Neue Sorten für moderne Bäcker

Auf den Feldern von Johanna Faure aus Crailsheim-Beuerlbach hat vor kurzem Reiner Schmidt seine Sortenversuche vorgestellt. Klimawandel und Änderungen im Handwerk fordern neue Eigenschaften.

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    Peter Kunz aus der Schweiz stellt seine Winterweizensorten vor. Foto: Iris Mühlberger
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Bio-Bäcker stellen andere Anforderungen an das Getreide als früher. So sollten Bio-Getreidesorten auch mit weißem Mehl eine hohe Backqualität liefern, oder der Teig soll schon nach kurzem Kneten ein großes Volumen bilden. Manche Bäcker setzen ihren Teig bereits am Vorabend an. Er sollte dann am Morgen noch stabil sein. Welche Bio-Sorten diesen Qualitätsansprüchen gerecht werden können, zeigte Reiner Schmidt vom Beratungsdienst Ökolandbau Schwäbisch Hall kürzlich rund 100 Bio-Bauern, Vertretern aus dem Handel, der Verarbeitung und Saatgutvermehrung anhand der neuesten Öko-Landessortenversuche in Hohenlohe. Sie werden vom Landwirtschaftlichen Technologiezentrum Augustenberg koordiniert und von Reiner Schmidt betreut. Die Sortenversuche wachsen seit vier Jahren auf den Feldern des Demeter-Betriebs von Johanna Faure aus Crailsheim-Beuerlbach: 18 Sorten Soja, Ackerbohnen, Futtererbsen und mehr als fünfzig verschiedene Getreidesorten wie Winterweizen, Winterroggen, Dinkel, Einkorn und Emmer wachsen auf Parzellen.

Die Sorten stammen zum Großteil aus biologisch-dynamischer Züchtung, schreibt der Vergand in einer Pressemitteilung. "Besonders auf den schlechteren Standorten erfüllen die konventionellen Sorten im Bio-Anbau die heutigen Qualitätskriterien nicht mehr. In der Regel bekommen wir mit biodynamischen Züchtungen bessere Backergebnisse, dazu eine Frostbeständigkeit und Krankheitsresistenz", so die Erfahrung von Schmidt aus 21 Jahren Sortenversuchen.

Im biodynamischen Anbau werden von den Landwirten selbst hergestellte Heilkräuterpräparate angewendet. Beikräuter, also landläufig Unkräuter, werden nur mechanisch eingedämmt (also gehackt), und die Kulturen wachsen ohne chemisch-synthetische Dünge- und Spritzmittel. Dieses Jahr waren die Pflanzen besonderem Wetter ausgesetzt: Durch die lange Kälte, Nässe und zwei Drittel weniger Sonne in diesem Frühjahr, war weniger Stickstoff für die Pflanzen verfügbar. Zudem verhärtete der Regen im Mai die Bodenkruste so sehr, dass ein Hacken oder Striegeln in dem verdichteten Boden kaum möglich war. Das Ergebnis: Die Halme der Getreidesorten sind etwas kürzer als normal und die Sojabohnen einige Wochen im Wachstum zurück.

Der hohe Eiweißgehalt von Sojabohnen macht deren Anbau auch in Hohenlohe attraktiv, obwohl sie relativ wärmeliebende Pflanzen sind. Drei neue Sorten im Versuch scheinen im Hohenlohischen besser zu wachsen als die bisher getesteten. Den Wetterkapriolen trotzten dagegen Ackerbohnen und Futtererbsen.

Drei biodynamische Züchter waren bei der Führung anwesend und stellten die Eigenschaften ihrer Getreidesorten vor. Einige haben gutem Ertrag und zugleich guten Protein- und Klebergehalt - das schließt sich im Normalfall aus. Andere liefern dazu auch bei Wetterextremen oder schlechteren Böden eine gute Backqualität.

Die Sorten des biodynamischen Züchters Hartmut Spieß zeichneten sich durch eine sehr gute Frostbeständigkeit, viele Resistenzen und einen guten Umgang mit Extremen aus, so die Ergebnisse. Drei Winterweizensorten vom biodynamischen Züchter Peter Kunz aus der Schweiz liefern durch ihr höheres Gewicht sogar eine höhere Mehlausbeute, das heißt, zwei Kilo mehr Mehl von 100 Kilo Weizen. Einen auffällig dicken Halm zeigte der Lichtkornroggen, ebenfalls eine biodynamische Züchtung. Das Besondere: Er ergibt ein sehr helles Mehl, obwohl Roggenmehl normalerweise dunkel ist.

Auch beim Dinkel stellte Peter Kunz eine Züchtung vor: Das Mehl daraus kann sechs Prozent mehr Wasser aufnehmen ohne dass der Teig klebrig wird.

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