wertung).

15. Handicap in Künzelsau; Serkan Güzelcoban, 0 79 40 ( 9 34 60; 41,0 (neu in der Wertung, ohne Wertung von Gault Millau und Restaurant-Guide); 1 Michelin-Stern; Rang 803 ( – ).

16. Bachmaier in Heilbronn; Otto Bachmaier; 0 71 31 / 6 42 05 60; 40,0 (42,0); Rang 858 (836).

17. Zum Hirschen in Blaufelden; Manfred Kurz; 0 79 53 / 10 41; 38,2 (40,2 – seit 2014 ohne Michelin-Wertung); Rang 934 (906).

18. Landhaus zum Rössle in Hall-Veinau; Ernst Kunz junior; 07 91 / 25 93; 38,0 (28,0); Rang 951 (1168).

19. Herrengass in Gschwend; Markus Elison; 0 79 72 / 91 25 20; 38,0 (40,0); Rang 951 (916).

20. Bistro Laurentius in Weikersheim; Jürgen Koch; 0 79 34 / 9 10 80; 37,0 (39,0); Rang 1014 (991).

21. Sudhaus in Schwäbisch Hall; Werner Fuchß; 07 91 / 9 46 72 70; 35,0 (37,0); Rang 1098 (1101).

22. Jägerstube in Zweiflingen; Boris Benecke; 0 79 41 / 6 08 70; 28,0 (43,0 – diesmal ohne Michelin-Wertung); Rang 1164 (817).

23. Enoteca Blaue Sau Rothenburg; Thorsten Hauk; 0 98 61 / 94 54 30; 26,5 (40,5 – diesmal ohne Michelin-Wertung); Rang 1200 (888).

24. Fuggerei in Schwäbisch Gmünd; Markus Krietsch; 0 71 71 / 3 00 03; 26,2 (40,2); Rang 1225 (906 – ohne Wertung vom Restaurant Guide).

25. Zirbelstube Victoria in Mergentheim; Dennis Kübel; 0 79 31 / 59 30; 24,5 (27,5); Rang 1405 (1201).

26. Bundschu in Mergentheim; Hans Jörg Bundschu; 0 79 31 / 93 30; 23,0 (25,0); Rang 1583 (1506).

27. Rose in Vellberg-Eschenau; Jürgen Andruschkewitsch; 0 79 07 / 22 94; 23,0 (24,0); Rang 1583 (1665).

28. Wilder Mann in Aalen; Hubert Högg; 0 73 61 / 7 13 66; 23,0 (25,0); Rang 1583 (1506).

29. Landgasthof zum Ross Feuchtwangen; Stefan Lehner; 0 98 52 / 6 74 30; 13,0 (14,0); Rang 1932 (1854).

30. Gourmetstüble im Post-Faber in Crailsheim; Tobias Krauß; 0 79 51 / 96 50; 12,0 (13,0); Rang 2217 (2095).

31. Gasthof zum Löwen in Braunsbach; Thomas Hopf; 0 79 06 / 9 10 50; 12,0 (12,0); Rang 2217 (2390).

32. Gasthaus Sonne in Schwäbisch Hall; Marcel Setzer; 07 91 / 97 08 40; 12,0 (12,0); Rang 2217 (2390).

33. Panorama-Restarant im Parkhotel Ilshofen; Janko Hilliges; 0 79 04 / 70 30; 12,0 (neu); Rang 2217 ( – ).

34. Adler in Aalen-Waldhausen; Hans Dambacher; 0 73 67 / 95 00; 12,0 (13,0); Rang 2217 (2095).

35. Panoramahotel in Waldenburg; Heinz Schiebenes; 0 79 42 / 9 10 00; 11,3 (12,3); Rang 2792 (2370).

36. Aussichtsrestaurant im Hotel Hohenlohe in Schwäbisch Hall; Uwe Rahn und Damir Hammel; 07 91 / 7 58 70; 11,0 (12,0); Rang 2806 (2390).

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