Interview: „Gibt durchaus gutes Geld zu verdienen“ - Trend zur Regionalität

Metzgermeister Siegfried Hespelt (64) aus Hessental beobachtet die Entwicklung in seiner Branche seit Jahren genau. Der neue Trend zur Regionalität lässt ihn auf eine bessere Zukunft hoffen.

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  • Fleisch und Wurst nach traditioneller Handwerkskunst hergestellt: Qualität steht bei den Metzgern ganz oben auf der Prioritätenliste. Sie ist Grundlage für das Vertrauen der Kundschaft in die regionalen Betriebe. Fotos: Christine Hofmann 1/3
    Fleisch und Wurst nach traditioneller Handwerkskunst hergestellt: Qualität steht bei den Metzgern ganz oben auf der Prioritätenliste. Sie ist Grundlage für das Vertrauen der Kundschaft in die regionalen Betriebe. Fotos: Christine Hofmann
  • Metzgermeister Siegfried Hespelt (64) ist stellvertretender Obermeister der Fleischer-Innung. 2/3
    Metzgermeister Siegfried Hespelt (64) ist stellvertretender Obermeister der Fleischer-Innung.
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Herr Hespelt, als Sie Ihre Ausbildung zum Metzger gemacht haben, waren die Berufsschulklassen sicher noch größer als heute, oder?

SIEGFRIED HESPELT: Allerdings. Wir waren damals 15 Metzger-Azubis allein in Schwäbisch Hall. Heute gibt es weder in Hall noch in Crailsheim eine Berufsschule für Metzgerlehrlinge. Die Azubis besuchen die Berufsschule in Künzelsau. Wenn es vier angehende Metzger aus dem Landkreis in einem Jahrgang gibt, dann sind das schon viele.

Wieso haben sich früher mehr junge Menschen für diesen Beruf entschieden?

HESPELT: Zu meiner Zeit haben viele Landwirte zusätzlich eine Metzger-Ausbildung gemacht, da sich beide Berufe gut miteinander verbinden lassen. Es kamen damals viele gute Metzger aus der Landwirtschaft. Heute ist das anders. Die landwirtschaftlichen Betriebe sind so aufgestellt, dass es keinen Platz mehr für einen Nebenerwerb gibt.

Kann man mit dem Rückgang der Ausbildungszahlen den Rückgang der handwerklichen Metzgereien im Land erklären?

HESPELT: Da kommen mehrere Faktoren zusammen. Sicherlich fehlen der Branche Fachkräfte. Man darf aber auch nicht vergessen, dass heute Anbieter auf dem Markt sind, die mit aggressivem Marketing und billigen Preisen Kunden ziehen. Diese Entwicklung prangere ich stark an: Wenn das Kilo Hackfleisch im Supermarkt günstiger angeboten wird als das Kilo Hundefutter, dann passt etwas nicht zusammen.

Wie hat sich die Zahl der Betriebe in den vergangenen Jahren verändert?

HESPELT: Am Beispiel Schwäbisch Hall sieht man das deutlich: Wir haben zwei Metzgereien und den Bauernmarkt in der Innenstadt. Zu meiner Lehrzeit waren es 15. Viele Stadtteile haben keinen Metzger mehr.

Und wie sieht es im Landkreis aus?

HESPELT: Der Trend ist überall derselbe: Jedes Jahr schließen Betriebe. Und die verbleibenden werden größer. Ich war 14 Jahre lang Obermeister der Fleischer-Innung Schwäbisch Hall. Zu Beginn meiner Amtszeit hatten wir 52 Mitgliedsbetriebe. Am Ende hatte sich die Mitgliederzahl halbiert. Daran sieht man die Entwicklung.

Die Konsequenz dieser Entwicklung war eine Fusion zur Fleischer-Innung Heilbronn-Hohenlohe-Schwäbisch Hall, deren stellvertretender Obermeister Sie sind.

HESPELT: Anfang 2015 wurde der Zusammenschluss offiziell. Jetzt sind wir die größte Innung Deutschlands. Ich halte die Verbandsarbeit für sehr wichtig, gerade in Zeiten, die nicht einfach sind.

Raten Sie einem jungen Menschen heute dazu, Metzger zu werden?

HESPELT: Unbedingt! Wer gern mit Lebensmitteln zu tun hat und Freude daran hat, hochwertige Produkte zu verarbeiten, der ist hier genau richtig. Es ist ein Beruf mit guten Perspektiven und der Garantie auf einen sicheren Arbeitsplatz. Und wer sich selbstständig machen will: Für gute Metzgereien gibt's durchaus gutes Geld zu verdienen.

Worauf kommt es in Ihrer Branche an?

HESPELT: Die Qualität steht ganz oben auf der Prioritätenliste. Die muss einfach stimmen. Damit gewinnt man das Vertrauen der Kundschaft. Aber der Standort spielt auch eine wichtige Rolle.

Wie sehen Sie die Zukunft?

HESPELT: Der Fleischkonsum ist unverändert: Etwa 60 Kilogramm Fleisch- und Wurstware isst jeder Deutsche im Jahr. Da gibt es Bedarf an handwerklicher Metzgerskunst. Der Trend geht heute wieder mehr zur Regionalität. Die Kunden wollen wissen, wo ihr Fleisch herkommt und wer es verarbeitet.

Gilt das auch für unsere Region?

HESPELT: In Hohenlohe haben wir noch eine relativ kleinteilige Landwirtschaft, das heißt die Tiere werden in der Region aufgezogen. Hinzu kommt eine gute Präsenz von Schlachthöfen. Auch das ist ein riesiger Vorteil, denn so gibt es kurze Wege. In großen Städten können Metzger von solchen Bedingungen nur träumen.

Die Fragen stellte Christine Hofmann.

Strukturentwicklung im Fleischerhandwerk: Immer weniger, aber größere Betriebe

Im Fleischerhandwerk gibt es einen Veränderungsprozess zu weniger, aber dafür größeren Betriebseinheiten. Der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) zählte Ende 2014 bundesweit 22 709 Verkaufsstellen. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 13 559 eigenständigen Meisterbetrieben und 9150 zum Stammhaus gehörenden Filialen. Dazu kommen 5000 mobile Verkaufsstellen, die auf Wochenmärkten oder im Fahrverkauf unterwegs sind.

Die Zahl der Stilllegungen (1114) ist größer als die der Betriebsgründungen (730). Damit ist die Zahl der selbstständigen Betriebe um 372 zurückgegangen. Der Abschmelzungsprozess hat sich gegenüber den Vorjahren abgeschwächt.

Als Hauptursache des Rückgangs nennt der DFV das Problem, einen geeigneten Nachfolger zu finden. Hinzu kommen wettbewerbsbedingte Faktoren infolge der Marktverdrängung durch Supermärkte und Discounter und das langfristig veränderte Einkaufsverhalten.

Betriebe, die am Markt bleiben, wachsen. Sie erweitern ihre Geschäftsfelder, spezialisieren sich oder eröffnen Filialen.

HOF

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