Von einem, der unterschätzt wird

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Heike Stein aus Wiesenbach freut sich über Unmengen Mangold – und weiß etwas damit anzufangen.  Foto: 

Da steht ein uraltes Holzbett im Steinschen Garten, in dem Mangold wächst. Das Bett war ein Dachbodenfund, und als die Hausherrin es sah, sah sie vor allem Möglichkeiten. Ehemann Achim fand die Bettstatt inmitten von Rosen, Lavendel und Minze zunächst gewöhnungsbedürftig, die Mangold-Fülle aber sehr überzeugend. Er hat dann noch weitere Hochbeete  gebaut, doch  in seiner   überbordenden Gemüsepracht ist das Bett unerreicht. Gartenkundler sagen, Spinat und Mangold seien denkbar schlechte Nachbarn – der „Gute Heinrich“-Spinat im Mangoldbett straft diese Gartenweisheit freilich Lügen. Beides wächst hier wie verrückt.

In den Küchen der Welt tritt Mangold meist hinter dem Spinat zurück. Gut am Mangold ist freilich, dass er so vielseitig einsetzbar ist, sagt Heike Stein, die vom unterschätzten Gemüse spricht. Die ganz jungen, noch kleinen Blätter machen sich prima im Salat; hat das Zeug aber Zeit, zu wachsen, gibt‘s kein Halten mehr. Mit der Ernte dieses  Bett-Beetes ließe sich eine halbe Kompanie füttern. Was Heike Stein nicht vorhat. Und so stand und steht sie immer vor der Frage, was sie denn um alles in der Welt mit all dem Blatt-Gemüse machen soll.

Seit geraumer Zeit schätzen Steins die eigene Ernte so sehr, dass sie die Zusätze in Fertignahrung oder auch das Essen in bestimmten Restaurant-Ketten weder schätzen noch bekömmlich finden – wer auf den Geschmack des Echten kommt, will nicht mehr zurück zu Geschmacksverstärkern. Aber jeden Tag Mangold essen?

Neben den mit allerlei alten Sorten vollgepflanzten Beeten wachsen Tomaten – wilde Sorten, geeignet für den „Feldversuch“ im Freiland. Mal sehen, was daraus wird; allzu optimistisch ist Heike Stein nicht. Sie seufzt: Einmal nur möchte sie eine Tomatenschwemme erleben, wie andere Leute auch. Aber für eine mäßige Ernte reicht‘s allemal.

So ist dann ihr Spezialaufstrich entstanden, der den Sommer ins Glas packt und ihn in den Winter hinüberrettet. Weil neben Mangold, Tomaten und Knoblauch auch Zwiebeln zum Rezept gehören und Zwiebeln allzu leicht gären, muss die Mischung ausgiebig köcheln, bevor sie in Gläser gefüllt wird. In der Kombination mit würzigem Hartkäse lässt sich dann das ganze Jahr über ohne Zeitaufwand und Mühe eine an Bruschetta erinnernde Vorspeise auf den Tisch bringen. Mit etwas Sahne oder Brühe bietet sich der konservierte Tomatenmangold aber auch für Pasta an, für Reis oder Kartoffeln. Und wer für Steak, Grillkäse oder -gemüse ein feines Sößle sucht, wird ebenfalls fündig.

 Heike Stein, ursprünglich in Eislingen daheim, ist mit ihrer Familie in den 80ern ins Hohenlohische gezogen, nach Rot am See, wo sie bis heute ihr  Büro hat. Nach weiteren Stationen sind Steins schließlich in Wiesenbach angekommen, wo zum ersten Mal alle Gartenträume wahr werden. Dass ihr Gemüse-Bett dort dem Regen ausgesetzt ist, bereitet ihr kein Kopfzerbrechen: Auf ihrem Dachboden gibt‘s noch andere Funde, andere Betten, die der Bepflanzung harren. Auch in den Jahren, die kommen, wird also ganz viel Mangold wachsen im Steinschen Garten.

Die Tomaten haben mittlerweile ebenfalls gut angesetzt. Vielleicht wird das mit der Tomatenschwemme ja doch noch was.

Zutaten

Benötigt werden ein Bund (500 bis 700 Gramm) Mangold, 500 Gramm Tomaten, eine Zwiebel, eine
Knoblauchzehe, ein bis  zwei rote
Chili, Tomatenmark, Salz Pfeffer,
Muskat und Öl zum Anbraten.

Zubereitung

Mangold waschen und die Blätter von den Stielen lösen, zerkleinern, beiseitestellen. Mangoldstiele in kleine Scheiben schneiden, Zwiebel würfeln und Knoblauch und Chili in kleine Stücke schneiden. In Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben und weiterbraten, dabei am Topfboden rühren, damit nichts anbrennt. Tomaten in kleine Würfel schneiden, zugeben und aufkochen lassen; die Mangoldblätter auflegen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Dann durchmischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Verwendung

Als Vorspeise auf Baguette streichen und mit Parmesan oder Bergkäse überstreuen, im Ofen zehn Minuten überbacken. 
Kalt ist das Tomaten-Mangold-Gemisch als Sauce für Steaks, generell für Gegrilltes einsetzbar.
Auch als Pasta-Sauce  zu empfehlen – am besten mit Brühe oder Sahne verlängern. Wer die Paste in Gläser füllen und konservieren will, sollte sie mindestens eine halbe Stunde auf dem Herd köcheln lassen, damit alle Zutaten gut durch sind – das Gemüse gärt sonst im Glas.

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