Janko Hilliges hat im Panorama-Restaurant in Ilshofen noch einiges vor

Die "Restaurant-Ranglisten" werten national jedes Jahr die sieben wichtigsten Gourmetführer aus und sorgen so für ein weitgehend unabhängiges und entsprechend gewichtiges Urteil.

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Janko Hilliges, Küchenchef im Panorama-Restaurant des Flair Park-Hotels Ilshofen, hegt mit seinem Team durchaus Ambitionen auf höhere Weihen.  Foto: 

Der Weg nach oben ist steinig und lang. Doch wenn die gröbsten Hindernisse aus dem Weg geräumt sind, ist der Blick auf die Spitze frei. Erfahrungsgemäß genießt man dann zwar noch lange keine Gipfelsicht, aber der Rücken ist frei für Rundumblicke. So gesehen hat Janko Hilliges alles richtig gemacht. Hat erst seine Koch-Ausbildung im Park-Hotel Ilshofen absolviert, sich danach in der Fremde, etwa bei Harald Wohlfahrt, frischen Wind um die Ohren wehen lassen, die Meisterprüfung in Rothenburg bestanden und vor gut zwei Jahren die Stelle als Küchenchef im Panorama-Restaurant übernommen.

Ein Stern ist nicht das Ziel, wird aber gerne mitgenommen

Inzwischen hat er "sein Team" um sich geschart. Ganz wichtig ist das für ihn, denn "die Speisekarte ist immer Ausdruck aller Mitarbeiter in der Küche". Alles steht und fällt mit dem schwächsten Glied. "Wer seinen Gästen nur abgedrehte Sachen anbieten will, steht bestimmt nicht auf der sicheren Seite", beschreibt der junge Maître die Lage. Mit seiner Art, die Kundschaft - oft Tagungsgäste und Konferenzteilnehmer - zu bedienen, kommt er prima an, hat im vergangenen Jahr aber wohl auch den Schlemmer-Atlas-Tester überzeugt, der seiner Küche einen vollen Punkt mehr zugestanden hat.

Für ihn ist es zwar "nur ein Nebenaspekt", aber in Kürze hat der Michelin-Tester sein Erscheinen angekündigt. Dessen womöglich lobende Erwähnung dürfte weitere Kritiker auf den Plan rufen. "So funktioniert nun mal das Geschäft." Ein "Stern" ist zwar nicht das Ziel, "aber", so der 28-jährige Meisterkoch, "wir würden ihn natürlich gern mitnehmen." Wie gesagt: Es ist ein langer und steiniger Weg zum Gipfel. . .

Dabei ist Janko Hilliges eigentlich viel mehr der bodenständige Typ. Aufgewachsen im thüringischen Gera, hat ihn vor allem die Küche seiner Oma geprägt: "Alles frisch und unverfälscht aus dem eigenen Garten, ein ungemein deftiger Geruch und dazu Rindsrouladen vom Feinsten, ein Wahnsinn. . .", schwelgt er in Erinnerungen. Da schon war der Weg in die Küche vorgezeichnet.

Mit 14 kam Hilliges nach Crailsheim, brachte die Realschule hinter sich. Der Rest ist bekannt. Mittlerweile lebt er mit Frau und Kind in Wolpertshausen - und genießt die Region. Selber essen gehen? "Selbstverständlich", sagt er. "Man kennt sich doch ohnehin und will wissen, was die Kollegen so machen." Anregungen gibt es halt überall, selbstredend auch in der großen weiten Welt der Gastronomie mit Anleihen in Fernost, am Mittelmeer, in alten Kochbüchern.

In Sachen Geschmack baut Hilliges wie viele seiner Kollegen zudem auf Regionalität. Und versteht nicht, dass sich die Menschheit nicht mehr Zeit nimmt für eigene Experimente in der Küche. An seinem (Hotel-) Herd gibt es natürlich auch Ausflüge in die "haute cuisine", doch "nah an der Region und am eigenen Garten" ist ihm eigentlich wichtiger. "Wenn man sich vergegenwärtigt, was bei den meisten Menschen so auf den Teller kommt, da schüttelt's einen", meint er: Billig-Fleisch, Dosenware, Fertiggerichte, geschmacklose Massenartikel, Convenience-Produkte, jede Menge Zusatzstoffe, die mit einem "E" beginnen. Hilliges: "Da wird der Mensch zum Regenerator."

Viel gelernt hat er bei seiner Art zu kochen von Küchenmeister Werner Stegmaier, der heute das Betriebs-Restaurant bei Bausch + Ströbel leitet. "Köche sind Höhlenmenschen", habe der stets betont und damit gemeint, dass der Meister am Herd gewöhnlich keine großen Ambitionen auf Öffentlichkeit hegt - es sei denn, er ist Fernseh-Koch.

Zwar muss Janko Hilliges sein Restaurant wirtschaftlich (und nicht ins Minus) führen, aber die B+S-Geschäftsführung im Hintergrund gibt ihm doch Sicherheit. "Das alles ist wie ein großes Baukastensystem", erklärt er. "Wenn Geschäftskunden und Tagungsgäste zur allgemeinen Zufriedenheit bedient werden, dann bleibt genug Raum für Tagesgäste." Sein Team arbeite inzwischen stabil genug, sagt er. "Da sind Ansprüche, mehr zu erreichen, absolut legitim."

So arbeitet die Rangliste

Jedes Jahr wird die "Restaurant-Rangliste" überarbeitet und sorgt so letztlich sogar für eine europaweite Wertung. Auf der Suche nach Top-Adressen bietet das Ranking ein ausgeklügeltes Finder-System, das nach Deutschland, Bundesland und Region bis zum gesuchten Ort präzisiert werden kann (inklusive Umkreissuche).

Die Ranglisten erfassen die Wertungen dieser sieben Gourmet-Führer: Feinschmecker, Gault Millau, Der große Restaurant Guide, Gusto, Michelin, Schlemmer Atlas und Varta. So bilden sie ein Gesamturteil. Die Höchstwertung sind 119,2 Punkte. Sie wurde 2015 viermal vergeben: ans Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken, an Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube in Baiersbronn, an Joachim Wisslers Vendôme in Bergisch Gladbach sowie an Christian Jürgens' Überfahrt in Rottach-Egern.

Je weniger Tester die Top-Häuser im Lande besuchen, umso schwächer fällt die Wertung aus. Denn dadurch sinkt automatisch der Durchschnitt des Lokals. Beispiel ist der "Hirschen" in Blaufelden. Obwohl seit Jahren in der Liste geführt, führt offenbar der Weg von immer weniger Testern in Manfred Kurz' Restaurant - womöglich ein Tribut an die Tatsache, dass der Hirschen nicht mehr sechs Tage in der Woche geöffnet ist? Heuer blieben die Test-Profis von Gusto und Schlemmer-Atlas aus, 2014 fehlten erstmals die Michelin-Leute. Die Wertung des Hirschen sackte deutlich ab, was indes nichts über nachlassende Qualität aussagt. Auch bei vielen Zwölf-Punkte-Häusern fließt nur eine Wertung ins Ranking ein - bei mehr Kritike(r)n wären Sprünge denkbar. Merke: Auch Punkte (ver)sprechen nicht immer die volle Wahrheit.

Bei 11,0 Punkten endet die Liste - es folgen die Empfehlungen. Auch die Leistungen der empfohlenen Restaurants heben sich deutlich von weithin bekannten und oft sehr beliebten "Durchschnitts-Gasthöfen" ab. Deren Küchenchefs bieten oft super Leistungen, kochen aber doch in einer anderen Liga. Das Beurteilungssystem wurde zuletzt 2013 angepasst. Info Ausführliche Infos finden sich unter www.restaurant-ranglisten.de.

ELS

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